Содержание
Введение
1. Пищевая ценность диетическая
роль хлебобулочных изделий
1.2 Технологическая характеристика
сырья, требования к его качеству
1.3 Требования к качеству
готовой продукции,
1.4 Дефект хлеба
1.5. Упаковка, маркировка
и хранение хлеба и хлебобулочных
изделий
2 . Технологический процесс
приготовления и ассортимент диетические
хлебобулочные изделия
2.1. Технологический процесс
приготовления диетических хлебов
2.2 Технология приготовления
2.3 Нормативные документы.
Введение
Выращивать и размалывать муку
человек начал в глубокой древности, и
производство хлеба лежит в основе пищевой
технологии многих народов. Традиционно
высокое потребление хлеба складывалось
в условиях, когда люди испытывали большие
физические нагрузки, и пища была в первую
очередь для того, чтобы восполнять затраты
энергии. При этом многие ценные и дефицитные
пищевые вещества уходили в отходы (отруби).
Только в конце ХХ в. сформировались современные
представления о сравнительной биологической
ценности различных компонентов пищи,
о физиологической основе пищевых потребностей
человека, о необходимо вводить в ежедневный
рацион в нужных количествах все важнейшие
пищевые вещества. Современные представления
о рациональном питании подразумевают
снабжение человеческого организма определенным
количеством белковых веществ, углеводов,
жира, витаминов и минеральных соединений.
Развитие хлебопекарной промышленности
осуществляется на базе внедрения новой
техники, прогрессивной технологии, увеличения
выработки хлеба и булочных изделий с
различными добавками и улучшителями,
повышающими их биологическую ценность
и качество. Последние годы ознаменовались
значительными изменениями в структуре
ассортимента хлебопекарной продукции,
вырабатываемой в стране. Хлеб - является
гениальным изобретением человечества.
В мире мало ценностей, которые, как хлеб,
ни на час не теряли бы своего значения.
Хлеб можно употреблять в любое время
дня, в любом возрасте в любом настроении;
он делает вкуснее остальную пищу. С чем
бы не его ели, с мясом или любым другим
блюдом он не теряет своей привлекательности.
Хлебные изделия являются одним из основных
продуктов питания человека. В хлебе содержится
многие пищевые вещества, необходимые
человеку; среди них белки углеводы, витамины,
минеральные вещества, пищевые волокна.
Хлеб и другие зерномучные товары являются
основными поставщиками углеводов – главного
энергетического компонента пищи. При
потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки
первого или высшего сортов в организм
поступает от 21 до 64 % суточной потребности
в жизненно необходимых минокислотах
(кроме лизина, который в хлебе содержится
в недостаточном количестве). За счет хлебных
изделий человек почти полностью покрывает
потребность в железе, получает значительную
долю марганца и фосфора. Существенным
недостатком минерального комплекса хлеба
является малое содержание кальция и неблагоприятное
соотношение его с фосфором и магнием.
В хлебе в недостаточном количестве содержится
калий, хром, обальт и некоторые другие
элементы. Поэтому повышение минеральной
ценности является также актуальной проблемой.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют
в рационе человека. В последние годы возросла
потребность в муке высших сортов, идущих
на их производство. В то же время расширился
круг производителей и поставщиков этой
продукции на рынок. Зернопроизводители,
стремясь повысить экономическую эффективность
от реализации своей продукции, все больше
отдают предпочтение реализации не самого
зерна, а продуктов его переработки, для
чего и развивают мини-цеха по переработке
зерна и производству хлебобулочных изделий.
Одновременно с ростом объема производства
необходимо обеспечить дальнейшее повышение
качества сырья и готовой продукции. Эти
задачи могут быть решены только на основе
повышения эффективности производства
путем совершенствования технологии,
модернизации оборудования, внедрения
научных разработок в производство. Технологический
процесс производства хлебобулочных изделий
относится к сложным процессам, где свойства
сырья оценивают, прежде всего, выходом
и качеством готовой продукции. Целью
данной курсовой работы является изучение
товароведной характеристики и экспертизы
качества хлеба деитического Для достижения
поставленной цели необходимо выполнить
ряд задач: изучить общие сведения, химический
состав и пищевую ценность хлеба деитического;
изучить ассортимент хлеба диетического;
рассмотреть факторы, формирующие качество
хлеба диетического; рассмотреть способы
упаковки, маркировки и хранения хлеба
диетического; рассмотреть виды фальсификации
хлеба диетического. рассмотреть требования,
предъявляемые к качеству хлеба диетического,
изучить дефекты хлеба.
