Ет және ет тағамдарын эксперттік бағалау

Жоспар

Кіріспе

 

І.ЕТТІҢ МОРФОЛОГИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ

1.1 Ет және ет өнімдеріндегі  негізгі заттар

1.2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар

1.3 Еттің жіктелуі

 

II.ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІН САПАСЫН САРАПТАУ

2.1Ірі қара мал етінің қабылдау, тасымалдау және сақтау

2.2Шикізатқа қойылатын талаптар

2.3Еттің сапасын сараптау

2.4Ет және ет өнімдерін сертификаттау тәртібі

2.5Сынау нәтижелері

 

3.ЕТ БАҒАЛАУДЫҢ ВЕТЕРИНАРЛЫҚ-САНИТАРЛЫҚ НЕГІЗДЕРІ

3.1 Ет бағалаудың ветеринарлық-санитарлық ережелері

3.2 Ет және  ет  өнімдерін тасымалдауға қойылатын санитарлық талаптар

 

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

Қазіргі нарық экономикасы  Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың  таралуына, бас санына және өнімділік  параметрлеріне белгілі бір талап  қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін  өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал  саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген  тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл –  тұқым жұмысының нормативті базасының  жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің  төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік  параметрлерін анықтау тәсілдері  бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.

Ет  өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістік үдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру,  әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек.

Ет және ет өнімдерінде  адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.

Шикізатты дайындау кезінде  аса көп көңіл технологиялық  факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің  сапасын, өндіру процессін және дайын  өнімді сақтау процесстері жүреді.

Еттің сапасы әртүрлі факторларға  байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру  тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан  кейін етте болатын автолитикалық  процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада  суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың  алдын алу үшін өте қолайлы  әдіс болып табылады.

Бұл курстық жұмыста мынадай  мақсаттар мен міндеттер қойылған:

- ірі қара мал етінің  сапасын сараптау;

- жалпы шикізатқа қойылатын  талаптар;

- өнімнің сапа көрсеткіштерін  анықтау әдістері;

- ет және ет өнімдерін  сертификаттау тәртібі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. ЕТТІҢ ҚҰРАМЫ ЖӘНЕ ҚАСИЕТІ

1.1 Ет және ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттар 

 

Сойылған малдан алынған  ұшаның иә болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын  ет деп атайды.

Ет – малды сойып  және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан  тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы  маңызды өнім.

Ет – адам ағзасының  ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың  көзі, жүйке ұлпасы, В тобының  дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын  фосфор көзі.

Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс  және басқа да жануарларды сою  арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі  және баска факторлар әсер етеді (1 кесте). 

1 кесте - Еттің химиялық  құрамы 

 

Ет түрі, қоңы және категориясы	Құрамы, %				100 г еттің энергетикалық қоректілігі
	су	ақуыз	май	күл	ккал	кДж
Ірі қара I	67,7	18,9	12,4	1,0	187	782
Ірі қара II	71,7	20,2	7,0	1,1	144	602
Бұзау	78,0	19,7	1,2	1,1	90	377
Қой  I	67,6	16,3	15,3	0,8	203	849
Қой II	69,3	20,8	9,0	0,9	164	686
Марқа	68,9	16,2	14,1	0,8	192	803
Шошқа I(бекон)	54,9	16,4	27,8	0,8	316	1322
Шошқа II (етті)	51,6	14,6	35,0	0,6	355	1485
Шошқа III (майлы)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046
Жылқы  I	69,6	19,5	9,9	1,1	167	669
Жылқы  II	73,9	20,9	4,1	1,1	120	502
Түйе	70,7	18,9	9,4	1,0	160	669
Бұғы  I	71,0	19,5	8,5	1,2	135	679
Бұғы  II	73,3	21,0	4,5	1,0	125	523
Үй қояны	65,3	20,7	12,9	1,1	199	833

Еттің тағамдық құндылығы  ақуыздардың, майлардың, дәрумендер- дің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен  қатар еттің энергетикалық мөлшері  мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын  ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

 Ақуыздар 

Ет - биологиялық құнды  ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін  ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин  жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді  де, сорпа бетінде ұйығаннан кейін  көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиніндегі темірдің болуына байланысты етке қызыл  түс береді. Мал сойылғаннан кейін  ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен  тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин  түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт  әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар  жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске  енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда  миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе  көп, ал ересек мал етінде жас мал  етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздырғанда  денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да, етті пісіргенде дайындығын білдіреді. 1 г ақуыз қышқылданған кезде ағзаға 16,7 кДж (4,0 ккал) энергия бөледі.

Ет ақуыздары (14...23%) - толық  құнды ақуыздар. Оның құрамында адам бұлшықтарының ақуыздарына құрамы жағынан ұқсас амин қышкылдар  бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.

Бұлшық етте миоген мен  глобулин мөлшері - 20-30%, ал миоальбумин  мен миоглобин мөлшері - 1-2%. Саркоплазма  мен миофибриллде адам организіміне қажетті барлық ауыстырылмайтын  амин қышқылдары бар толық құнды  ақуыздары бар.

Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.

Миозин - бұлшық ет ұлпасының  маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин  бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен  әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин  түзеді.

Сарколемма ақуыздары  негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуызтар-коллаген, эластин, ретикулин  болып табылады.

Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпасында басым және жалпы ақуыз  мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық  құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық  өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің  жалпы амин қышқылдық кұрамын  жақсартады.

Еттің тағамдық кұндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық  көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз  мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне  қатынасы қолданылады. Тек толық  кұнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы да жоғары болады.

