Технологический процесс приготовления и ассортимент диетические хлебобулочные изделия

Диетические хлеба с пониженной кислотностью

изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецеп-гурям, НО с соответствующими изменениями в технологическом процессе, обеспечивающими низкую кислотность готовых изделий.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при гипера-цидном гастрите и язвенной болезни. В период обострений больным можно рекомендовать сухарные изделия этой группы.

В группу изделий с пониженной кислотностью включены:

булочки с пониженной кислотностью,

сухари с пониженной кислотностью.

Диетические хлеба с пониженным содержанием белка

Исключение из рецептур сырья, содержащего белки, в том числе пшеничной муки и дрожжей, позволяет получить деитические хлеба с низким содержанием белка. Они рекомендуются для питания больных с хронической почечной недостаточностью, при сердечнососудистых заболеваниях, сопровождающихся отечностью, а также при некоторых других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена (фенилкетонурия, глютеновая энтеропатия и др.).

Учитывая, что эти больные нуждаются в ограниченном употреблении натрия, в изделия не добавляется соль. Однако в небольшом количестве натрий попадает в них с двууглекислым натрием (питьевой содой), которая используется в качестве разрыхлителя.

В группу хлебобулочных изделий с пониженным содержанием белка включены:

хлеб безбелковый бессолевой,

хлеб безбелковый из пшеничного крахмала.

 

Диетические хлеба с повышенным содержанием йода

Для повышения содержания йода в деитических хлебах добавляют либо йодистый калий, либо порошок морской капусты (ламинарии).

Изделия этой группы предназначены для лечебного питания при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистых заболеваниях, а также для использования в профилактическом питании лиц пожилого возраста и населения районов с йодной недостаточностью.

В группу деитических хлебов с повышенным содержанием йода включены:

хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой, хлеб соловецкий, батоны йодированные.

Витаминизированные деитические хлеба

Постоянный недостаток витаминов в рационе значительной части населения России делает целесообразным введение ряда важнейших витаминов в состав хлебобулочных изделий профилактического назначения. Витамины могут быть добавлены в виде отдельных препаратов, в составе пищевого витаминного концентрата или натурального богатого витаминами сырья. При подборе состава и дозировок витаминов учтены рекомендации Института питания РАМН и экспериментальные данные по их сохраняемости в технологическом процессе производства хлеба.

Витаминизированные диетические хлеба рекомендованы для ежедневного употребления различным группам населения, в первую очередь, лицам тяжелых профессий (шахтерам, металлургам и т.п.), а также жителям экологически неблагополучных регионов. Регулярное потребление витаминов способствует повышению устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды, ускорению выздоровления при различных заболеваниях, повышению тонуса при стрессовых ситуациях и физических нагрузках.

В группу витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического назначения включены: хлеб «Тонус»,

хлеб и булочные изделия «Энергия», булочные изделия «Бодрость», хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями, изделия диетического назначения.

 

 

2.1. Технологический  процесс  приготовления диетических  хлебов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по приготовлению хлеба бессолевого обдирного (ГОСТ 25832-89)

1. Вводная часть

Хлеб бессолевой обдирный вырабатывают из ржаной обдирной муки, муки пшеничной высшего или первого сорта и дрожжей, формовой - массой 0,5 и 0,53 кг, подовый - массой 0,3 кг.

2. Характеристика  готовой продукции

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г хлеба:

	Формовой	Подовый
Белки, г	6,6	7,0
Жиры, г	1,2	1,3
Углеводы усвояемые, г	43,2	46,2
Энергетическая ценность, ккал	217,0	227,0

 

 

 

 

 

3. Описание технологического  процесса

3.1. Приготовление  теста

Тесто для бессолевого обдирного хлеба может быть приготовлено двухфазным способом с применением густой ржаной закваски или однофазным способом с применением сухой закваски

Рецептура и технологические режимы приготовления теста для бессолевого обдирного хлеба приведены в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба бессолевого обдирного с применением густой ржаной закваски

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и парамефы процесса
и показателей процесса	Густая закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг		59,0
на замес	30,0
на разделку	—	1,0
Мука пшеничная высшею или первою сорта, ki	—	10,0
Густая закваска, кг	30,0	60,0
Дрожжи хлебопекарные	0,5
прессованные, кг*			—
Вода питьевая, ki	30,0	По расчет
Влажность, %	-	W)oi+(0,5-l,0)

 

 

 

 

 

Наиминования сырья п/ф и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	Густая закваска	Тесто
Температура начальная	28-30	29-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	90-120
Кислотность конечная, град.	12-14	10-11
Продолжительность растойки, мин	-	30-40

 

 

 

Готовую закваску делят на три части. Одна часть идет на возобновление закваски, две части - на приготовление теста.

Замес теста производят на тестомесильных машинах различных марок. Сначала готовую закваску смешивают в деже с водой, затем засыпают муку по рецептуре, замешивают тесто до получения однородной массы и оставляют для брожения на 1,5-2 ч.

