Технологический процесс приготовления и ассортимент диетические хлебобулочные изделия

После деления заготовки округляют на тестоокруглителях Т1-ХТН, ХТО, Л2-ХПО/6 и др.

После округления рекомендуется проводить предварительную рас-стойку тестовых заготовок в течение 10-20 мин либо в условиях пекарного зала на транспортерных лентах, вагонетках и других устройствах, либо в специальных шкафах предварительной расстойки.

Продолговатые тестовые заготовки формуют с помощью закаточных машин Т1-ХТ2, И8-ХТЗ, ХПО/9 и др. Допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

24

('формованные тестовые  заготовки направляют на окончательную 1'.н стойку при температуре 35-40 °С и относительной влажности воз-i\ на 75-85 % в течение 55-70 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках де-ii юг надрезы с помощью специального устройства или вручную.

Булочки с пониженной кислотностью выпекают на листах или на моду в тупиковых, тоннельных, роторных, шкафных или других печах I пароувлажнением при температуре 210-230 °С в течение 17-20 мин. Книжный пар подают в печь в самом начале выпечки.

Параметры расстойки и выпечки могут быть изменены в зависимости от качества сырья и условий производства.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

на изделия хлебобулочные диетические: хлеб безбелковый из пшеничного крахмала (ГОСТ 25832-89)

1. Вводная часть

Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала вырабатывают из пше-иичного крахмала, крахмала кукурузного набухающего и другого i in рья по рецептуре формовым массой 0,3 кг.

2. Характеристика готовой  продукции Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность

НИ) г хлеба:

Белки, г 0,7 Жиры, г 2,5 Углеводы усвояемые, г 58,9 Энергетическая ценность, ккал 267,0

3. Описание технологического  процесса

3.1. Приготовление теста

Тесто для хлеба безбелкового из пшеничного крахмала готовят на химических разрыхлителях без стадии брожения.

Растворы витаминов готовят в лаборатории из отдельных препаратов или комплексной витаминной смеси соответствующего рецептуре состава.

Замес теста производят в сбивальной машине или миксере в следующем порядке: в емкость вносят пшеничный крахмал, соль, сахар, кукурузно-солодовый экстракт, кислый виннокислый калий, лимонную кислоту, предварительно растворенные в небольшом количестве горячей воды с последующим добавлением холодной воды с таким расчетом, чтобы температура массы после перемешивания была не выше 16 °С. Смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы. В отдельной емкости смешивают сухой набухающий крахмал с пищевой содой и витаминами. Полученную смесь добавляют в дежу с остальными компонентами и замешивают тесто. В конце замеса вносят размягченное сливочное масло и замес продолжают до получения однородной массы.

Начальная температура теста 20-22 °С, влажность 49-50 %, кислотность 2-2,5 град. 3.2. Разделка, выпечка

Замешенное тесто делят вручную на куски установленной массы с учетом упека и усушки на предприятии, укладывают в формы, смазанные растительным маслом или покрытые антиадгезионным составом, слегка заглаживают и смачивают водой поверхность тестовых заготовок и сразу помещают формы в печь. Выпекают безбелковый хлеб из пшеничного крахмала в тупиковых, тоннельных, роторных, шкафных печах без пароувлажнения в течение 60-70 мин при температуре 210-220 °С.

Параметры расстойки и выпечки могут быть изменены в зависимости от марки и состояния оборудования.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению батонов йодированных по ТУ 8 РФ 1145-217-95 у

1. Вводная часть

Батоны йодированные вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением йодистого калия подовыми продолговато-овальной формы с косыми надрезами массой 0,3 и 0,5 кг.

2. Характеристика  готовой продукции

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г изделий:

Белки, г 7,7 Жиры, г 2,7 Углеводы усвояемые, г 53,8 Энергетическая ценность, ккал 275,0

3. Описание технологического  процесса

3.1. Подготовка  сырья

Водный раствор йодистого калия 0,1N готовят под контролем технологической службы. Наиболее удобен для применения раствор йодистого калия в водопроводной воде. Навеску йодистого калия взвешивают на технических весах, растворяют в водопроводной воде и дозируют при замесе теста через капельницу или другим дозирующим yd тройством.

Приготовленный раствор йодистого калия можно хранить не более суток в плотно закрытых емкостях из нержавеющей стали или покрытых эмалью. Раствор нельзя хранить в стеклянной посуде.

3.2. Приготовление теста

Тесто для йодированных батонов готовят любым из способов, применяемых для производства изделий из пшеничной муки.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом при-pu inn,! в таблице.

Рецептура и режим приготовления теста для йодированных батонов опарным способом

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса по стадиям
		Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего или первого сорта, кг	50,0	50,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг*	1,5	—
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Калий йодистый, кг	—	0,00006
Вода питьевая, кг	25,0-30,0	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Влажность, %	47-48	Wxa+(0,5-1)
Температура начальная, °С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-250	30-40
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,0
Продолжтельность расстойки, мин	—	40-60

 

Параметры технологического процесса могут корректироваться в зависимости от качества сырья и условий производства.

При приготовлении опары в дежу заливают воду, вносят дрожжи и при перемешивании добавляют муку. Замес опары производят до получения хорошо промешенной однородной массы. Замешенную опару оставляют для брожения на 3,5-4,5 ч.