1. Пищевая ценность
диетическая роль хлебобулочных
изделий
Диетического хлеба в России
входят в число важнейших продуктов питания,
так как потребляются повсеместно и в
достаточно большом количестве. В связи
с этим пищевые компоненты хлебобулочных
изделий оказывают существенное влияние
на качественный и количественный состав
рациона питания населения.
Хлеба диетические содержат
большое количество углеводов( до 45% и
более), причем основную их часть составляет
крахмал-полисахарид, хорошо усваиваемый
организмом человека. К углеводному комплексу
диетического хлеба относятся и простые
сахар- сахароза, глюкоза, мальтоза, быстро
всасываемые слизистой оболочкой кишечника
и вовлекаемые в обмен веществ. Усвояемость
этих углеводов хлеба достигает 92%, что
компенсирует примерно половину энергозатрат
организма. В хлебных изделиях содержаться
и другие полимерные соединения углеводной
природы: пентозаны, клетчатка(целлюлозы),
гемицеллюлозы и т.п., которые получили
название пищувые волокна. Отличительной
особенностью углеводов этой группы является
их очень незначительная усвояемость
в желудочно-кишечном тракте человека
и высокая адсорбирующая способность.
Именно поэтому пищевым волокнам отводится
весьма существенная роль в здоровом питании,
особенно в экологически неблагоприятных
условиях, и многие диетические и профилактические
сорта хлебобулочных изделий содержат
богатые пищевыми волокнами добавки: дробленое
зерно, пшеничные зародышевые хлопья,
отруби, диспергированное зерно, микрокристаллическую
целлюлозу и т.п.
Диетические хлеба содержат
до 8% белка на 30% обеспечивают потребность
в них организма человека. Однако некоторые
аминокислоты (лизин, метионин, триптофан)
содержаться в белках хлеба в сравнительно
небольшом количестве, поэтому по биологической
ценности эти белки уступают белкам животного
происхождения. Для получения сбалансированной
по аминокислотному составу диеты рацион
питания должен включать животную и растительную
пищу в оптимальном соотношении.
Собственные жиры муки отличаются
высоким содержанием незаменимым жирных
кислот, но количество их в хлебе невелико-
порядка1,5% (без дополнительного введения
по рецептуре.
Хлебобулочные изделия являются
богатым источником витаминов группы
В- тиамина, рибофлавина, ниыцина, причем
заметную часть их составляют витамины,
внесенные в тесто с дрожжами. Изделия
из муки низких сортов и с добавлением
отрубей, дробленного зерна, зародышевых
хлопьев содержат значительно больше
витаминов, чем хлеб и булочки из муки
высшего сорта. Суммарное удовлетворение
потребности в витаминах группы В за счет
хлеба составляет приблизительно половину
их суточной нормы. Для работников тяжело,
жителей климатических и экологически
неблагоприятных регионов рекомендуется
хлебные изделия, в которых дополнительно
вносятся витаминные препараты. Регуляторами
многих физиологических процессов в организме
являются минеральные вещества, из которых
в хлебобулочных изделиях содержат
кальций, фосфор, железо, магний, медь,
но в сравнительно небольших количествах.
Содержание минеральных веществ в хлебных
изделиях зависит от сорта муки и значительно
возрастает в изделиях из пшеничной и
ржаной муки низких сортов, с добавлением
отрубей, дробленого зерна, диспергированного
зерна, зародышевых хлопьев. Для детского
питания и для жителей регионов с повышенным
загрязнением радионуклидами рекомендуется
специальные сорта хлеба с повышенным
содержанием кальция. Усвояемость
хлеба в значительной степени связана
с его органолептическими показателями,
в первую очередь такими, как вкус, аромат,
разрыхленность и пропеченность мякиша.
Они в свою очередь, обусловлены составом
и свойствами компонентов, используемых
в соответствии с рецептурой, и процессами,
происходящими в тесте при его брожении
и выпечке. Привлекательный внешний вид
изделий, хорошая разрыхленность мякиша
улучшают усвояемость, а следоватено,
и пищевую ценность хлеба.Пищевая ценность
диетических и профилактических изделий
определяется не только обычными показателями,
но и соответствием их состава потребностям
людей с конкретными болезнями, из групп
риска по некоторым заболеваниям или проживающим
в экологически не благополучных регионах.
Направленное изменение пищевой ценности
хлебобулочных изделий достигает либо
введение в рецептуру необходимых дополнительных
компонентов, лтбо исключением нежелательных.