В условиях малых хлебопекарных предприятий при небольших заказах на данный хлеб тесто для него можно готовить однофазным способом с применением сухих заквасок, не содержащих соли, с использованием активированных прессованных или сушеных инстантных дрожжей.

 

Таблица 2

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба бессолевого обдирного с применением сухой ржаной закваски

 

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Мука ржаная обдирная, кг на замес	89,0
на разделку	1,0
Мука пшеничная высшего или первого сорта, кг	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг*	1,5.
Сухая ржаная закваска "Форштрит", кг	3,0
Вода питьевая, кг	По расчету
Влажность, %	№хл+(0,5-1,0)
Температура начальная, °С	27-28
Продолжительность брожения, мин	30-40
Кислотность конечная, град	8-10
Продолжительность расстойки, МИН	40-90

 

 

Примечание. Допускается использование других сухих ржаных заквасок в дозировках рекомендуемых фирмами-производителями. Начальная температура теста и продолжительность его брожения могут быть изменены в зависимости о, вида применяемой закваски и рекомендаций фирмы-производителя. Готовность геста определи по увеличению его обьема

 

 

 

3.2. Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто делят на куски с помощью делителей или вручную. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готовых изделий с учетом величины упека и усушки на предприятии.

Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.

Куски теста для подового хлеба вначале подкатывают, затем путем легкого раскатывания на столе, подпыленном мукой, им придают форму батона. Тестовые заготовки укладывают на доски, подпыленные мукой, и направляют на расстойку. Расстойку тестовых заготовок можно также производить на металлических листах волнистой формы.

Перед посадкой в печь верхнюю поверхность тестовых заготовок опрыскивают водой и накалывают.

Продолжительность выпечки формового хлеба 55-65 мин, подового - 30-40 мин при температуре пекарной камеры 160-170 °С.

Параметры расстойки и выпечки, а также температурный режим могут быть изменены в зависимости от конструктивных особенностей оборудования.

 

 

 

РЕЦЕПТУРА на изделия хлебобулочные диетические: булочки с пониженной кислотностью (ГОСТ 25832-89)

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего или первого сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные*	1,5
Соль поваренная пищевая	1-2
Сахар-песок	2,0
Хлебопекарный улучшитель «Амилокс»**	0,1
Итого	104,8

 

Ориентировочный выход булочек с пониженной кислотностью массой 0,1 и 0,2 кг при влажности муки пшеничной 14,5 % составляет 127 %.

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению булочек с пониженной кислотностью (ГОСТ 25832-89)

1. Вводная часть

Булочки с пониженной кислотностью вырабатывают из муки пшеничной высшего или первого сорта и другого сырья по рецептуре подовыми в виде батона с тупыми концами и тремя поперечными надрезами массой 0,1 и 0,2 кг.

2. Характеристика  готовой продукции 

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность

100 г изделий:

Белки, г	8,1
Жиры, г	1,0
Углеводы усвояемые, г	51,0
Энергетическая ценность, ккал	250,0

 

 

 

 

3. Описание технологического  процесса 

3.1.Приготовление  теста

 

Тесто для булочек с пониженной кислотностью готовят безопар-ным способом или по интенсивной «холодной» технологии с применением улучшителей (см. таблицу).

 

Рецептура и режим приготовления теста для булочек с пониженной кислотностью по интенсивной технологии и безопарным способом

Наиминования сырья п/ф и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
	Интенсивный способ	Безопарный способ
Температура начальная	28-30	29-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	90-120
Кислотность конечная, град.	12-14	10-11
Продолжительность растойки, мин	-	30-40

 

 

 

 

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса по способам
		интенсивному	безопарному
Воца питьевая, кг	По расчету	По расчету
Влажность, %	Wwi+(0,5-2,0)	Wxji+IO^-1 .0)
Температура начальная, °С	23-27	30-32
Продолжительность отлежки, мин	20-30	—
Продолжительность брожения, мин	—	60-90
Кислопюсть конечная, град	2,0-2,5	2,0-2,5
Продолжительность расстойки, мин
предварительной	10-20	—
окончательной	55-70	40-45

 

При использовании интенсивной «холодной» технологии замес теста производят так же, как описано в технологической инструкции по приготовлению ахлоридного хлеба.

После замеса тесто, приготовленное интенсивным способом, должно пройти стадию отлежки в течение 15-20 мин, после чего его разделывают.

При приготовлении теста для булочек с пониженной кислотностью безопарным способом процесс ведут в соответствии с параметрами, указанными в таблице, и с использованием типового оборудования (см. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прсйскурантиздат, 1989, с. 111-112).

3.2. Разделка, расстойка, выпечка

Готовое тесто разделывают на тестодслителях А2-ХТН, РТ-2, А2-ХПО/5 и др. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готовых изделий с учетом величины упека и усушки на предприятии.