В готовую опару в соответствии с рецептурой вносят поваренную соль и йодистый калий, растворенные в водопроводной воде, засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной хорошо промешенной массы. Замешенное тесто оставляют для брожения на 40-60 мин. Готовность теста определяют по достижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема.

Готовое тесто делят на куски с помощью делительных машин А2-ХТН, РЗ-ХМД и др. Массу тестовых заготовок определяют по установленной массе готовых изделий с учетом упека и усушки на предприятии.

Тестовые заготовки округляют на тестоокруглительных машинах ХТО и других Подобного типа, формуют с помощью закаточных машин ХТЗ-1 и др. и направляют на расстойку в шкафы АЗ-ХРА, РШВ и др. Продолжительность расстойки йодированных батонов составляет 40-60 мин при температуре 35-38 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают косые надрезы.

Йодированные батоны выпекают в тупиковых, тоннельных, роторных, шкафных печах с пароувлажнением при температуре 190-210 °С в течение 22-24 мин. Влажный пар подают в печь в самом начале выпечки.

Параметры расстойки и выпечки могут быть изменены в зависимости от массы изделий, качества сырья, типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению витаминизированных изделий: хлеба «Тонус» (ТУ 9113-046-05747152-94), хлеба и булочных изделий «Энергия» (ТУ 9114-044-05747152-94), булочных изделий «Бодрость» (ТУ 9115-045-05747152-94)

1. Вводная часть

Витаминизированные изделия вырабатывают с использованием пищевого витаминного концентрата «Аммивит»: хлеб «Тонус» - из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта и другого сырья подовым и формовым массой 0,5-1,0 кг; хлеб и булочные изделия «Энергия» - из пшеничной муки высшего, первого или второго сорта и другого сырья (хлеб - подовым и формовым массой 0,5-1,0 кг, булочки - массой 0,2-0,5 кг), булочные изделия «Бодрость» - из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья с добавлением пшеничных отрубей, массой 0,2-0,5 кг.

2. Характеристика  готовой продукции

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г изделий:

Хлеб «Тонус»     Булочные изделия

"_______...

	формовой	подовый	«Бодрость»
Белки, г	7,5	7,6	8,6
Жиры, г	4,7	4,7	2,3
Углеводы усвояемые, г	47,5	47,8	49,0
Витамины, мг
В,	0,10	0,20	0,19
в2	0,07	0,08	0,05
РР	1,12	1,15	1,85
фолиевая кислота	0,017	0,017	0,08
Энергетическая
ценность, ккал	267,0	269,0	256,0

 

 

3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка  сырья

Пищевой витаминный концентрат «Аммивит» растворяют н воде (соотношение 1:3) в количестве, рассчитанном для одной смены, и дозируют при замесе геста самостоятельно или в составе сахарного раствора.

3.2. Приготовление  теста

Тесто предпочтительно готовить: для хлеба «Тонус» - на густой закваске (технология приготовления ржаной закваски приведена в «( бор-никетехнологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.: Прейскурантиздат, 1989); для хлеба и булочных изделий «Энергия» - безопарным или ускоренным способом (из пшеничной муки высшего или первого сорта), на большой густой опаре (из пшеничной муки второго сорта); для булочных изделий «Бодрость» - безопарным или ускоренным способом.

Рецептуры и режимы приготовления геста для витаминизарован-ных изделий приведены в табл. 1-3

174

I

Таблица I

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Тонус» на густой закваске

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса__1	Расход сырья и параметры процесса
Мука ржаная обдирная, кг	40,0
Мука пшеничная высшего сорта, кг	50,0
Закваска густая, кг	17,0
Мука ржаная обдирная в закваске, кг	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Пищевой витаминный концентрат «Аммивит», кг	3,0
Вода питьевая, кг	По расчету
Влажность, %	Wn3fl.+(0,5-l,0)
Температура начрльная, °С	28-30
Продолжительность брожения, мин	90-120
Кислотность конечная, град	6,0-8,0
Продолжительность замеса-, мин	7-20
Продолжительность расстойки, мин	-35-60

 

 

Замешенное тесто, приготовленное опарным и безопарным способами, оставляют для брожения; тесто, приготовленное ускоренным способом, проходит стадию отлежки. Затем тесто поступает на разделку.

3.3. Разделка, расстойка, выпечка

Тесто делят на тестоделительных машинах ХДФ-2М, А2-ХТН, Ш25-ХДА и других аналогичного назначения. Тестовые заготовки для формовых изделий укладывают в формы, смазанные маслом или покрытые антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Тестовые заготовки для подовых изделий округляют на тестоок-руглительных машинах ХТО, Т1-ХТН и др. Для придания заготовкам продолговатой формы их формуют на тестозакаточных машинах Т1-ХТ2-3-1, И8-ХТЗ, ХПО/9 и др. Затем тестовые заготовки направляют на расстойку.

Расстойка проводится в расстойных шкафах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Допускается расстойка тестовых заготовок в условиях пекарного зала.

По окончании расстойки на поверхность тестовых заготовок для подовых изделий «Энергия» и «Бодрость» могут быть нанесены нако-лы или надрезы.

Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере печей ХПА-40, ПХС-25 и других подобного типа при температуре 200-240 °С.

Продолжительность выпечки: хлеба «Тонус» - 50-70 мин при температуре 200-240 °С; хлеба и булочных изделий «Энергия», «Бодрость» - 20-35 мин при температуре 220-240 °С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут быть изменены в зависимости от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.