Пищевые токсикоинфекции

Национальное Агентство по Безопасности Пищевых Продуктов

 

•      Пищевые

    токсикоинфекции

 

1

 

 

Тараклия 2013

Определение

 

 

Пищевые     токсикоинфекции

• это острые

заболевания вызванные

употреблением пищи ,

обсемененной патогенными

микроорганизмами  

и их токсинами

 

2

 

Содержание микроорганизмов

 

Поверхность рук    100 – 1 000 м.к./см²

Грязь под ногтями 1 000 000 000/г

Кожа лба   10 000 - 200 000/см²

Волосы   до 1 500 000/см²

Слюна   100 000 000/г

Кал   более 100 000 000/г

 

 

3

 

 

Одна бактерия за 12 часов дает начало 16 777 216 бактериям!

 

 

4

 

 

ММКС

Размножение бактерий

 

             Время

 

Комнатная температура

Время деления: 20 мин

 

Холодильник

Время деления: 120 мин

 

0 мин

 

1.000

 

1.000

 

20 мин

 

2.000

 

1.000

 

40 мин

 

4.000

 

1.000

 

60 мин

 

8.000

 

1.000

 

2 часа

 

64.000

 

2.000

 

3 часа

 

510.000

 

2.000

 

5

 

 Порча продуктов питания микроорганизмами

 

1. Микроорганизмы, значительно изменяющие продукты питания (сапрофиты):

 

 

Гниение

 

Брожение

 

Плесень

 

Скисание

 

Прогорк-

лость

 

6

 

 

ММКС

Порча продуктов питания микроорганизмами

 

2. Микроорганизмы, делающие продукты питания опасными, однако при этом видимые изменений продуктов не наблюдается!

 

Токсины

 

Инфекции

 

Токсикоин-

фекции

 

7

 

 

ММКС

Пищевая инфекция

 

• Причины: микроорганизмы (проникают из кишечника в ткани организма и вызывают заболевание)
• Симптомы: тошнота, рвота, жидкий стул, лихорадка
• Примеры: Сальмонеллезы, брюшной тиф, паратиф, холера, инфекции, вызванные E. coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter , Salmonela

 

8

 

 

ММКС

Пищевое отравление

 

• Причины: микроорганизмы размножаются в продуктах и производят токсины, поступающие в продукт (экзотоксины)
• Даже если сами микроорганизмы убиваются при обработке, токсины остаются
• Симптомы: тошнота, рвота, коллапс, шок
• Примеры: золотистый стафилококк,сальмонеллезы, ботулизм, Bacillus cereus, плесневые грибки

 

9

 

Пищевая токсикоинфекция

 

• Сочетание инфекции и отравления
• Необходимо размножение микроорганизмов в продуктах (накопление токсинов)
• Токсическое действие оказывают всосавшиеся в кишечнике компоненты клеточной стенки (эндотоксины)
• Пример: энтериты, вызванные сальмонеллами,  шигеллами

 

10

 

Энтерит, вызванный сальмонеллами

 

• Число зарегистрированных случаев остается высоким
• Пути заражения:
• Продукты, связанные с наибольшим риском: сырые или плохо обработанные :); субпродукты (яйца, мясо птицы, мясо, молоко, растительные корма)
• Вторичное заражение (контаминация продукта при обработке или переработке через персонал, оборудование или нарушения технологии хранения)
• Вероятность первичной контаминации зависит от инфекционной дозы  опасность возникает при размножении сальмонелл в продуктах.
• Инкубационный период: 6 – 48 часов
• Симптомы: рвота, жидкий стул, лихорадка, слабость, опасность: дегидратация
• Необходимы отрицательные результаты тестирования на сальмонелл куриц-несушек, применяемого сырья, здоровья персонала и др.)

 

 

 

 

11

 

Золотистый стафилококк

 

• Широко распространен (30 – 50% населения)вызывает:
• Острые заболевания:  гнойные раны,  насморк, ангину гаймориты и др.
• Хронические: ревматоидный артрит и др
• Пути заражения:
• Первичное заражение от больного животного (мастит)
• Вторичное заражение от человека-носителя (слюна, при чихании и кашле, инфицированные раны, кожа рук и т.д.)
• Опасность заражения: все продукты, проходящие ручную обработку
• Инкубационный период: очень короткий (3 - 6 часов)
• Симптомы: слабость, тошнота и рвота без лихорадки, длится 1-2 дня, редко диагностируется

 

12

 

Интерогеморрагическая Escherichia Coli (EHEC)

 

• Широко распространена, эпидемии по всему миру
• Пути заражения:
• Первичное: говядина, молочные продукты (сырые колбасы, молоко, непастеризованные сыры), также растительные продукты
• Небольшая инфекционная доза (менее 700 бактерий)
• Инкубационный период: 1 – 10 дней
• Симптомы: представляют опасность для жизни, особенно у маленьких детей (гемолитико-уремический синдром, ГУС), поэтому следует оградить маленьких детей от употребления необработанных продуктов животного происхождения ( вяленого мяса, сырого молока, тщательно не вымытых овощей)

