Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами. Технология приготовления булочки выборгской

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2014 в 17:54, курсовая работа

Краткое описание

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
В данной письменной выпускной работе рассматриваются следующие этапы:
- разработка технологических карт;
- технологических схем;

Содержание

Введение………………………………………………………………….. стр. 3
1.Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами…. 4
1.1. Историческая справка……………………………………………………. 4
1.2. Требования к сырью………………………………………………………. 4
1.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….... 6
1.4. Технологическая карта…………………………………………………... 6
1.5. Описание технологии приготовления…………………………………… 7
1.6.Технологическая схема приготовления блюда ………………………... 8
1.7. Органолептические показатели……………………………………... 9
1.8. Оформление и подача …………………………. ………………………... 9
1.9. Расчёт калорийности блюда…………………………………………... .. 9
2. Технология приготовления булочки выборгской ..……………………… 10
2.1. Историческая справка…………………………………………………… 10
2.2. Требования к сырью…………………………………………………….. 10
2.3. Оборудование и инвентарь…………………………………………….. 11
2.4. Технологическая карта………………………………………………….. 13
2.5. Описание технологии приготовления…………………………………. 14
2.6. Органолептические показатели………………………………………… 15
2.7. Оформление и подача…………………………………………………….. 16
2.8. Технологическая схема приготовления изделия……………………… 16
2.9. Расчёт калорийности изделия……………………………………………. 16
Заключение……………………………………………………………………. 17
Список литературы

Прикрепленные файлы: 1 файл

Куликова 1-2 2013-2014.doc

— 189.00 Кб (Скачать документ)

                                                                                 охлаждение                  реализация                                                                                                                              

2.7. Органолептические показатели изделия «Булочка выборгская»

Внешний вид: форма плюшки (сердечка), изделия сохранили форму, на поверхности четкий спиралевидный рисунок.

Состояние мякиша – пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, пористый, без «закала», без следов непромеса.

Вкус и запах – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет поверхности светло-коричневый, посыпан сахарной пудрой, мякиш – белый или кремовый.

Срок реализации с момента выемки из печи булочных изделий массой 0,2 кг и менее – не более 16 ч.

 

2.8. Оформление и подача изделия «Булочка выборгская»

Посуда подачи: пирожковая тарелка с бумажной салфеткой.

Компоненты для оформления: сахарная пудра.

Правила подачи: на подготовленную тарелку кладут булочку, посыпанную сахарной пудрой.

 

2.9. Расчёт калорийности изделия «Булочка выборгская»

Наименование

Кол-во, гр на 1 штуку

кКалорий ( на 1 шт.)

Белки

Жиры

Углеводы

кКалории

Мука

63,7

0,1

0,0

0,7

3

Сахар

4

0,0

0,0

4,0

15

Маргарин

4,4

0,0

0,8

0,0

7

Ванилин

0,04

0,0

0,0

0,0

0

Дрожжи

1

0,1

0,0

0,0

1

Соль

0,7

0,0

0,0

0,0

0

Вода

7,5

0,0

0,0

0,0

0

Сахарная пудра

0,6

0,0

0,0

1,0

4

Меланж

2,6

0,1

0,1

0,0

2

Итого

       

32 кКал.


 

 

Заключение

В данной квалификационной работе показана технология приготовления  блюда картофель отварной, с луком и грибами, составлена к нему технологическая карта и схема приготовления, произведён расчет калорийности.  Блюдо было разработано для рационального питания. Мое блюдо, это, прежде всего, физиологичная еда. Пищевая ценность овощных блюд, находится в полной зависимости от его ингредиентов. Калорийность блюда «Картофель отварной, с луком и грибами» составила 304 кКал.

В начале XIX века с распространением сахара в России, появились разнообразные десерты: шоколадное суфле, миндальные пирожные, бисквиты, яблочные шарлотки, кремы, муссы, бланманже, желе, безе и меренги, конфеты, мороженое, восточные сладости. При этом сохранялись, конечно, и традиционно русские сладкие блюда, такие как крыжовенная запеканка, варенец, твороженные массы, пасхальные куличи и бабы. Традиционно сохраняется и сдобная выпечка – булочки, рулеты, сладкие пироги. Калорийность изделия «Булочка выборгская» на выход 100г составила 32 кКал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

http://pbprog.ru/databases/food/21/297.php

http://ru.wikipedia.org/wiki/

http://dropyjyb.ru/rtom/46815818

http://timich.ru/forum/5-755-1

http://www.hardholod.ru/mekhanicheskoe-oborudovanie/ovoshherezatelnye-i-protirochnye-mashiny/

http://lib.gendocs.ru/docs/142100/index-3872.html#354550

http://xn--80aa3aacicm.xn--p1ai/?p=751

Учебник “Кулинария” Н.А Анфомива, Л.Л Татарская. Москва Издательский центр “Академия” 2006

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Технологическая схема приготовления изделия «Булочка выборгская»

   мука             дрожжи            вода            соль              сахар           маргарин           ванилин             меланж            сахарная


                        раствор          30-35оС       раствор                           размягченный                                                              пудра



40-60%                                  60-70%       


просеивают


 

            замешивание  опары    


 

          брожение опары 2,5-3 ч    


                                                                                                     добавляют за 2-3 мин 

                                                                                                     до окончания замеса


                                                                

                                                                  замешивание теста   


 

                                                             брожение теста 2-2,5 ч

                                                              (делают 1-2 обминки)    


                                   

                                       разделка теста, взвешивание,  предварительное  формование


                                                                      расстойка теста


                                                                    формование изделий


                                                                   расстойка, смазывание поверхности


                                                                                  выпекание


                                                                           отделка поверхности


                                                                                 охлаждение            реализация                               

 

 

 


Информация о работе Технология приготовления картофеля отварного с луком и грибами. Технология приготовления булочки выборгской