Нитриттер және басқа да тағамдық қоспалармен улану

Денсаулық Сақтау  Министрлігі

Оңтүстік Қазақстан  Фармацевтикалық Академиясы

Гигиена - 2 кафедрасы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нитриттер және басқа  да тағамдық қоспалармен улану

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қабылдаған: Бейсембаева  З.И.

Орындаған : Құдайбергенова А.

404-ҚДС

Шымкент – 2013

 

 

 

 

Жоспар:

 

I Кіріспе

    Тағамдық азықтарға түсетін қоспалардан улануларға жалпы сипаттама

II Негізгі бөлім

• Нитраттар мен нитриттермен улануға сипаттама
• Тағамдық қоспалармен улану жайлы жалпы түсінік

III Қорытынды

 IV  Пайдаланған әдебиеттер.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тағамдық азықтарға түсетін  қоспалардан уланулар. Тағамдық азықтарды  ластайтын химиялық заттардың көп  бөлігі – табиғаты антропогендік  немесе табиғи бөгде заттар. Қабылданған  атаулар жиынтығына сәйкес, оларды контаминанттар, ксенобиотиктер немесе бөгде химиялық заттар деп атайды.

 Тағамдық азықтарды  бөгде химиялық заттармен ластайтын  көздердің спектрі өте кең.  Олар :

1. Өсімдік шаруашылығында және мал дәрігерлік практикасында пестицидтерді қолдану.
2. Тыңайтқыштарды орынсыз қолдану, мақұлдаудан өтпеген немесе рұқсат етілмеген тыңайтқыштарды қолдану.
3. Өсімдік шаруашылығында өндірістік және коммуналдық – тұрмыстық ағынды суларды, мал шаруашылығының қатты және сұйық қалдықтарын, т.б. гигиеналық талаптарды сақтамай, пайдалану.
4. Улы заттардың рұқсат етілмеген материалдардан жасалған тағамдық жабдықтардан, ыдыстардан, азық салатын ыдыстардан,буып түйетін заттардан тағамға немесе тағамдық азықтарға өтуі.
5. Технологиялық өңдеу үрдісінде тағамда, тағамдық азықтарда эндогенді улы заттардың пайда болуы.
6. Азықтарға бөгде химиялық заттардың қоршаған ортаның ластанған нысандарынан: ауадан, топырақтан, судан өтуі.
7. Рұқсатетілмеген тағамдық қоспаларды немесе рұқсат етілгендердің өзін рұқсат етілген мөлшерден асатын дозаларда пайдалану.

  Азық – түлік шикізаттары мен тағамдық азықтардың негізгі және ең қауіпті контаминанттарына жатататындар :ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер, нитраттар, нитриттер, нитрозоқосылыстар, диоксиндер және диоксин тәрізді заттар, канцерогенді заттар, тағамдық қоспалар, микроағзалардың токсиндері, радионуклидтер. Тағамдық азықтардың құрамындағы бөгде химиялық заттардың /БХЗ/ зиянды әсер сипаты әр түрлі,БХЗ жалпы уландыратын, сенсибилизациялаушы, канцерогенді, мутагенді, гонадотропты,эмбриотропты және тератогенді, кардиоуландырғыш әсер етуі, көбею функциясының бұзылуына әкеп оғуы мүмкін.

