Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Июня 2014 в 07:47, курсовая работа
Биологическая ценность исследуемых изделий характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки являются биологически полноценными и не уступают по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан белкам мяса и рыбы. Усвояемость белков, жиров и углеводов составляет 87,95 и 98% благодаря использованию муки высшего сорта. Изделия из заварного теста обладают хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичные. В них все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитываются пищеварительными соками, хорошо перевариваются и усваиваются.
Введение
1. Приготовление теста
1.1 Характеристика сырья
1.2 Способы приготовления
1.3 Разделка и выпечка заварного полуфабриката
1.4 Изделия из заварного теста
2. Товароведная характеристика сырья
2.1 Химический состав пищевая ценность сырья
2.2 Требования к качеству
3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе
3.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
4. Оборудование