Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

Цибуля ріпчаста

Цибуля ріпчаста-це найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризуються високим вмістом ефірних масел(10-100мг%), які зумовлюють гострий смак.

  Вміст цукрів 9%; білків 1,7%; вітамін  С, В1,В2,РР,Е, фолієва кислота.  Цибуля багата на мінеральні  речовини-солі кальцію, фосфору,  натрію, магнію, заліза,- які сприяють нормалізації водосолевого обміну в організмі людини. Цибуля має лікувальні властивості проти цинги, грипу. За формою цибуля буває плоска, округла. Овальна.за вмістом ароматичних речовин (ефірних масел) та цукрів-гострих, солодких та напівгострих сортів.

  Цибуля гострих  сортів містить найбільше цукрів (12-15%)  і ефірних масел, має  гострий і різкий смак. В Україні  районовано гострі сорти цибулі- Безсонівська місцева, Сквирська  та ін.;напівгострі-Донецька золотиста;  солодкі-Ялтинська місцева. Для довготривалого зберігання (до 10 міс) придатні тільки гострі сорти цибулі.

    До тваринних  жирів відносять жири, що отримуються  перетоплюванням жирових і кісткових  тканин наземних і морських  тварин. Використовують їх безпосередньо  в їжу і для промислової переробки.

    По хімічному  складу трігліцеріди тваринних  жирів відрізняються від рослинних  олій вищим вмістом насичених  жирних кислот - стеариновою, пальмітиновою.  З ненасиченних жирних кислот  в жирах в значній кількості  міститься олеїнова. Особливістю їх складу є наявність арахидонової кислоти, якої немає в рослинних жирах.

    Залежно від кількості  насичених жирних кислот тваринні  жири мають тверду консистенцію (яловичий, баранячий), мазеподібну  (свинячий), а такі жири, як кістковий  і збірний, можуть мати тверду, мазеподібну і рідку консистенцію. Чим більше насичених жирних кислот, тим консистенція жирів твердіша. Температура плавлення тваринних жирів вагається від 33 до 55 °С, застигання - від 22 до 45°с. Йодне число змінюється від 51 до 62 міліграма йоду. Засвоюваність жирів залежить від вмісту в них насичених жирних кислот і складає від 73 до 97%. Чим їх більше (яловичий, баранячий), тим нижче засвоюваність жирів.

    Для здобуття  топлених тваринних жирів використовують  жирову тканину забійних тварин великої рогатої худоби, свиней, овець і свійської птиці.

До основних видів тваринних  топлених жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий  і збірний. У продаж в невеликих  кількостях поступають також жири свинячий, яловичий і баранячий у вигляді внутрішнього жира-сирця (1-го і 2-го сортів) і курдючний баранячий. Свинячий жир реалізують солоним і копченим.

    Свинячий топлений  жир вищого сорту виробляють  з внутрішньої жирової тканини  і обрізі хребтового шпигу;  жир 1-го сорту - з шквари після витоплення жиру вищого сорту, кишкового жиру від свиней жирної і м'ясної вгодованості. Колір свинячого жиру вищого сорту білий, допускається блідо-голубий, для 1-го сорту - жовтуватий або сіруватий. Смак і запах жиру вищого сорту без стороннього присмаку.

 

 

 

 

2.2 Технологія  приготування страви і відпуск

 

Технологічна картка 1

Перець фарширований овочами

Рецептура №399

Сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий

- Москва: Экономика, 1982

№п.п	Найменування сировини	1 порція(г)
		Б	Н
1.	Перець солодкий	133	100
	Для фаршу:
2.	Морква.	59	40
3.	Петрушка(корінь)	16	10
4.	Цибуля	40	20
5.	Жир	15	15
6.	Цукор	10	10
7.	Оцет 3%-ий	20	20
8.	Помідори свіжі	40	25
9.	Перець	0.02
10.	Сіль	3	3
11.	М. н/ф.	-	200
	Вихід	165	-

 

                 Технологічні вимоги до основної сировини:

Перець недозрілий, чистий, цілий, свіжий, 

смак солодкуватий, з  плодоніжкою.

 Коренеплоди свіжі,  цілі, сухі.

Цибуля ціла, суха, незабруднена.

                             Технологія приготування:

Перець перебрати, промити, підрізати навколо плодоніжки і видалити її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчин. Обчищений перець промити і варити 2-3 хв. Потім відкинути на друшляк, наповнити фаршем ложити в 2 ряд посипати сиром або сухарями збризкують жиром і запікають.

Фарш: цибулю, моркву, коріння  петрушки пасерувати. Додати томатне  пюре або помідори. Сіль. Перець.

