Технология запекания рыбы, ассортимент блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2014 в 18:43, курсовая работа

Краткое описание

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше - мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве.

Содержание

Введение
1. Первичная обработка рыбы
1.2 Вымачивание соленой рыбы
1.3 Разделка рыбы
1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы
1.5 Использование рыбных отходов
2 Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
2.1 Технология приготовления запеченной рыбы
2.2 Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы
3. Технология приготовления жаренной рыбы,ассортимент блюд.
3.1 Ассортимент блюд
3.2 Технология приготовления жаренной рыбы
4. Организация рабочих мест
4.1 Организация рыбного цеха
4.2 Организация горячего цеха
5. Техника безопасности
5.1. Правила эксплуатации электрических сковород
5.2. Правила эксплуатации гриля
6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки
Заключение
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

Правильный выбор.docx

— 38.29 Кб (Скачать документ)

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный "пятаками" вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15 - 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.

Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.

Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.

Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:

нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);

жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;

очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;

для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;

филе перед жарением не рекомендуется оттаивать - оно будет сочнее и вкуснее;

Чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;

для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;

вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;

вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;

жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;

чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;

чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;

рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;

лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный - привкус;

жарить рыбу рекомендуется при температуре масла не ниже 170° С;

любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;

запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;

рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;

рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

2.1 Технология приготовления  запеченной рыбы

1. Рыба запеченная по-русски.

Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

2. Рыба, запеченная в сметанном  соусе с грибами (по-московски).

Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

3. Рыба, запеченная в сметанном  соусе.

Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

2.2 Ассортимент приготовления  блюд из запеченной рыбы

1. Судак, запеченный под  молочным соусом

Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.

В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

2. Окунь запеченный

Ингредиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст. л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст. л. оливкового масла.

Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.

3. Рыба, запеченная с грибами  и картофелем

Ингредиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу

Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.

На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.

Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.

3. Технология приготовления  жаренной рыбы,ассортимент блюд.

3.1 Ассортимент блюд

1. Рыба, жаренная на вертеле

Состав:

Осетрина (или севрюга, или лосось) - 1,2 кг.

сметана - 1 ст. ложка

лимон - 1 шт. (или гранатовый сок - 250 гр)

лук репчатый - 7 шт.

зелень петрушка - 60 гр.

соль

Рыба, жаренная в тесте.

Состав:

филе или разделанной рыбы - 500 г

жира или растительного масла - 100 г

банки майонеза - 0,5

огурца - 1-2шт

Для теста:

муки - 5 ст. ложек,

растительного масла - 2 ст. ложки

яйца - 2 шт.

вода или молоко и соль по вкусу.

Поджарка из палтуса

Состав:

Камбала и палтус - 600 г

Пшеничная мука - 30 г

Растительное масло - 100 г

Лук репчатый - 200 г

Картофель - 600 г

Помидоры - 400 г

Чеснок - 2-3 зубчика

Соль, перец и зелень по вкусу

Рыба, жаренная с зеленым маслом.

Состав:

рыба - 500г

мука - 1 ст. ложка

яйцо - 1 шт.

сухари молотые - 1 ст. л

жир (для фритюра) - 60г

масло зеленое - 60г

перец черный молотый и соль - по вкусу

5. Рыба, жаренная во фритюре.

мелкой рыбы - 1 кг

чеснока - 1 маленькая головка

соли - 1 кофейная ложка

перец молотый черный - щепоть

тмина - щепоть

острого перца - 1 стручок

аджика - 1 кофейная ложка

молотый сладкий красный перец - 1 кофейная ложка

растительного масла - 2 ст. ложки

мука и растительное масло - для фритюра

3.2 Технология приготовления  жаренной рыбы

1. Рыба, жаренная на вертеле

Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.

Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

2. Рыба, жаренная в тесте.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, обсушить, слегка подсолить, обмакнуть в тесто и жарить в большом количестве разогретого масла. Так же, с костями, можно жарить и навагу. Треску, хек и другие крупные, но суховатые рыбы разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками толщиной 1-1,5 см, длиной 5-7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить. Жидкое тесто (кляр). Муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло, перемешать и дать постоять 15-20 мин. Перед жаркой добавить взбитые белки. Перед подачей на стол уложить в форме "колодца", отдельно подать майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.

3. Поджарка из палтуса

Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком.

4. Рыба, жаренная с зеленым  маслом.

Рыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и солью, залакировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошках белого хлеба. Жарить в большом количестве жира 3-5 минут, потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3-5 минут.

При подаче на стол гарнировать картофелем, на рыбу положить кусочек зеленого масла.

5. Рыба, жаренная во фритюре.

Обвалять подготовленную рыбу в муке, пожарить в хорошо разогретом растительном масле, подрумянив с обеих сторон, и обсушить на бумажной салфетке. Приготовить соус из толченных вместе чеснока и острого перца, соли, черного перца, тмина, красного перца, растительного масла и Va стакана воды. Варить эту смесь на слабом огне 15 мин. Покрыть рыбу соусом. Подавать горячей или холодной.

4. Организация рабочих  мест

4.1 Организация рыбного  цеха

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

Информация о работе Технология запекания рыбы, ассортимент блюд