Отчет по производственной практике в Суши-баре

 

 

Введение

Производственная практика является одной из неотъемлемых частей подготовки квалифицированных специалистов всех специальностей, в том числе и «Государственное муниципальное управление». Во время прохождения практики происходит закрепление полученных теоретических знаний и приобретение необходимых практических навыков и умений.

Целью данной работы является приобретение практических навыков по экономики, организации и управлению предприятия, как в целом, так и отдельных его подразделений.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Общее ознакомление с предприятием, его организационно-правовой формой, производственной, организационно-функциональной структурой, с экономическими и другими показателями деятельности предприятия;
2. назначение отдела, его место в общей системе организации, связь с другими подразделениями;
3. количество и качество работающего персонала (образование, квалификация, стаж работы, способность к обучению, психологическая совместимость и психологический внутренний климат);
4. система организации рабочего процесса (использование современных средств получения и обработки информации; используемые средства связи и т.п.);
5. изучение технологии сбора, регистрации и обработки экономической информации на данном предприятии;
6. организационная структура управления;
7. изучение организации расчета заработной платы на предприятии, приобретение навыков проектирования трудовых процессов с учетом комплекса технических, экономических, психофизических и социальных факторов, оценка затрат и результатов труда;

Базой для прохождения практики послужил суши-бар «Точка Суши» ООО «Тропик», находящийся в городе Владивостоке на ул. Первая морская 6/25.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Организация деятельности суши-бара ООО «Тропик»

  1.1. Характеристика суши-бара ООО «Тропик»

Сеть суши-баров японской кухни под названием ООО «Тропик» является в некотором роде экспериментом, который внес в жизнь жителей города Владивостока и региона, которые хотя бы раз посетили заведения данной сети что-то новое. Новым стала уже та кухня, которую представляли данные суши-бары, так как на тот момент в регионе еще не было ресторанов японской кухни. Новыми являются и те блюда, которые предлагает своим клиентам данная сеть заведений и которые реализуют самые смелые и уникальные фантазии клиентов и шеф-поваров. На данный момент заведения сети ООО «Тропик» имеются не только во Владивостоке, но также и в Уссурийске и в меню этих суши-баров можно встретить сашими, гунканы, суши, роллы, сладкие роллы, горячие роллы, спринг роллы, спайс роллы, супы, салаты, сеты, антисуши, гарниры, соусы, а также большой выбор любых напитков.

В настоящее время сеть суши-баров ООО «Тропик» насчитывает 4 ресторана.

Первый бар этой сети японской кухни в городе Владивостоке появился на свет в 2008 году на ул. Тобольская, 10а. В течение года суши-бар показал себя с хорошей стороны, полюбился гостям. И в 2009 году был открыт еще один бар на ул. Русская, 74а. Сеть суши-баров ООО «Тропик» постоянно и динамично развивается, поэтому заняв устойчивую нишу рынка в городе Владивостоке.

Миссия ООО «Тропик», как и всей сети баров ООО «Тропик» – мы делаем вкусную еду. Его философия: «Хорошая еда – хорошая жизнь». Ценности организации – четкое соблюдение принципов японской кухни – баланс риса, овощей, рыбы и морепродуктов.

Визитной карточкой любого предприятия общественного питания называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
2. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
3. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.
4. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. 

Меню суши бара ООО «Тропик» представлено в приложении А.

В этом баре японская кухня представлена во всем многообразии. Каждое блюдо является богатым источником полезных веществ для организма. Полная гармония ингредиентов обеспечивает низкокалорийное и рациональное питание. Все блюда приготовлены из высококачественных продуктов. Краткое содержание меню представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Продукция суши-бара ООО «Тропик»

Наименование видов блюд	Количество	Средний выход, г	Цена, руб.	Средневзвешенная цена на 100 г, руб.
Суши	8	46	60-95	163
Гунканы	12	46	65-75	152
Роллы	42	172	100-340	226
Сеты	3	497	130-970	111
Супы	13	202	90-350	109
Горячие блюда	26	235	160-460	132
Якитори	4	111	180-390	257
Темпура	5	240	190-370	117
Салаты	15	130	160-320	185
Мороженое	6	150	180	120
Сашими	7	136	270-410	250
Гарниры	5	86	30-150	105
Соусы	4	35	40	114
Фреши	6	220	150-240	89

 

Суши-бар рассчитан на 150 посадочных мест. Режим работы с 12:00 до 02:00. Также в ООО «Тропик» есть служба доставки, которая работает быстро и оперативно.

ООО «Тропик» образовано в форме общества с ограниченной ответственностью с целью оказания услуг в сфере общественного питания.

Суши бар ООО «Тропик» внесен в единый реестр для предприятий торговли и общественного питания, расположенных на территории города Владивостока (см. приложение Б) и в Единый государственный реестр юридических лиц о юридическом лице (см. приложение В), также он поставлен на учет в соответствии с Налоговым кодексом Российской Федерации в налоговом органе по месту нахождения ИФНС России по Фрунзенскому району  г. Владивостока (см. приложение Г).

