Характеристика блюд: суши, роли

План

 

 

Вступ

 

Мистецтво кулінарії  є одним з найдавніших. Воно - невід'ємна частина культурної спадщини людства.

Японська кухня –  це особливе мистецтво створювати натюрморти на тарілці, уміння оформити й піднести блюдо.

У кожного народу своя національна кухня, що відрізняється  від інших не тільки специфічними блюдами, але й здатністю надавати запозиченим особливий, неповторний  смак. Так, традиція японської кулінарії  відрізняється не тільки від європейської, але й від сусідньої, азіатської. Насамперед тим, що вона проявляє найглибшу повагу до первозданного виду продуктів і жадає від них тільки найвищої якості. Це вимогливе відношення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй. У той же час японська кухня виявляє приклад тонкої й поетичної поваги до дарунків природи. Місцеві майстри прагнуть зберегти споконвічний смак і зовнішній вигляд продуктів так, щоб, скажемо, риба або овочі в приготовленому виді залишалися цілком.

Японська кухня для  нас так само екзотична, як і сама Японія з її багатовіковими традиціями й звичаями, менталітетом і системою цінностей, зовсім відмінними від наших. Археологи затверджують, що основи японської кухні були закладені приблизно в VIII столітті - уже тоді мешканці островів, на яких розташована сучасна Японія, воліли їсти рибу й молюсків, що удосталь водилися в теплих прибережних водах Японського моря й Тихого океану, не піддаючи їх обробці на вогні.

«Не створи, а знайди й  відкрий» - цього загального правила  дотримуються всі японські кулінари. Вимоги японців до їжі багато в  чому сформовані релігією островів - сінто («шлях богів»), в основі якої лежить поклоніння природним надприродним істотам - «Камі». Найповажаніший Камі - духи гір, рік, вітрів, морячи, і в древні часи в жертву їм приносилися тільки «нерукотворні» продукти - свіжа риба, спілі фрукти.

Японська їжа дуже проста, і кулінар прагне, щоб  зовнішній вигляд і смак блюда  як можна довше зберігали вихідні властивості продукту. Готування сирої риби, наприклад, часто обмежується вмілим нарізуванням її на скибочки й гарне розташування її на блюді. Також японську кухню відрізняє відношення до вихідних продуктів. Розуміє будь-який кухар, не залежно від національної приналежності, вибирає якісні продукти для готування своїх блюд.

Надзвичайно важливо  для японської кухні добірність і краса оформлення блюда. Говорять, що японець їсть очами - так для  нього важливе мистецтво сервіровки. По європейських мірках, японська сервіровка начебто іграшкова, маленькі тарілочки, витончені маленькі порції. Дійсно, японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких блюд різного смаку.

У цей час японська кухня здобуває усе більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям здорового харчування. Дійсно, з'єднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) із продуктами тваринного походження й із фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. Якщо рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше - утримуючу клітковину, то саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тім, що повсякденна японська їжа - суши, місо, тофу й соба - користується все зростаючою популярністю за рубежем.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика блюд: суши, роли

 

Суши - блюдо традиційної японської кухні, приготовлене з рису й різних морепродуктів, а також інших інгредієнтів.

Роли (яп. макидзуси, вони ж суши-рулети) - блюдо японської кухні, один з різновидів суши, скручені в ковбаски начинка й рис із листом норі (пресовані водорості), порізані потім на часточки.

Батьківщиною первісних  суши минулого є країни Південної Азії. Очищена, разділана риба укладалася верствами, пересипалася сіллю й попадала під кам'яний прес. Через кілька тижнів камені знімали й заміняли легкою кришкою. Проходило кілька місяців, протягом яких риба бродила, і після цього вона вважалася готовою до вживання.

Так було до 1900 року, поки один талановитий шеф-кухар на ім’я Yohei вирішив відмовитися від процесу гниття й подати суши у формі, що стала зараз традиційною, тобто подав рибу сирою. Нововведення швидко придбало популярність, і відразу з'явилися два різних стилі готування: Kansai - стиль із міста Osaka, району Kansai, і стиль Edo з Tokyo, що тоді називався Edo. Osaka завжди була торговельною столицею Японії, і місцеві продавці рису прийшли до суши, які являли собою приготовлений певним чином рис, змішаний з іншими інгредієнтами. Токіо, розташований на березі богатого рибою й молюсками затоки, пропонував nigirizushi, що представляють собою шматочок риби на маленькій грудочці приправленого рису.

