Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2013 в 13:05, курсовая работа
У цей час японська кухня здобуває усе більше послідовників у різних країнах, оскільки асоціюється з поняттям здорового харчування. Дійсно, з'єднання традиційної їжі (рис, морепродукти, овочі, соя) із продуктами тваринного походження й із фруктами сприятливо позначається на здоров'ї. Якщо рекомендується менше вживати в їжу тваринних жирів, продуктів, що містять холестерин, цукор і сіль, а більше - утримуючу клітковину, то саме японська кухня відповідає таким рекомендаціям. І немає нічого дивного в тім, що повсякденна японська їжа - суши, місо, тофу й соба - користується все зростаючою популярністю за рубежем.
Вступ 3
1. Характеристика блюд: суши, роли 5
1.1 Асортимент 7
2 Товарознавча характеристика сировини для суши та роллів 10
3 Підготовка сировини до виробництва 14
3.1 Приготування напівфабрикатів 16
4 Технологія приготування суши та роллів 23
5 Організація роботи кухаря 27
7 Охорона праці та техніка безпеки технологічного процесу виробництва 32
8 Економічна частина 35
Література 37
- визначає прибуток і рентабельність;
- відображає ефективність використання виробничих ресурсів, удосконалення системи організації та управління виробництвом.
Собівартість продукції перебуває у взаємозв'язку з показниками ефективності виробництва. Вона відбиває більшу частину вартості продукції й залежить від зміни умов виробництва продукції.
Калькуляційна карта № 1
Найменування страви: Сакемакі суши
Порційне, блюдо японської кухні
Брутто: 91 г.
Нетто: 126 г.
Вихід: 130 г.
№ п/п |
Найменування продукту |
Норма на блюдо (г) |
Норма на 100 блюд (кг) |
Ціна, грн. |
Сумма, грн. |
1 |
Рисова крупа |
21,5 |
2,15 |
23 |
49,45 |
2 |
Норі |
1/2 листа |
50 листів |
3 |
150 |
3 |
Васабі |
1,5 |
0,15 |
500 |
75 |
4 |
Лосось філє |
63 |
6,3 |
120 |
756 |
Загальна вартість продуктів:
49,45+150+75+756= 1030,45 (грн.)
Націнка 50%:
1030,45*0,5 = 515,23 (грн.)
Сума НДС = (1030,45+515,23)*0,2 = 309,14 (грн.)
Продажна вартість продукції:
1030,45+515,23+309,14= 1854,81 (грн.)
Продажна вартість 1 блюда:
1854,81/100 = 18,55 (грн.)