Ет құрамындағы ақуыздың мөлшері әдетте көп өзгеріске  ілікпейді. Негізінде  ол ақуыздар, сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Мөлшері 100 г ет, тәулігіне адамға қажет норманың 35-40 %-дай ақуызын қамтамасыз етеді. Ақуыз құрамындағы ең маңызды алмаспайтын амин қышқылдар (триптофан, метионин және лизин) ара қатынасы оптималды болып, адамның азықтану рационының балансылануына көп әсерін тигізеді. Әртүрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен ірі қара мал етінде, қой етіне қарағанда біршама артықтау, ең азы шошқа етінде (100 г етке шағып есептегенде). Семіз еттің құрамында толық құнды ақуыздың мөлшері, арықтау етпен салыстырғанда аз.

Шошқа етінің құрамында дәнекер  ұлпаның үлесі аз болады, осы себептен толық құнсыз және нашар қорытылатын  ақуыздар да (коллаген, эластин) аздау. Оған мына сандар дәлел, шошқа етінің ұшасында толық құнды ақуыздар үлесі 90 %-дай болса, ірі және ұсақ қара мал ұшасында 75-85 % арасында. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында  толық құнды ақуыздардың да үлесі  көтеріледі. Ірі және ұсақ қара мал  етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде  бірдей, ал шошқа еті асқазанда  көбіректеу уақыт болатын себептен, қорытылу коэффициенті жоғары, яғни 12-15 %-ға.

Еттің биологиялық құндылығы  көптеген факторларға байланысты. Айталық  ақуыздардың пайдалану коэффициенті (БПК) семіз емес шошқа және бұзау  етінікі 90 %-дай болса, ірі қара мал  етінікі –75, қой еті-70, үй қоян еті-65 %.

 Липидтер 

Липидтерге май және май  тәрізді заттар жатады. Еттің құрамында  липидтер, нейтралды  майдан, фосфолипидтер және холестериндерден тұрады. Олардың мөлшері де көптеген факторларға байланысты. Негізі майдың мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май жоқ, ия болмаса аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы және т.б. төмен болады. Дегенмен өте майлы ет, оның энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмін және қорытылуын төмендетеді.

Бұлшық ет ұлпасында май  мөлшері шамамен - 3%, май ұлпасында – 60-94%, шеміршек ұлпасында 1,3-3%, сүйек ұлпасында 3,8-24% болады. Малдың қоңдылығы май қышқылдарының құрамына онша көп әсерін тигізбейді. Бірақ, әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Мысалы, қой майында алмаспайтын май қышқылдар шамасы - 48 %, ірі қара майында –53 % және шошқа майында – 62 %. Ірі және ұсақ мал майының еру температура нүктесі өте жоғары. Олар сақтауға тиімді. Қой майының құрамында ірі қарамен салыстырғанда, стеарин көпте, пальмитин және көп толық қанықпаған (полиненасыщенные) май қышқылдары аз.

Жануар майларының кұрамында  ауыстырылмайтын полиқанық- паған  май қышқылдары бар: линол, линолен  және арахидон, олар зат алмасуда маңызды  орын алады. Майдың түсін каротин  және ксантофил пигменттері береді.

Әртүрлі малдағы майлар май  қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы үшглицерид қоспасы болып  табылады, оның кұрамына сСонымен қатар  аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физикалық-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қой майында шошқа майына қарағанда  қаныққан стеарин қышқылы екі  есе көп. Тауық майында қаныққан май қышкылдары аз, сондықтан шошқа  және тауық майы жұмсақ болады. Тауық  майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышқылы бар.

Ет майлары (2...37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу үдерісінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.

Май тәрізді заттарды көбіне лепоидтар депте атайды. Олар май  сияқты, тек үшглицеридті май қышқылынан құралады. Липоидтардың адам ағзасына тигізетін әсері мол. Жануарлардың ұлпаларында: фосфолипидтер, стериндер  және басқада липоидтар кеңінен  таралған.

Фосфолипидтер – физиологиялық  маңызы бар заттар. Оның құрамында  фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер  барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы  эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді  тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі  – лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді.

Жануарлардың ұлпаларында  кең таралған стерин – бұл холестерин. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам  түріне және қатты синтезделуі мен  ыдырауына байланысты.

Ет майының негізгі  қасиеті баяу ерігіштігі ет майының  құрамында қатты, қаныққан май қышқылынан тұрады және ол жоғары температурада  ериді.

Күйліліктің азаюынан май  қасиеттерінде үлкен өзгерістер болады. Май қышқылының поли қанықпаған құрамы азаяды және қаныққан, қатты  май қашқылының құрамы тез көбейеді. Олар жоғары температурада ериді. Арық мал етінің майының тағамдық құндылығы  төмен және сіңіру сипаттамасы да төмен болып келеді.

Биологиялық қасиеті бойынша  шошқа майы ең жақсы деп есептеледі. Онда поли қанықпаған май қышқылы  көп, соның ішінде арахид қышқылы. Бұл  қышқыл сиыр етіне қарағанда шошқа  етінде 5 есе көп кездеседі. Оған қарамастан шошқа етінің майының  еру температурасы төмен. Бірақ  басқа еттің майлары өзіне  тән биологиялық қасиеттері болады. Сиыр етінің майы басқаларымен салыстырғанда  ең жақсы және А және керотин дәруменінің  қайнар көзі ретінде саналады. Қой  етінің майында фосфолипидтер жақсы көрінеді: кестеде ет майының құрамындағы биологиялық қасиеттерін сипаттайды.