Сьогодні навіть японці визнали nigirizushi оригінальними суши, хоча насправді це не зовсім так. Kansai (Osaka) суши мають більше довгу історію й набагато складніше в готуванні, чим nigirizushi, і тільки невелика частина японців знає про це.

Цікаво відзначити, що споконвічно рис із суши в їжу  не вживався. Справа в тому, що китайський ієрогліф, що позначає суши, переводиться як «маринована риба». Більше тисячі років тому рис був не тільки одним з основних продуктів харчування, але й головним засобом збереження риби. Свіжа риба нарізалась на маленькі шматочки, які рясно засипалися сіллю й змішувалися з рисом. Рис піддавався природної ферментації, завдяки якій риба не псувалася протягом року. У міру необхідності її діставали із суміші й подавали до стола, а рис що став непотрібним рис, викидали або використовували для маринування нових порцій риби.

Тільки в шістнадцятому столітті рис, що перебродив, з маринованої риби почали вживати в їжу, і поступово він перетворився в головний і невід'ємний компонент суши. Рис стали додавати в гриби, овочі й інші продукти, одержуючи нові блюда з незвичайним і специфічним смаком.

До цього часу були винайдені способи прискореної ферментації рису, що дозволяли йому здобувати нові смакові якості не за місяці й роки, а за лічені дні. У сімнадцятому сторіччі з'явилося вже сьогодення рисове суши, до складу якого входили варений рис, рисовий солод, морепродукти й овочі. Так зі службового компонента для маринування риби рис, що перебродив, перетворився в основу нового блюда.

Наступним етапом у розвитку суши стало додавання в рис оцту із приправами, що зробило непотрібної його тривалу ферментацію. Оцет, звичайно рисов або фруктовий, перемішували з підсоленою водою, іноді додавали в нього цукор, мирин, саку, мед і морські водорості, а потім заливали цією сумішшю варений рис, до якого додавали рибу, морепродукти, овочі й витримували якийсь час під пресом блюдо. Те що вийшло в підсумку, стало настільки популярним, що по всьому Ідо, як називався Токіо до 1868 року, стали відкриватися численні магазини, закусочні й ресторани, у яких подавали різноманітні види суши або продавали спеціально оброблений рис для самостійного готування суши будинку.

З тих пор процес готування  суши, залишаючись у принципі незмінним, не перестає розвиватися й удосконалюватися, поповнюватися новими рецептами. Завдяки  цьому блюдо постійно завойовує  усе більше шанувальників. Причина  цього проста. Для того щоб приготувати естетично привабливе, апетитне й смачне суши, не потрібно додержуватися надуманих догм і строго дотримуватися певних вимог. Відмінна риса суши полягає в тому, що досить зрозуміти принцип його готування, а потім можна на повну потужність використовувати власну фантазію й винахідливість, придумуючи свої рецепти й експериментуючи з інгредієнтами, список яких може обмежуватися лише вашими особистими смаковими пристрастями.

Раніше назва суши писалася одним ієрогліфом, що позначає рибу, а зараз - двома: перший означає «довголіття» (і «добре побажання»), другий - «стиль поводження». Суши неодмінно подають в урочистих випадках - на святах, ювілеях і в дні народження. Але це блюдо аж ніяк не синонім страв із сирої риби, як думають багато чого іноземці. Те, що найчастіше подають у суши-барах у Японії й особливо за рубежем, це лише один з різновидів суши, - нігірідзусі. А японці люблять і так звані вегетаріанські суши.

Фахівці в області діетології вважають суши добре збалансованою, здоровою їжею, тому що в них міститься багато живильних речовин, у тому числі мінерали й вітаміни, які, як правило, частково губляться в процесі кулінарної обробки.

1.1 Асортимент

 

Стандартним компонентом у різних видах суши є рис для суши. Різниця  проявляється у виборі різних начинок, приправ і манері, у якій вони скомбіновані. Ті самі інгредієнти можуть бути організовані по-різному:

Нігірідзусі (суши, зроблені за допомогою рук). Найпоширений вид суши. Він складається з довгастої грудочки рису, спресованого долонями, невеликої кількості васабі й тонкого шматочка начинки, що покриває рис (нета). Нігірі можуть також бути зв'язані тонкою смужкою норі.

Гункан-Макі (рулет-військовий корабель) Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірідзусі) обрамлений по периметру смужкою норі для додання йому форми корабля. Він також начинений інгредієнтами, які властиві норі, наприклад, ікра, натто або, рідше, салат з макаронів.