Деятельность ООО «Тропик» контролируется различными органами и подтверждена лицензией на осуществление розничной продажи алкогольной продукции (см. приложение Д).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Организационная структура суши-бара ООО «Тропик»

           Организационная структура предприятия  – это совокупность устойчивых связей объектов и субъектов управления предприятием, реализуемых в конкретных организационных формах и обеспечивающих целостность и эффективность управления.

Организационная структура суши-бара ООО «Тропик» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Организационная структура суши-бара ООО «Тропик»

Общее руководство рестораном осуществляется директором ресторана.

Финансовая деятельность в суши-баре ООО «Тропик» организована в рамках бухгалтерского отдела, работа которого контролируется главным бухгалтером, который обеспечивает:

1. полный учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, а также своевременное отражение в бухгалтерском учете операций, связанных с их движением;
2. достоверный учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения строительно-монтажных и других работ, составление экономической обоснованности отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ и услуг;
3. правильное начисление платежей в государственный бюджет, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженности банкам по ссудам;
4. участие в работе правовой службы по оформлению материалов по недостачам и хищениям денежных средств;
5. составление достоверной бухгалтерской отчетности на основе первичных документов и бухгалтерских записей, представление ее в установленные сроки соответствующим органам;
6. осуществление (совместно с другими подразделениями и службами) экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности;
7. сохранность бухгалтерских документов, оформление и передачу их в установленном порядке в архив.

Функциональные обязанности всех сотрудников ресторана регламентируются должностными инструкциями суши-бара ООО «Тропик», которые утверждаются директором.

На предприятии ООО «Тропик» сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура образуется в результате построения аппарата управления только из взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы.

Линейно-функциональная структура управления обладает целым рядом преимуществ:

1. Быстрое осуществление действий по распоряжениям и указаниям, отдающимся вышестоящими руководителями нижестоящим;
2. рациональное сочетание линейных и функциональных взаимосвязей;
3. стабильность полномочий и ответственности за персоналом;
4. единство и четкость распорядительства;
5. оперативное принятие и выполнение решений;
6. личная ответственность каждого руководителя за результаты деятельности;
7. профессиональное решение задач специалистами функциональных служб.

Рассмотрим производственную структуру бара ООО «Тропик».

Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех, кладовая, мойка.

В холодном цехе готовятся холодные блюда и закуски, сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке, то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается так, чтобы достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.

В овощном цехе обрабатывается сырье, полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.

В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты, готовят полуфабрикаты.

В горячем цеху готовятся горячие закуски, вторые блюда, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.

Кладовая предназначена для краткосрочного хранения продуктов, безалкогольных, слабоалкогольных и вино-водочных изделий.

Также у бара есть административные помещениям к ним относят кабинет директора, бухгалтерию. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляционный, щитовой, тепловой узел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       2. Характеристика деятельности суши-бара ООО «Тропик»

2.1. Организации обслуживания клиентов

Система обслуживания клиентов в суши-баре ООО «Тропик» организуется таким образом, чтобы обеспечить оптимальный баланс качества и стоимости обслуживания и удовлетворение требований клиентов в соответствии с законодательством и стандартами Российской Федерации.

Стандарты обслуживания в ресторане – инструкция для персонала, как нужно вести себя с клиентом в различных ситуациях.

Стандарты обслуживания посетителей суши-бара ООО «Тропик»:

1. При сервировке стола готовыми блюдами, тарелки ставятся справа от посетителя.
2. В левой руке разносят блюда, правая рука работает.
3. Справа от посетителя должны находится: все сервировочные напитки.
4. В центре – тарелка под горячее.
5. Слева от посетителя должны находится: тарелка для хлеба, гарниры и соусы, чашка для ополаскивания пальцев.
6. Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются справа. Наливают в бокалы из бутылок, кувшинов или графинов стоя справа, и только после этого посуду ставят на место.
7. Чашки с кофе подают и устанавливают справа.
8. Разнос используют: при сервировке стола (соль, перец, приборы, зубочистки, салфетки). При заказе всех напитков: (чай, кофе, сок, вода, вино ит.д.). На стол гостей разнос ставить запрещается.
9. При обслуживании необходимо придерживаться следующих правил:

- Предметы сервировки необходимо ставить на стол, а не давать гостям в руки.

- Тарелки и столовые приборы, подаваемые к определенному блюду, всегда убираются только тогда, когда все посетители, сидящие за столом, уже оставили его.

- Ненужные столовые приборы убираются.

-Пепельницы могут  быть поставлены заранее, однако  если они не нужны, их следует  убрать.

- Бокалы для вина и фужеры для воды стоят до тех пор, пока не заканчивается обслуживание гостей. Если надо подать крепкие спиртные напитки, то бокалы для вина могут быть убраны.

10. Последовательность обслуживания гостей: дамы обслуживаются раньше мужчин, старшие гости – раньше молодых, почетные гости – в первую очередь, а приглашенные лица – после основного гостя.