Суши и роллы

 

 

Презентация на тему:

 

«Суши и роллы»

 

 

  История создания  суши

• История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.
• Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.
• В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.

 

 

 История создания роллов

Принято считать, что роллы – это традиционно японское блюдо. На самом деле роллы представляют собой обновленную версию суши. Впервые об экзотичных рулетиках заговорили в Америке. В семидесятых годах 20-го века японская кухня только набирала свою популярность. 
 
И сушист Итиро Маситой, тогда работающий шеф-поваром ресторана «Токио» в Лос-Анджелесе, придумал, как привлечь внимание американцев к блюдам страны восходящего солнца. Главное отличие фирменных роллов японского шеф-повара от суши, было то, что рис был ни снизу, а внутри ролла, или как в вывернутом ролле — снаружи. И он сорвал куш! Отныне японский деликатес стал любимейшим фастфудом жителей Лос-Анджелеса. Так и появились необычные названия для роллов — ролл «Калифорния», ролл «Филадельфия». А в 80-ых годах вкусные и необычные творения уже были признаны в Японии, чуть позже и по всему миру. 
Более всего только полюбившим роллы иностранцам нравилось сочетание хрустящего огурчика, авокадо и рыбы. На сегодняшний день классический рецепт ролла «Калифорния» подвергался различным трансформациям, но блюдо японского шеф-повара из Лос-Анджелеса так никто и не смог переиграть.

 

 

Суши и роллы

 

 

 

Особенности блюда

 

• Японская кухня традиционно считается полезной и низкокалорийной. Достаточно просто взглянуть на представителей страны Восходящего Солнца, чтобы понять, что их диета идеальна для долгого сохранения молодости и красоты. Среди японцев нельзя встретить людей тучных, по крайней мере, их нет среди тех, кто придерживается традиций. Основу их рациона составляют морепродукты и рис. Эти продукты обеспечивают организм всем необходимым, поэтому и продолжительность жизни японцев значительно выше, чем у европейцев, привыкших довольствоваться фаст-фудом и прочей не самой полезной едой.
• Сегодня интерес к японской кухне очень велик. Суши и ролы пользуются огромной популярностью. Для того чтобы насладиться этим блюдом японской кухни, люди отправляются в рестораны, или же готовят их дома, согласно рецептам, найти которые не составляет труда. При этом мало кто задумывается, какова калорийность роллов, и действительно ли они не принесут вреда талии. Для того чтобы посчитать, сколько калорий в роллах и суши, нужно определиться с тем, какие продукты входят в их состав.

 

 

Столовые приборы – палочки хаси

 

     Хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Существуют специальные женские, мужские и детские формы хаси.

 

 

        Использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.

    Так, например, с помощью палочек недопустимо:

• двигать тарелки, чаши или миски;
• указывать на других участников трапезы или предметы;
• просить дополнительную порцию риса;
• передавать еду.

        Помимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши. Во многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.

 

 

Японские палочки: инструкция для пользователя

 

0.      Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо

 

 

2.  Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

 

 

 

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

 

 

 

Настоящий деликатес – ядовитая рыбы!

 

              Быть в Японии и не попробовать блюдо из рыбы фугу – непростительная ошибка. Местные жители очень любят эту рыбу, несмотря на то, что блюдо может быть смертельно опасным. Ежегодно японцы съедают свыше 2 тыс. тонн ядовитой фугу. Человеку достаточно просто прикоснуться рукой к ее внутренностям, чтобы получить смертельную дозу яда.

 

 

              Если в меню ресторана есть фугу, это говорит о наличии высококлассного повара: к мастеру, который готовит фугу, выдвигают жесткие требования – он должен отучиться два года в специальной школе, где раскрывают секреты и особенности приготовления столь опасной рыбы. После школы повара сдают сложный государственный экзамен. Готовят это блюдо так: повар отделяет плавники быстрыми ударами острого и тонкого ножа, после чего осторожно вынимает ядовитые части и снимает кожу. Филе нарезается очень тонко, как лист бумаги. Это блюдо не только вкусное, но еще и очень красивое, поскольку на тарелке из кусочков рыбы повар создает настоящие художественные пейзажи. Высшим мастерством считается, когда повар оставляет в рыбе точную дозу яда, чтобы у гостей ресторана появилось едва заметное ощущение наркотического опьянения.

 

 

Соя: подарок богов

 

         Соя играла существенную роль в японской кухне в течение многих столетий. Действительно, согласно древней японской мифологии соевые бобы — подарок богов. Ценные соевые бобы, богатые высококачественным белком, используются для изготовления сыра тофу и соевого соуса (шою), единственного самого важного компонента, придающего аромат, в японской кухне. Соя также является основой самого уважаемого из всех супов Японии, супа мисо.

