Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Особиста  гігієна кухаря та санітарні  вимоги до приготування напівфабрикату  та страви

 

  Працюючи з харчовими  продуктами, інвентарем, посудом працівники  підприємств масового харчування  та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишечник інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикації, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

   Шкіра людини  виконує захисні функції. Через  її пори виділяються антимікробні  бактерицидні речовини, які мають  властивість згубно діяти на  мікроорганізми. Проте бактерицидність  шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію. Це призводить до розм’якнення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Тому кухарі зобов’язані стежити за чистотою тіла. Їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом. Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування. Повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя  ретельно поголене. Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби. Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою(до ліктів), а потім споліскувати 0,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,1%-ним розчином хлораміну. Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків. Не слід носити прикраси, годинники.

  Санітарний одяг  працівників торгівлі та сфери  масового харчування  шиється,  як правило, з білої бавовняної  тканини, яка легко переться. Косинки  та ковпаки повинні щільно  закривати волосся. Санітарний  одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу/

   Кулінарна обробка  харчових продуктів здійснюється  для поліпшення смакових якостей,  підвищення рівня їх засвоюваності, максимального збереження харчових речовин, попередження забруднення. Вона буває механічною чи тепловою.

  Санітарні вимоги  до механічної обробки. При  механічній обробці продуктів  ми дістаємо напівфабрикати. Механічна  обробка - це розморожування продуктів, відмочування (риба, м’ясо), поділ на частини.

 Теплова обробка  – це кінцевий результат приготування  страв (варіння, тушкування, запікання,  смаження). Під час приготування  кулінарних виробів на підприємствах  масового харчування необхідно  дотримуватися поточності виробничих процесів. Обробка сирих і готових продуктів повинна здійснюватися різними ножами на окремих столах і обробних дошках. Механічна кулінарна обробка овочів включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування вилучаються гнилі, побиті та пророслі плоди. Миті овочі, особливо ті, які використовуються сирими (помідори, огірки, редиска, салат, морква та ін.), слід дуже ретельно. Тому що недобре вимиті овочі можуть стати джерелом розповсюдження кишкових інфекцій і глистових захворювань. Очищені коренеплоди й інші овочі слід зберігати цілими у прохолодних приміщеннях.

  Санітарні  вимоги  до теплової обробки. Кінцевим  результатом приготування страв  є теплова обробка продуктів.  До її складу входять: варіння,  смаження, тушкування, запікання, припускання. Під дією цих процесів змінюється консистенція продуктів, утворюються нові ароматичні та смакові якості, які у певній мірі поліпшують засвоєння їжі, її смакові властивості. Найкращий бактерицидний ефект досягається під час варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильному здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм. Важливо під час теплової обробки максимально зберегти вітаміни у продуктів. Під час варіння овочів, вітаміни, що містяться у них, руйнуються, особливо аскорбінова кислота. Щоб зберегти якомога більше вітаміну С в продукті, під час варіння слід враховувати, що овочі та зелень треба заливати гарячою водою або опускати їх в кип’ячу підсолену воду.  Варити їжу слід у посуді, наповнену по вінця і закритому кришкою. Інші вітаміни (А,В, В1,В2,РР) під час варіння зберігаються або повністю, або більша їх частина. У пасерованих овочів вітаміни зберігаються найкраще. Щоб не зруйнувати продукт не слід:

1.Піддавати його надмірній  хімічній або технічній обробці  ( очищення, відбілювання).

2.Зберігати довше,  ніж того вимагають терміни  й умови зберігання.

3.готову їжу підігрівати  кілька разів чи кип’ятити при температурі понад 100С(руйнується вітамін С).

4.Довго мити овочі  у великій кількості води (це  призводить до вилуговування  вітамінів).

  Реалізація готових  виробів - це процес, який вимагає  насамперед, правильної організації  роботи, щоб уникнути забруднення готової їжі мікроорганізми. Для цього готова продукція перед подачею повинна закладатися у спеціальний чистий посуд (лотки, котли, каструлі). Підприємства масового харчування повинні забезпечуватися достатньою кількістю столових приборів і підносів. Зберігають столові прибори поблизу прилавка-роздачі у металевих ящиках - касетах ручками вверх. Не слід користуватися посудом з тріщинами, відбитими краями. Розливати готову їжу чи розкладати по тарілках слід перед самим відпуском її споживачу.

 Страви та напої,  які відпускаються споживачем, повинні  мати таку температуру: перші  страви та напої - 70-75 С; другі  страви - 65С, холодні супи, киселі, компоти –від 7 до 14 С.