                              Правила відпуску:

Перед подаванням перець покласти на тарілку або у баранчик.

                             Вимоги до якості: 

  Зовнішній вигляд-перець  цілий;

  Смак-  запеченого  перця, фаршу;

  Запах-перцю,

  Консистенція-соковита, овочі м’які, соковиті.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Послідовність  технологічного процесу приготування  страви.

 

                 Схема приготування перцю фаршированого овочами

Вирізаєм плодоніжку в перця, промиваєм

 

Перець заливаєм гарячою  водою, варим 3хв.

 

Відкидаєм на друшлак

 

 

Моркву, петрушку нарізаєм соломкою

 

 

Цибулю нарізаєм півкільцями

 

Моркву з петрушкою  пасеруєм, цибулю окремо

 

Змішати, додати томатне  пюре

 

Перемішати, заправити  цукром, оцетом

 

Довести до кипіння

 

Перець наповнюєм фаршем, виложуєм на протвінь

 

Запікаєм у жаровій  шафі з невеликою кількістю  води

 

Відпускається у баранчику

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Послідовність  технологічного процесу приготування   страви.

 

У помитих перців акуратно вирізуєм плодоніжки ножем або просто втиснути їх всередину перцю пальцем, а  потім витягуєм за хвостик. Насіння  витрусити. Старайтеся, щоб отвір був якомога меншим, тоді начинка не вивалюватиметься назовні. 

2.Цибулину дрібно нарізуєм  і обсмажуєм на олії до золотистого  кольору

3.Очищену морквину  натираєм на тертці, додаєм в сковороду до цибулі, коріня петрушки. Трохи посоліти, підлити пару ложок води і тушкувати близько 5 хвилин. 

4.Помідори помити, розрізати  навпіл і натерти на тертці  м’якоть. Шкірки викинути. 

5.Отриману помідорну  масу додати в сковороду, Тушкувати  заправку біля 10 хвилин до готовності. Морква повинна стати м’якою, а помідори повністю розпуститися.

 

6.Дрібно нарізану зелень додати  до помідорів, посолити, поперчити  на смак. Можна додати трохи  цукру (біля 1 ч. ложки), щоб пом’якшити  смак помідорів. Потушкувати пару  хвилин

 

 

 

 

7. Нафарширувати.

8.Покласти в кастрюлю  підготовлені перці і тушкувати все разом .

 

 

 

9.Подавати фарширований перець  зі сметаною або з підливкою,  в якій він варився. Прикрасити  блюдо петрушкою або кропом.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Розрахунок  вартості страви.

 

Калькуляційна картка 1

Перець фарширований овочами

Рецептура №399\1-1982р.

Вихід: 165г

№ п\п	Назва сировини	Норма на 1 п.	12.10.08
			К-ть на 100 п.(кг)	Ціна	Сума
1	Перець солодкий	133	13.3	34,56	47,86
2	Морква	59	5,9	19,68	25,58
3	Петрушка (корінь)	16	1.6	82,80	84,40
4	Цибуля	40	4	20,16	24,16
5	Жир тваринний	15	1,5	45,60	47,10
6	Цукор	10	1	18,24	19,24
7	Оцет 3%-ий	20	2	8,64	10,64
8	Помідор свіжий	40	4	30,72	34,72
9	Сіль	3	0,3	1,60	1,90
10	Перець	0,01	0,001	219,36	0,21936
	Загальна вартість сировини				295,82
	Ціна реалізації за порцію			2,96

 

Зав виробництвом                                                      ________________________

                                                                                                           (підпис)                                                      

Калькулятор                                                             ––––––––––––––––––––––––––                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

                                                                                                          (підпис)

 

 

 

2.5. Розрахунок  сировини на задану кількість  порцій (3 порції).

 

Перець фарширований овочами

Рецептура №399

Сборник рецептур блюд и 

кулинарных изделий 

- Москва: Экономика, 1982

№ п\п	Назва сировини	На 1 порцію (г)		На 3 порції (г)
		Б	Н	Б	Н
1	Перець солодкий	133	100	399	300
	Для фаршу:
2	Петрушка	16	10	48	30
3	Цибуля	40	20	120	60
4	Жир тваринний	15	15	45	45
5	Цукор	10	10	30	30
6	Оцет 3%-ий	20	20	60	60
7	Морква	59	40	177	120
8	Помідори свіжі	40	25	120	75
9	Перець	0,02	0,02	0,06	0,06
10	Сіль	3	3	9	9
	Маса н/ф	-	200	-	-
	Вихід	-	165	-	-