  Тағамнан улану — санитарлық-эпидемиологиялық қызметті алаңдатып отырған өзекті мәселелердің бірі — бүгінгі таңда көп жағдайда нитраттар көлемі бақша өнімдерінде  мөлшерден тыс. Қазірде дүкендер мен базарлар сөресі ерте піскен өнімдерге лық толы, олардың бірқатары оңтүстіктен әкелінсе, бірқатары жылыжайларда өсірілген. Олардың пісуін жеделдету үшін құрамында нитраттары бар тыңайтқыштар қолданылады. Алайда, олар мөлшерден тыс болса, тағамнан улануға әкелуі әбден мүмкін. Денсаулыққа нитраттардан гөрі метаболиттер – нитриттер қауіпті екенін ұмытпаған жөн. Олар түрлі микроағзалардың әсерінен өнімдерді сақтағанда, кулинарлық өңдеуден өткізгенде пайда болады. Құрамында белгіленген нормадан тыс нитраттары бар тағамдар жегенде, ағзаның оттегі жетіспеушілігін тудыратын метгемоглобинемия аса қауіпті. Тағам өндірісінде қолданылатын нитриттермен және басқа да кейбір тағамдық қосплар аз мөлшерде үнемі ағзаға түсіп отыруы, созылмалы тамақтан улануға әкеледі. Азот құрамды тыңайтқыштарды бақылаусыз қолдану топырақта нитраттар деңгейінің шұғыл өсуіне әкеп соғады, нәтижесінде ол азық – түлік және ауыл шаруашылық жем-шөп дақылдарында да көбейді. Өсімдіктерде зат алмасуын бұзатын кейбір пестицидтер және ауыр металдар нитраттардың өсімдік өнімдерінде жиналуын ондаған есеге күшейтеді. Нитраттардың ең үлкен концентрациясы тағамдық көк өсімдіктерде, көкөністерде, әсіресе, олардың жапырақтарында және тамыр жемістерінде, бақша дақылдарында байқалады. Парникте өсетін тағамдық көк өсімдіктердің құрамында да нитраттар көп,ол топырақты тыңайтқыштармен өңдеудің қарқынды жүргізілуіне және жарықтың жеткіліксіздігіне байланысты. Микрофлоралардың қалпына келтіретін әрекетінен нитраттар нитритттерге айналады, сол себепті азықтарды сақтау кезінде, олардың құрамында нитриттер көбейеді. Нитраттар мен нитриттер ағзаға еттен жасалған тағамдармен де түседі, бұл тағамдарға оларды консерванттар немесе түс беретін зат ретінде қосады. Нитраттарды ағзаға негізгі түсіріп отыратындар – көпшілігінде өсімдік текті тағамдар, ал нитриттер, негізінен ет тағамдарымен бірге түседі.

 Кулинарлық өңдеу тағамның  құрамындағы  нитраттар мен  нитриттердің азаюына әкеп соғады. Мысалы, тазалау, жуу, суға салып  қоюкекзінде бұл заттардың мөлшері  5-10% азаяды, ал қайнатып пісіру кезінде қайнатқан суға шығуы және нитраттарды нитриттерге айналдыратын ферменттердің белсенділігі жойылуы нәтижесінде – 80 % төмендейді. Асқазан – ішек жолдарына түскен нитриттер мен нитраттардың бір бөлігін асқазан және ішек микрофлорасызат алмасуына түсіреді,сөйтіп, нитраттар нитриттерге айналады. Пайда болған нитриттер асқазан-ішек жолдарынан жеңіл сіңеді, қанға өтіп, гемоглобинмен әсерлеседі де, метгемоглобин түзеді,осыған байланысты ағзаның оттегімен қамтамасыз етілуі бұзылады да, айқын білінетін гипоксия пайда болады. Нитриттер мен нитраттардың әсеріне жас балалардың сезімталдығы өте жоғары,себебі олардың асқазан-ішек жолындағы микрофлорасы нитраттарды нитриттерге белсенді айналдыратын қабілеттігімен ерекшеленеді, ал метгемоглобинді бұрынғы қалпына келтіретін метгемоглобинредуктаза ферментінің белсенділігі әлі жеткіліксіз.

 Нитраттардың нитриттерден  айырмашылығы – олар метгемоглобин түзуші емес және соншалықты улы да емес. Егер, нитриттерден жедел уланулар 200-300 мг,өліммен аяқталуы 300-2500 мг дозасында байқалатын болса, нитраттармен улану кезінде бұл дозалар -1-4 г және 8-14 г сәйкес келеді. Бұл кезде улы әсері нитраттардан пайда болатын нитриттерге байланысты. Дегенмен, нитраттардың үлкен дозалары гепатоциттердің ядроларына және нуклеиндердің алмасуына әсер етуі мүмкін, олардың эмбриотоксикалық және мутагенді әсері онымен түсіндіріледі. Нитриттердің рұқсат етілген тәуліктік мөлшері 0,2 мг/кг дене массасына, ал емшек еметін жастағы балалар үшін - 0,05 мг/кг, нитраттар үшін – 5 мг/кг сәйкес.

Нитриттер мен нитраттардың тағаммен ағзаға көп түсуінің қауіптілігі  олардың әсерінен тек созылмалы  нитриттік-нитраттық метгемоглобинемия  пайда болуымен ғана емес, сонымен  қатар, канцерогенді белсенділігі жоғары, мутагенді, тератогенді, және эмбриотоксикалық қасиеттері бар, нитрозоаминдердің эндогенді синтезделуіне қатысуымен де байланысты.