Лечебных эффектов обеспечивается также
соответствующими изменениями в технологическом
процессе при их приготовлении
1.2 Технологическая
характеристика сырья, требования
к его качеству
Важным условием выпуска качественной
продукции является соответствие качества
сырья требованиям нормативной документации,
поэтому работники хлебопекарного предприятия
должны проводить контроль качества приобретаемого
сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья
осуществляют работники лаборатории в
соответствии с методами испытаний, представленных
в соответствующих ГОСТах, наличие которых
на хлебопекарных предприятиях является
необходимым. Входной контроль за качеством
сырья заключается в проведении органолептической
оценки и определении физико-химических
показателей.
Клейковина экстрагируется из
пшеничной муки простым отделением в холодной
воде от остальных составляющих (крахмала
и т.д.). Хранят сырую клейковину в воде
(температура 4…50С). Для сушки
ее растугивают и укладывают тонким слоем
на листы. Сушат при температуре 40…600С в течение
24 ч до влажности 8-9 %. Затем снимают с листов,
охлаждают и размалывают на мельницах
или в ступах. Полученную муку просеивают
через шелковое сито. Выход сухой клейковины
– около 36-37 %. Перед использованием клейковину
отмывают (за 8-9 ч до приготовления теста).
Клейковина имеет вид беловатой вязкой
жидкости или пасты (влажная клейковина)
или порошка кремового цвета (сухая клейковина).
Мука используется хлебопекарная
пшеничная. Мука, поступающая на хлебопекарное
предприятие, должна сопровождаться удостоверением,
в котором указывается для пшеничной муки:
сорт, влажность, крупность помола, зольность
(или показатель белизны), содержание клейковины,
качество клейковины по показателю упругих
свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с
указанием группы качества), количество
металломагнитной примеси, соответствие
нормативной документации по показателям
безопасности. В качественном удостоверении
на ржаную муку должны быть указаны: сорт
муки, зольность, крупность помола, количество
металломагнитной примеси, соответствие
нормативной документации по показателям
безопасности.
Качество питьевой воды
определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе
должен быть запас холодной воды, рассчитанный
на 8 ч работы предприятия, и запас горячей
воды на 4 ч работы. Воду подогревают с
таким расчетом, чтобы температура теста
при замесе была 30 °С..
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные
в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные
из среды, в которой они размножались.
В соответствии с ГОСТ 171 влажность их
составляет поэтому они являются скоропортящимся
продуктом и требуют хранения при температуре
0...40С в течение
не более 12 сут. Важным показателем качества
дрожжей является их подъемная сила, или
быстрота подъема теста, характеризующая
способность дрожжей разрыхлять тесто.
Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65
мин. Большое количества сахара и жира,
содержащихся в тесте угнетают жизнедеятельность
дрожжей, поэтому увеличивают количество
вводимого разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей
к производству состоит в освобождении
их от упаковки, предварительном грубом
измельчении и приготовлении хорошо размешанной
однородной массы (суспензии) в теплой
воде температурой 30...350С.
Масло животное коровье (ГОСТ 37) повышает энергетическую
ценность изделий, улучшают их вкусовые
качества, увеличивают объем хлеба, повышают
пластичность теста, несколько укрепляют
клейковину. В то же время оно снижают
интенсивность брожения теста.
1.3 Требования к качеству
готовой продукции,
Качество пищевых
продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность
характеристик, которые обусловливают
потребительские свойства пищевой продукции
и обеспечивают ее безопасность для человека.
Пищевая ценность
хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих
физиологические потребности человека
в энергии и основных пищевых веществах
(белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных
веществах, пищевых волокнах).
Энергетическая ценность хлеба
— количество энергии, высвобождаемой
в организме человека из пищевых веществ
хлеба для обеспечения его физиологических
функций.
Биологическая ценность хлеба
— показатель качества белков хлеба, отражающий
степень соответствия его аминокислотного
состава потребностям организма в аминокислотах
для синтеза белка.
Биологическая эффективность
— показатель качества жировых компонентов
хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных
жирных кислот.
Безопасность хлеба — отсутствие
опасности для жизни и здоровья людей
нынешнего и будущих поколений, определяемое
соответствием хлеба требованиям гигиенических
нормативов.
Основной технологической задачей
хлебопекарного предприятия является
выработка хлеба наилучшего качества
из поступающей на предприятие муки, которая,
как правило, различается по своим хлебопекарным
свойствам. Поэтому важнейшей задачей
следует считать определение хлебопекарных
свойств партий муки, поступающей на завод
или пекарню. С учетом установленных показателей
хлебопекарных свойств пшеничной муки
(силы, газообразующей способности, цвета
и способности к потемнению) для ржаной
муки (автолитической активности) устанавливаются
или корректируются способы и режимы проведения
технологических операций процесса производства
хлеба.