Макідзусі (кручені суши). Суши у вигляді циліндра, зробленого за допомогою бамбукового коврика макісу. Звичайно макідзусі закручені в норі, лист сухих водоростей, що покриває собою рис і начинку, але іноді може бути загорнутий у тонкий омлет. Макідзусі звичайно розрізаються на 6, або на 8 штук.

Футомакі (великі рулети). Великі, циліндричної форми, суши, у яких норі зовні. Звичайно футомакі товщиною в 3-4 см і шириною в 4-5 см. Найчастіше в них 2-3 види начинки, які обрані через їхній додатковий смак і колір.

Хосомакі (тонкі рулети). Маленькі, циліндричної форми, з норі зовні. Звичайно хосомакі товщиною й шириною близько 2 см. Вони звичайно робляться лише з одним видом начинки.

Темакі (суши, зроблені за допомогою рук). Великі, конусоподібні суши, з норі зовні й інгредієнтами, «що виливаються» із широкого кінця. Звичайно темакі близько 10 см у довжину, і вживаються в їжу за допомогою пальців, тому що робити це за допомогою паличок було б досить незручно.

Урамакі (рулет навпаки). Середнього розміру рулети із двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших макі тим, що рис перебуває зовні, а норі - усередині. Начинка перебуває посередині, оточена верствою норі; після йде рис, обмакнутий в ікру, або підсмажені кунжутні насіння.

Осідзусі (пресованні суши). Суши у вигляді брусочків, зроблені за допомогою дерев'яного пристосування, називаного осібако. Кухар укладає начинку на дно осібако, покриває її рисом, і стискає прес до одержання щільного прямокутного бруска. Потім, брусок витягається з осібако й нарезається на невеликі шматочки, які цілком містяться в рот.

Інарідзусі (суши з начинкою). Мішечок, звичайно наповнений лише рисом. Мішечок звичайно зроблений зі смаженого у фритюрі тофу (абура аге), але можливі також мішечки, зроблені з тонкого омлету ( фукусадзусі) або із засушеного гарбуза (кампе).

Тірасідзусі (розсипані суши). Тарілка рису з розсипаної поверх нього начинкою. Їх також називають барадзусі.

Едомае тірасідзусі (суши в стилі Едо). Сирі неприготовані інгредієнти красиво покладені поверх рису.

Гомокудзусі (суши в стилі Кансай). Приготовлені або сирі інгредієнти змішані з рисом.

 

2 Товарознавча характеристика сировини для суши та ролів

 

Усі суши складаються з базового інгредієнта - специфічно приготовленого рису, до якого додаються інші інгредієнти.

Рис є чудовим джерелом складних вуглеводів і клітковини. Клітковина відіграє важливу роль у процесі травлення, у той час як вуглеводи служать джерелом енергії, що вивільняється поступово, необхідної для життєдіяльності людського організму. У рисі втримується значна кількість вуглеводів у вигляді крохмалю й клітковини - 72-90%, білки - 12-16%, жир - до 8%, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, магній, марганець; вітаміни груп В, РР, і Е.

Норі. Водорість норі є чудовим джерелом йоду, кальцію й заліза - трьох мінералів, необхідних для розвитку здорового кістяка й кровоносної системи. У ній також багато вітамінів В12 - це робить суши коштовним джерелом цього вітаміну, що втримується головним чином у продуктах тваринного походження.

Соєві боби. Із всіх бобових соя є джерелом найцінніших білків. З неї роблять тофу, соєвий соус і місо (ферментовану пасту). Оскільки соєві боби містять крохмаль, вони відрізняються також високим змістом поліненасичених жирів. У них також містяться клітковина, вітаміни групи В и багато мінералів.

Широке використання сої – відмітна риса японської  кухні. Соєві боби були завезені з Китаю й добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, частка якого в соєвому борошні перевищує 50 %, а в соєвому концентраті досягає 70 %. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сіяю і юба. Продукти із сої бувають не заквашеними (як тофу) і заквашеними (як місо).

В 240 г тофу (його часто переводять як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки у двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95 %), що обумовлено технологією його готування. У тофу багато лізина.

Він - багате джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В и Е. Наприклад, в 100 г. тофу на 23% більше кальцію, чим у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він низькокалорійний, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири й не містить холестерину. Це гарний замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілкової їжі, що формує кислотне середовище, він створює лужну.