 

 

     В японской кухни существуют свои основные понятия, это:

•    Пять вкусов - соленый вкус, сладкий вкус, приятный вкус, кислый вкус, горький вкус. Очень важна эта гармония пяти вкусов.
•   Пять способов - есть сырым, жарить, готовить на пару, жарить в масле, варить. Комбинируя пять основных способов приготовления пищи, можно привнести в пищу многообразие.
•   Пять цветов - черный, белый, красный, желтый, голубой (зеленый). Важна красивая сервировка блюд, в которой гармонично сочетаются пять этих цветов. Японская кухня приятна и для глаз.
•   Пять чувств - зрение, слух, осязание, обоняние, вкусовые ощущения.

        Повар должен готовить пищу, вкладывая в это все свои силы. В противном случае, он не сможет приготовить такое блюдо, которое оказало бы должное воздействие на все органы чувств человека, для которого эта пища предназначается.

 

 

 Традиционные японские суши

 

 

 

 

 

Суши

 

Существует два основных типа суши:

 

  Роллы, маки-суши

 

Суши-роллы, как и другие виды суши, должны подаваться немедленно. Даже если вы роллы поставите в холодильник, то через час рис твердеет, а рыба теряет свою свежесть.

 

          Нигири-суши 

 

 

      Нигири-суши — рис с уксусом, руками сформированный в овальные формы и украшенный различными сырыми и приготовленными морепродуктами.

       Роллы, маки-суши (maki-sushi) - это суши, которые готовятся с помощью бамбуковой циновки. Роллы бываю двух видов:

•     Хосомаки – тонкие роллы содержащие в начинке один или два ингредиента.
•    Футомаки – толстые роллы содержащие в начинке три или более ингредиентов.

 

 

Правила приготовления риса для суши

 

Способ приготовления:

 

• Мерным стаканчиком отмеряем 3 стакана риса.
• Тщательно промываем рис водой.
• Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
• Пересыпаем рис в кастрюльку.
• Заливаем водой. Воду нужно отмерять мерным стаканчиком, чтобы было на 1 стакан риса 1 стакан воды + 50 мл.
• Ставим на самый большой огонь на 10 минут.
• Рис начнет кипеть и в нем появятся отверстия через которые будет выходить воздух.
• Делаем маленький огонь и накрываем рис крышкой. Варим еще 10 минут.
• Делаем заправку для риса. Смешиваем уксус соль и сахар. Нагреваем и помешиваем до полного растворения соли и сахара.
• Рис снимаем с огня и даем настояться еще 10 минут. 
  Поливаем рис заправкой и осторожно перемешиваем деревянной лопаткой.
• Рис для суши готов.

 

Ингредиенты:

рис для суши – 3 стакана;

вода – 3 стакана и 150 мл.;

рисовый уксус – 2 ст. ложки;

соль –2 ч.ложки;

сахар – 2 ст. ложки.;

 

 

Рисовые шарики

 

Ингредиенты 

• Рис - 1 ст.
• рисовый уксус - 1,5 ст. л.
• лосось филе - 150 г
• красная икра - 90 г

                 Способ приготовления

1. Рис отварить, добавить рисовый уксус и оставить остывать.

2. Филе лосося порезать на полоски толщиной 1,5-2 мм, площадью примерно 2-3 кв.см

3. Заранее приготовить пищевую пленку, на середину пленки положить кусочек рыбы, сверху горсть риса, так, чтобы получить рисовый шарик радиусом 1,5 см.

4. Рыбу и рис  заворачиваем в пленку, скручиваем с одной стороны, формируем шарик и затем скручиваем пленку так сильно, чтобы шарик получился идеально круглым и плотным.

5. Шарики подаются с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

6. Перед подачей украсьте рисовые шарики с рыбой васаби, совсем немного, на кончике ножа.

 

 

Ролл "Калифорния" 
с тобико

 

  Ингредиенты: 

       Рис для суши - 150 гр. 
Авокадо - 15 гр. 
Огурец свежий - 15 гр. 
Крабовое мясо - 35 гр. 
Икра летучей рыбы (оранж.) - 30 гр. 
Нори (морские водоросли) - 2/3 листа 
Васаби, маринованный имбирь, соевый соус

     Для приготовления понадобиться специальная бамбуковая циновочка - макису. 
Приготовление:  
В центр на лист нори выложить  рис, от середины разровнять к краям листа. На рис выложить и равномерно распределить икру летучей рыбы. Перевернуть все (нори+рис+икру). Промазать по центру листа васаби, выложить посередине крабовое мясо, ломтики огурца и авокадо. Свернуть ролл с помощью макису, придав квадратную форму. Разрезать на 6 частей.  
Подавать с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

 Приятного аппетита!

 

 

Список   литературы

 

•  Японская кухня, Т. Б. Фадеева изд.: «Харвест», 2003 г., 192 стр.
• Секреты японской кухни, Э. В. Молодякова, Э. В. Маркарьян, изд.: «Япония сегодня», 2001 г., 172 стр.
• Японская кухня для всех, Кармен Доминго, 2007 г., 207 стр.
• http://primamedia.ru/news/news/13.02.2007/33195/master-yaponskoy-kuhni-masamiti-nakano-uchit-primortsev-gotovit-natsionalnie-bly.html