Физико-химические
показатели качества хлеба регламентируются
требованиями соответствующих ГОСТов
Физико-химические показатели качества
хлеба определяются лабораторными методами
и включают определение влажности мякиша,
кислотности, пористости, содержания жира,
содержание углеводов, хлорида натрия,
иода и т.д. Физико-химические показатели
определяют в течение установленных сроков
реализации продукции, но не ранее, чем
через час с момента выхода изделий из
печи для мелкоштучных изделий массой
200 г.
Органолептические
показатели качества хлеба определяются показателями
вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными
для данного вида хлебопекарной продукции.
Внешний вид хлеба. Форма должна быть правильной,
без боковых выплывов, не мятой; круглой,
овальной или продолговато-овальной, не
расплывчатой, без притисков. Поверхность
должна быть гладкой, для отдельных видов
изделий — шероховатой, без крупных трещин
и подрывов; для подовых изделий допускаются
наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого
до темно-коричневого, без подгорелости
и бледности. Толщина корки хлеба должна
быть не более 4 мм.
Состояние мякиша. Хлеб должен
быть хорошо пропеченным, не липким и не
влажным на ощупь, без комочков, пустот
и следов непромеса, с равномерной пористостью,
эластичным. Мякиш после легкого нажатия
пальцами должен принимать первоначальную
форму, быть свежим.
Вкус и запах должны быть свойственными
данному виду хлеба.
Для более полной характеристики
качества хлеба определяют дополнительные
показатели, не предусмотренные стандартами:
удельный объем хлеба, формоустойчивость
подовых изделий, структурно-механические
свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость
по содержанию водорастворимых веществ,
количество ароматических веществ по
содержанию бисульфитсвязывающих соединений.
Результаты анализа изделий заносят в
форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных
изделий»
1.4 Дефект хлеба
Дефекты хлеба обусловлены
различными причинами: качеством основного
и вспомогательного сырья, нарушением
его дозировки и технического процесса,
небрежным обращением с хлебом после выпечки.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша,
дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего
вида – неправильная форма хлеба, трещины,
надрывы на корке, горелая или бледная
корка, отсутствие глянца на ней. Неправильная
форма изделий, которая может быть при
использовании муки с низким качеством
клейковины, при неправильной формовке
и недостаточной или избыточной расстойке
теста. Трещины и надрывы на корке образуются
при недостаточной расстойке хлеба, при
слишком большой температуре или отсутствии
пара в печи. Горелая или бледная корка
образуется от температуры в печи в процессе
выпечки хлеба. Темная окраска или толстая
корка появляются при увеличении температуры
или времени выпечки; повышенное количество
сахара в тесте обусловливает темную окраску
корки, пониженное - бледную. При транспортировании
и хранении хлеб может деформироваться
в результате небрежной или плотной укладки
горячих изделий в тару. Дефекты мякиша
- непромес, отставание корки от мякиша,
закал, крошливость, неравномерная пористость
и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша
возникают при использовании муки, полученной
из проросшего зерна, или при добавлении
излишнего количества воды, в результате
чего получается непропеченный и липкий
мякиш. Непромес мякиша - наличие комочков
муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным
замесом теста. Отставание корки от
мякиша возникает от невыбродившего теста,
а в печи высокая температура, и при слишком
тесной посадке в печи. Закал – это беспористый,
влажный слой мякиша у нижней или боковой
корки, который образуется от повышенного
содержания воды в тесте и нарушении температуры
при выпечке хлеба. Крошливость обусловлена
недостаточным количеством воды при замесе;
крошливость является также признаком
черствения хлеба. Появляется при длительном
хранении выпеченного хлеба. Неравномерная
пористость бывает в хлебе при недостаточной
проминке теста во время брожения. Непропеченный
мякиш (неэластичный) образуется из-за
плохого качества муки, излишки воды в
тесте. Дефекты вкуса – излишне пресный,
кислый, солёный, горький – возникают
при нарушении рецептуры. Хлеб перебродивший
имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный.
Пересоленный, недосоленный вкус вызван
неправильной дозировкой соли. Наличие
хруста на зубах при разжевывании хлеба
может быть вызвано попаданием в муку
минеральных примесей; к реализации такой
хлеб не допускается. Посторонние запахи
– затхлый, плесневелый – появляются
в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится
крошливым, жестким, грубым. Черствение
обусловливается изменением состояния
крахмала и белков. Дольше не черствеет
хлеб, в рецептуру которого входят солод,
патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит
хорошей средой для развития микрофлоры