  Перші та другі  страви до початку роздачі  можуть перебувати на гарячій плиті до 3 год. А термін зберігання та реалізації гарячих страв становить не більше 3 год при температурі 75С. холодні закуски, салати можна зберігати 1 год, а накладанці – від 30 хв до 1 год.  
Що дрібніше нарізані овочі і фрукти, тим більше вітамінів руйнується. Вітамін С зберігається в картоплі значно краще, якщо картопля вариться неочищеною, на пару чи печеться, але більше усього руйнується, коли з неї виготовляється пюре. Дуже зручними є герметично закриті каструлі, у яких варіння йде під тиском, а продукти варяться швидко і при відсутності повітря. Що крупніше нарізані овочі, тим краще в них зберігаються вітамін С і мінеральні солі.Овочі для гарніру варто варити на пару.  Зібрані овочі потрібно насамперед ретельно промити, тому що звичайно вони забруднені землею, потім очистити. Картоплю, моркву, буряк та інші коренеплоди чистять гострим ножем, зрізуючи по можливості тільки шкірку. Для цього при очищенні овочів рекомендується користатися спеціальним жолобковим ножем. Очищати овочі треба незадовго до готування блюда, тому що заздалегідь очищені, вони втрачають аромат. Очищені овочі потрібно промити холодною водою, а потім нарізати (скибочками, брусочками, соломкою, кубиками і т.п.). Овочі, особливо приготовлені в відварному виді, рекомендується подавати з яким-небудь соусом. Соуси додають овочам приємний смак. · Овочі варто зберігати в холодному і темному приміщенні, щоб вони не утратили свої смакові і живильні властивості. Овочі, що утратили свіжість, можна освіжити в холодній воді, у яку додати 23 ст. л. оцету. Овочі варто нарізати ножем з нержавіючої сталі.

  Під час відпуску  готової їжі необхідно забезпечуватися  розливними та гарнірними ложками,  лопатками, виделками й іншими  інвентаре

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.7 Технічні умови безпеки праці при експлуатації механічного та теплового устаткування при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.

 

Теплове устаткування –це  устаткування у якому електричний  струм, енергія згорання палива, енергія  насиченого пару перетворюється в теплову  енергію. Теплове устаткування буває: варильне, наплитна посуда, шафи паро варильні, для смаженя та тушкування, жарові шафи. Сковороди та ін.

  Загальні правила  безпеки експлуатації теплового  устаткування:

При роботі з тепловими  апаратами слід бути обережним, тому що температура нагрівання їх поверхні досягаєься до 330-350С.

2.перед початком роботи  з апаратами перевірити заземлення.

3.всі кришки на плитному  посуді відкривати на себе.

4.забороняється залишати  увімкнений електроапарат, користуватися  газовим обладнанням без опломбовувань.

 Теплове устаткування призначене для доведення до готовності кулінарних виробів,їх розігрівання і підтримування необхідної температури в процесі реалізації. Однією з головних операцій теплового устаткування є теплове оброблення продуктів. У процесі теплового оброблення відбувається природний довільний перехід тепла від джерела тепла до нагріваного продукту.

  Теплове оброблення  сприяє знезараженню їжі, тому  що висока температура згубно  діє на мікроорганізми; після  теплового оброблення їжа набуває  інших органолептичних показників (колір, смак, запах).

 Усі різновиди теплового  оброблення можна звести до  двох основних: варіння та смаження. Під час варіння продукти нагрівають  у водяному середовищі або  атмосфері водяної пари, де температура  не піднімається вище 100-102 С. Для інтенсифікації варіння використовують автоклави- апарати, що працюють з надлишковим тиском.

   Правила експлуатації  газових плит.

Перед увімкненням плити  та жарової шафи необхідно перевірити їх заземлення та санітарний стан. Ввімкнути  плиту. Для економного використання газу необхідно постійно регулювати полум’я за потребою; для кожного пальника використовувати посуд потрібного діаметра з плоским, рівним, товстим дном; посуд на плиті завжди накривати відповідними кришками; дно посуду повинно бути чистим і сухим; для варіння основним способом продукти повинні бути покриті водою не більш як на 2-3 см. Після закінчення роботи плиту повністю вимкнути і помити з мийними засобами без застосування абразивних матеріалів. Забороняється проводити різні види ремонту, якщо плита ввімкнена в електромережу.

  Сковорода призначена  для смаження продуктів основним  способом. По досягнені заданої  температури сковороду змастити  жиром, укласти напівфабрикати  і смажити як без кришки, так  і під закритою кришкою. Сковороду не можна залишати в нахиленому положенні тривалий час, бо мінеральне масло густіє при температурі 16-17 С. За 15хв. До закінчення роботи закрити крани газових пальників, розвантажити сковороду, відкривши кришку, дотримуючись обережності.

   Причому, щоб  під час розвантажування не обпектися жиром, рукави на спецодязі обслуговуючого персоналу повинні бути застебнуті на кистях. У процесі експлуатації сковороди необхідно користуватися спеціальним інвентарем (лопатки, кухарські виделки та ін.). руки повинні бути сухими.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                      РОЗДІЛ 3

 

3.1 Організація  робочого місця для приготування  напівфабрикатів та готової страви.

 

  Для виробництва  продукції певного асортименту  або виконання тієї або іншої  стадії технологічного процесу в підприємствах масового харчування організовують цехи.

  Цех – це виробничий  підрозділ підприємства, оснащений  обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують  напівфабрикати або випускають  готову продукцію.

  Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, рибний ін.), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані, а в підприємствах –доготівельних крім гарячого і холодного організовують цехи для обробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

  У кожному цеху організовують технологічні лінії. Наприклад. В гарячому цеху –лінії приготування перших і других гарячих страв. Для виконання певних технологічних операцій з приготуванням напівфабрикатів або готових страв у цеху організовуються робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання, інвентар, інструменти, посуд тара, необхідні працівнику для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця розміщені за ходом технологічного процесу. 

  Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки.

  Інструменти й  інвентар розміщують від працівника  справа, а продукт, що підлягає  обробці, - зліва. Ваги, спеції і  приправи розміщують на столі  на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою.  Розставлене технологічне обладнання  повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дошок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На боковій частині обробних дошок і ножа маркування: СО-сира риба;З-зелень.