 Нитрозоаминдер қоршаған  ортада көп таралған, оның ішінде  әр түрлі тағамдық азықтарда  да кездеседі. Тағамдық азықтар,  нитрозоаминдердің ағзаға экзогендітүсетін көзі ретінде, ең басты орын алады. Мысалы, адам тәуліктік рационмен орта есеппен 1 мкг нитрозоқосылыстар қабылдайды, ал ауыз сумен – 0,01 мкг, тыныс алатын ауамен 0,3 мкг түседі. Бұл тағамдық азықтардың құрамында нитрозоқосылыстардың алдыңғы өнімдерінің болатындығымен және олардан ауыл шаруашылық шикізаттарды, жартылай дайын өнімдерді өңдеудің барлық әдістерінде және пісіру, қуыру, ыстау, тұздау ұзақ уақыт сақтау кездерінде нитроздану нәтижесінде нитрозаминдердің  пайда болатындығымен түсіндіріледі. Тамақ дайындау технологиясында қолданылатын нитриттердің, сондай-ақ, ыстайтын түтіннің құрамына кіретін азот оксидінің, нитроздаушы қабілеттілігі жоғары. Адам барлық нитрозоқосылыстардың жартысын тұздалған-ысталған тағамдардан алады.

 Нитриттердің, нитраттардың  және нитрозоаминдердің зиянды  әсерлерінің алдын-алу келесі  бағытта жүргізілеті шараларды  қамтиды:

• Азотты тыңайтқыштарды, топырақтын түрін, оның құрамындағы азот мөлшерін, дақылдардың нитрозоқосылыстарды бойына жинау дәрежесін ескеріп, қолдануды.
• Азотты тыңайтқыштарды бойына белсенді жинайтын дақылдарды, атап айтқанда, бақша дақылдарын, қиярларды, кәділерді, патиссондарды өсіру кезінде,азотты тыңайтқыштарды және суару үшін ағынды суларды қолдануды шектеу немесе тиым салуды. Тыңайтқыш енгізудің регламенттелген мерзімен және препараттардың регламенттелген дозаларын сақтауды.
• Шұжық, ысталған тағам өндіруде, тағамның құрамында нитрозоаминдерді азайтуға мүмкіндік беретін, жаңа технологияларды енгізу.
• Рационда және тағамдық азықтарда рұқсат етілетін концентрацияларын нормалау.

Барлығы біледі: тағам неғұрлым табиғи болса, соғұрлым пайдалы, ал неғұрлым химия текті болса — соғұрлым зиянды. Ал табиғатта өсірілгенннің  де химия екендігін көбісі біле бермейді. Үнемі пайдалы деп айтуға болмайды. Ал адам қосатын болса — зиянды деп санау міндетті емес. Тағамдық қоспалар. Бұлар әдетте, өз бетінше тағам ретінде қолданылмайтын, бірақ тағамдық азықтарға белгілі бір қасиет беру, олардың бұзылмауы және сақтау мерзімін ұзарту үшін шектеулі мөлшерде қосылатын табиғи қосылыстар және химиялық заттар.

 Азық – түлік өнеркәсібі 2000 дейін тағамдық қоспаларды  пайдаланады, оларды қолдануға  мамандандырылған халықаралық ұйым  – тағамдық қоспалар мен контаминаттар  жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ  (ФАО/ВОЗ) сарапшыларының біріккен комитеті (ДЖЕКФА) рұқсат береді. Жаңа тағамдық қоспаларды қарап талқылаумен және олардың әр түрлі тағамдық азықтардағы деңгейлерін бекітумен тағамдық азық-түліктерге стандарттар дайындау жөніндегі ДЖДҰ/ТАҰ  (ФАО/ВОЗ) комиссиясы – комиссия «Кодекс алиментариус» айналысады. Барлық тағамдық қоспаларды осы комиссия халықаралық цифрлық жүйе түрінде кодпен жазған. Еуропалық бірлестік елдерінде әрбір тағамдық қоспалардың цифрлық индексі алдында Е әрпі қойылады.

