Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2012 в 16:35, курсовая работа
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения
1. Введение
1.1 Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации.
2. Творческая часть.
2.1 Характеристика кафе «Маэстро».
2.2 Характеристика холодного цеха.
3. Расчетно-пояснительная часть.
3.1 Разработка производственной программы.
3.1.1 Разработка пропускной способности зала.
3.1.2 Составление расчетного меню.
3.2 График почасовой реализации блюд.
3.3 Расчет численности производственных работников.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1 Расчет холодильного оборудования.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.5 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря.
3.6 Расчет площади цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График выхода на работу.
4.2 Планировка цеха.
5.Заключение.
6. Список использованных источников.
3.2 График почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Таблица 5
Наименование блюд |
Количество реализуемых блюд за день | Часы реализации | |||||
8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | ||
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,047 | 0,047 | 0,047 | 0,064 | 0,143 | 0,16 | ||
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
Сельдь рубленная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
Ассорти мясное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
Ассорти сырное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
Икра овощная закусочная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
Салат «Ак-идель» | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
Радужный салат | 18 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Винегрет овощной | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Острая закуска | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
Булочка с творогом и изюмом | 41 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
|
|
|
|
Простокваша сладкая | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
Кисель из клюквы (густой) | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 3 | 3 | 3 | 3 | 8 | 9 |
Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
Мороженое шоколадное | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
Мороженое абрикосовое | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
|
«Fanta» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
«Coca-cola» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
«Sprite» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
«Pepsi» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
минеральная вода «Львовская» | 65 | 3 | 3 | 3 | 4 | 9 | 10 |
виноградный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
апельсиновый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
грушевый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
гранатовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
ананасовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
яблочный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
персиковый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
коктейль сливочный | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
коктейль молочный | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
напиток из кураги | 19 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
Часы реализации | |||||||
14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
Коэффициент перерасчета | |||||||
0,143 | 0,079 | 0,064 | 0,047 | 0,032 | 0,047 | 0,047 | 0,032 |
Количество блюд реализуемых за час | |||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
3 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
6 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
8 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.
3.4 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (6)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (7)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Расчет численности работников холодного цеха.
Таблица 6
Наименование блюд | Кол-во блюд за день n. | Коэффициeнт трудоемкости K. | Нормы времени на изготовление 1 блюда t. | Кол-во чел/с n*t |
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
Сельдь рубленная | 33 | 2 | 200 | 6600 |
Ассорти мясное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
Ассорти сырное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
Икра овощная закусочная | 37 | 1.5 | 150 | 5550 |
Салат «Ак-идель» | 15 | 1.2 | 120 | 1800 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
Радужный салат | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
Винегрет овощной | 20 | 1.1 | 110 | 2200 |
Острая закуска | 37 | 0.5 | 50 | 1850 |
Булочка с творогом и изюмом | 41 | 0.3 | 30 | 1230 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
|
Простокваша сладкая | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
Компот из яблок и слив | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
Кисель из клюквы (густой) | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 0.9 | 90 | 4950 |
Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
Мороженое шоколадное | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
Мороженое абрикосовое | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
Холодные напитки |
|
|
|
|
«Fanta» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
«Coca-cola» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
«Sprite» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
«Pepsi» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
минеральная вода «Львовская» | 65 | 0.2 | 20 | 1300 |
виноградный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
апельсиновый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
грушевый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
гранатовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
ананасовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
яблочный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
персиковый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
коктейль сливочный | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
коктейль молочный | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
напиток из кураги | 19 | 0.2 | 20 | 980 |
Итого |
|
|
| 41260 |
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (6).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (6) и записываем результаты в таблицу 6.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).
R2=0,87*1,59=2 человека.
3.4 Технологический расчет оборудования.
3.4.1Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (8)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
Таблица 7.
Наименование блюд | Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала | Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены | Масса 1 блюда | Общая масса кг. | |
Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала | Блюд за 1/2 смены | ||||
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
Сельдь рубленная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
Ассорти мясное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
Ассорти сырное | 7 | 22 | 100 | 0,7 | 2,2 |
Икра овощная закусочная | 6 | 18 | 100 | 0,6 | 1,8 |
Салат «Ак-идель» | 2 | 7 | 125 | 0,25 | 0,875 |
Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 5 | 9 | 125 | 0,625 | 2 |
Радужный салат | 3 | 9 | 125 | 0,375 | 1,125 |
Винегрет овощной | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
Острая закуска | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
Булочка с творогом и изюмом | 6 | 20 | 60 | 0,36 | 1,2 |
Молоко и кисломолочные продукты |
|
|
|
|
|
Простокваша сладкая | 3 | 10 | 200 | 0,6 | 2 |
Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 5 | 15 | 150 | 0,75 | 2,25 |
Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 7 | 7 | 100 | 0,7 | 0,7 |
Творог «Danone» с джемом персиковым | 2 | 7 | 100 | 0,2 | 0,7 |
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 3 | 10 | 100 | 0,3 | 1 |
Сладкие блюда |
|
|
|
|
|
Компот из яблок и слив | 8 | 25 | 200 | 1,6 | 5 |
Кисель из клюквы (густой) | 8 | 25 | 150 | 1,2 | 3,75 |
Салат фруктовый со сметанным соусом | 9 | 26 | 125 | 1,125 | 3,25 |
Мороженое пломбир с фруктами | 11 | 33 | 125 | 1,1 | 4.125 |
Мороженое шоколадное | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
Мороженое абрикосовое | 11 | 33 | 100 | 1,1 | 3,3 |
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
«Fanta» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
«Coca-cola» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
«Sprite» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
«Pepsi» | 3 | 8 | 200 | 0,6 | 1,6 |
минеральная вода «Львовская» | 10 | 32 | 200 | 2 | 6,4 |
виноградный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
апельсиновый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
грушевый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
гранатовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
ананасовый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
яблочный сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
персиковый сок | 1 | 4 | 200 | 0,2 | 0,8 |
кофе черный с мороженным «гляссе» | 4 | 12 | 150 | 0,6 | 1,8 |
коктейль сливочный | 4 | 12 | 250 | 1 | 3 |
коктейль молочный | 5 | 15 | 250 | 1,25 | 3,75 |
напиток из кураги | 3 | 19 | 200 | 0,6 | 3,8 |
Итого |
|
|
| 25,335 | 74,53 |
Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.
6*100/1000=0,6
Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 7.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.
∑=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,
Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.
18*10/1000=1,8
Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 7. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.
∑=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+
Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (8).
E=∑ (25.335+75.325)/0.8=126 кг.
Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.
3.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по формуле.
L=l*R (9)
Где,
R-численность работников.
l-средняя длина рабочего места (1,25).
Определяем общую длину столов по формуле (9).
L=1,25*1=1,25 м.
По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.
Таблица 8
Наименование оборудования | Кол-во единиц | Тип, марка | Размеры мм. | |
Длина | ширина | |||
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж | 1 1 1 1 | СОЭСМ-3 ВМ-1
СТ-1 | 1680 630 450 1000 | 640 630 270 700 |
Информация о работе Задачи развития общественного питания в потребительской кооперации