 

13

 

 

ММКС

Campylobacter

 

• Часто регистрируемая пищевая инфекция
• В 2006 году вышла в Европе на первое место (чаще, чем инфекции, вызванные сальмонеллами); возникает спорадически
• Пути заражения:
• В основном, при производстве (сырое молоко = важнейший источник заражения, птицефермы, бойни и т.д.)
• Бактерии не размножаются в пище
• Размножаются в вакуумной упаковке (микроаэрофилы)
• Инфекционная доза: 102 - 103
• Инкубационный период: 2 – 5 дней
• Симптомы: жидкий стул

 

14

 

Listeria monocytogenes

 

• Распространены повсеместно: сырые молочные продукты (непастеризованный сыр), сырокопченая рыба, сырые колбасы
• Высокая устойчивость (размножаются при температуре от 3°C (!) до 45°C) т.е. хорошо размножается при хранении зараженных продуктов в холодильнике.
• Пути заражения:
• Через сырые продукты или от зараженных людей; выявляется в стуле у 1-5% населения; чаще всего инфекция протекает бессимптомно – затем возникает иммунитет
• Инкубационный период: 4 - 7 дней
• Симптомы тяжелой генерализованной инфекции: сепсис, менингит, крайне опасно для  детей и беременных женщин
• Для профилактики необходимо строгое соблюдение правил гигиены при приготовлении пищи

 

15

 

Clostridium botulinum

 

• Повсеместно распространены в почве и пресных водоемах, не вызывают инфекций
• Обезвреживаются при многих способах приготовления пищи (кипячение, соление, маринование)
• Производят очень опасные  токсины только при отсутствии доступа кислорода
• Пути заражения:
• Домашние овощные консервы, рыба холодного копчения в вакуумной упаковке
• Инкубационный период: от 2 часов до 8 дней
• Симптомы: боли в животе, парезы, параличи, высокая смертность из-за паралича дыхательных мышц или сердечной мышцы

 

16

 

 

ММКС

 
 
 
Clostridium perfringens ( почвенная инфекция)

 

• Попадает в почву из испражнений человека или животных
• Частые вспышки в сфере общественного питания; через  мясные, растительные консервы с видимыми дефектами ( вздутость) при нарушении технологий приготовления.

 

• Симптомы появляются при концентрации бактерий в кишечном содержимом более 1 млн/г – обусловлены накоплением выделенного энтертоксина или энтеротоксином накопившемся в продуктах.

 

• Профилактика: не хранить продукты в тепле, внимательно осматривать продукты при их приемке.

 

• Инкубационный период: 12 часов

 

• Симптомы: небольшой период жидкого стула, судороги возможен летальный исход.

 

17

 

Плесневые грибки

 

• Образуют микотоксины (токсичные продукты обмена)
• Значимые отдаленные токсические эффекты (канцерогенность)
• Поражают продукты питания: орехи, злаки, выпечка, овощи, фруктовые соки, пряности, молоко, молочные продукты, мясные продукты

 

• Токсины не всегда дезактивируются при пастеризации и стерилизации

 

18

 

Вирусы (virus = яд, лат.)

 

• Могут размножаться только в живых клетках, поэтому не размножаются в продуктах питания

 

• Инфекция распространяется через молоко0, питьевую воду, воду для мытья, сырые овощи и фрукты, салаты, сырых моллюсков; источник заражения – как правило фекалии человека или животных

 

• Примеры пищевых инфекций:

Гепатит A: инфекционная желтуха; вирус резистентен к нагреванию и средствам дезинфекции, т.е. устойчив ко многим профилактическим мерам

Вирус Норфолк: вспышки заболевания среди школьников, престарелых, в условиях казарм; передача от человека к человеку или через зараженные продукты питания

Ротавирусы: могут вызвать тяжелые заболевания у детей

Полиовирусы: возбудители полиомиелита

 

19

 

Классификация по воздействию  Температур

 

• Психрофилы, психротрофы, мезофилы и термофилы
• Консервирование за счет охлаждения и

замораживания (непрерывное охлаждение) ( приэтом размножение микробов останавливается ,но не убивает)

• пастеризации (снижение микробного числа),
• стерилизации (ликвидация микроорганизмов и спор)

 

 

20

 

 

ММКС

Температура

 

• Психрофилы: 15°C – 20°C (минимум: -5°C bis +5°C)
• Психротрофы: 25°C – 30°C
• Мезофилы: 30°C – 40°C
• Термофилы: 55°C – 75°C (максимум: до 80°C)

Контаминанты обычно психротрофы (псевдомонады, идр. простейшие);

Продуценты токсинов: мезофилы (сальмонеллы, стафилококки);

Исключения: например, листерии – размножаются в охлажденных мясных продуктах!

Плесневые грибки, бациллы, клостридии: термофилы

 

 

21