  Тағамдық қоспалардың  келесі топтдарын бөледі: Е 100-182 – бояғыштар, Е 200 одан әрі қарай – консерванттар, Е 300 және одан әрі қарай – антитотықтырғыштар, Е 400 және одан әрі қарай – консистенция стабилизаторлары, Е 500 және одан әрі қарай – эмульгаторлар, Е 600 және одан әрі қарай – дәмі мен хош иісін күшейтетіндер, Е 700-800 және одан әрі қарай – қордағы индекстер, Е 900 және одан әрі қарай – антифламингтер, көбіккеқарсы заттар, Е 1000 және одан әрі қарай – глазирлеуші заттар, тәтті дәм беретіндер, тұздың ұнның, крахмалдың және басқалардың нығыздалып қалуына кедергі жасайтын қоспалар. Консерванттар – азық –түлік бұзылуының алдын алу және олардың ұзақ сақталуын қаматамасыз ету үшін қолданылады. Консерванттар ретінде күкірттің қосылыстары, сорбин және бензой қышқылдары, сутектің асқын тотығы, дифенил, бифенил т.б. кеңінен қолданылады. Күкірт қосылыстарының консервілеушіәсері осы қосылыстардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты. Ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлоралардың өсуін тежейді. Күкірт ангидриді ағзаға артық түскен кезде, улы әсері пайда болуы мүмкін. Сондықтан, ДЖДҰ/ТАҰ  (ФАО/ВОЗ) күкірт ангидридінің 0,7 мг/кг дене массасына келетін мөлшерін қолайлы тәуліктік қабылдау деңгейі деп орнатты. Сорбин қышқылының улылығы аз, адам ағзасында сірке және β-оксимай қышқылдарын түзіп, алмасуға түседі. Ол, негізінен микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады. Жемістен, көкөністен, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық өнімдерін, маргариндерді, сырлар мен шараптарды консервілеу кезінде кеңінен қолданылады. Бензой қышқылы ашытқылардың, майқышқылды ашу үрдісіне қатысатын бактериялардың өсуін тоқтатады,бірақ зеңдендіргіш саңырауқұлақтарға, сүт қышқылды микрофлораға, сірке қышқылды ашу үрдісіне қатысатынбактерияларға әсеретпейді. Тек үлкен мөлшерінде ғана улы әсер етеді. Адамға арналған рұқсат етілген тәуліктік дозасы – 5 мг/кг. Гексаметилентетрамин  арқан балықтың уылдырығын консервілеу үшін  және ашытқы культурасын өсіру үшін қолданады. Консервілеуші қасиеті, гексаметилентетрамин тотығу кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. ДЖДҰ ұсынуы бойынша, рұқсат етілген тәуліктік дозасы – 0,15 мг/кг аспауы қажет. Дифенил, бифенил микроскопиялық саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады, шетелдерде цитрус тұқымдасының сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Бұл қосылыстардың улылығы орташа, сондықтан цитрус тұқымдасын қолдану алдында мұқият жуу керек. Дифенилдің рұқсат етілген тәуліктік дозасы – 0,05 мг/кг.натрий мен калийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде ет және сүт өндірісінде қолданылады. Аминототықтырғыштар. Тағамның құрам бөліктерінің ауа құрамындағы оттегінің, жарықтың, температураның, технологиялық факторының әсерінен жүретін тотығуның алдын алу үшін қолданылады. Тотығу тағамның тамақтық құндылығының төмендеуіне және улы аралық, ақырғы өнімдер пайда болуының салдарынан тағамға пайдалануға жарамсыз болуына әкеп соғады. Шұжық өндірісінде фарштың ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру мақсатында натрий фосфатын қолданады, олар еттің табиғи фосфаты болып табылатын, ортофосфаттарға дейін гидролизденеді. Сонымен бірге, тағамдық қоспаларды қоса есептегенде, тәуліктік рациондағы фосфаттардың РЕТД 1 кг массасына 70 мг-нан аспауы қажет, себебі фосфаттардың ағзаға артық түсуі, фосфор – кальций алмасуының бұзылуына және нефрокальциноз дамуына әкеп соғады.                                                                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пайдаланған әдебиеттер

 

1. С.П.Терехин., С.В.Ахметова, Г.Н.Талиева. Емдік тамақтану // Қарағанды 2006 ж.
2. Ахметов М. Тағам гигиенасы терминдерінің орысша – қазақша сөздігі // Алматы 1998 ж
3. Сералиева М.Ш., Илақбаева Ү.С. Тағам гигиенасы  // Шымкент 2009 ж
4. Ү.И.Кенесариев, Р.М.Балмахаева, Н.Ж.Жақашов, Ж.Д.Бекмағамбетова,М.Е.Жоламанов, К.К.Тоғызбаева. Гигиена //Алматы 2010 ж.
5. Бектұрғанов Р.С.,Сералиева М.Ш. Жалпы гигиена  // Шымкент 2010 ж.