Технологический процесс приготовления блюд из творога

ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание –это отрасль хозяйства коротая производит   реализует готовую пищу и обслуживает потребителей .Общественное питание представлено различными типами предприятий - столовыми ,ресторанами , ,кафе ,закусочными .

В этих предприятиях готовиться блюда из разных видов сырья в том числе и из творога

Свежий творог -  полезная еда.  

Известно, из творога можно приготовить множество полезных блюд.  

В питании взрослых людей имеет значение количество калорий, поэтому они больше употребляют обезжиренного творога, а вот детям рекомендован творог с большим  процентом жирности, он более калорийный, что важно для детского организма, ведь дети более подвижны, поэтому не отказывайтесь в их рациональном питании от творога, содержащего больший процент жирности.

Очень важно следить за здоровьем и питаться правильно.

Многие опасаются есть творог, боясь, поправится, но именно он благоприятно влияет на жировой обмен, поэтому значение творога в рациональном питании огромно, к тому, же он обладает мочегонным действием. Кальций, который содержится в твороге, на 99% сосредоточен в костях скелета и 1% в составе всех органов биологических  жидкостей и тканях, однако он не только формирует костную ткань.

 Он участвует в процессах  свёртываемости крови и поддерживает  нервно-мышечную возбудимость, а  так как кальций в  основном содержится именно в твороге, то значению творога  в рациональном питании отводится особое место.

Не нужно забывать, что творог, это диетическое питание. Значение творога в рациональном питании объясняется его составом. В твороге много аминокислот, минеральных веществ, белка, микроэлементов и молочного сахара. Содержатся витамины РР, С, В2, А, В1. В твороге содержаться такие элементы, как калий, магний, натрий, фосфор, в жирном твороге содержится молочный жир.  

Единственное, что нужно учитывать в рациональном питании, что у творога большая концентрация белка, для усвоения которого требуется работа всех органов желудочно-кишечного тракта. В твороге содержится и такая незаменимая аминокислота, как триптофан, полезная для систем - дыхания, пищеварения и нервной.

Что касается пожилых людей, то в их питании творог просто необходим т.к, их кости хрупкие

Для взрослого человека норма потребления творога составляет 100г, но именно творога, а не производимых из него продуктов. 

 

Цель письминой экзаменационной работы : раскрыть технологический процесс приготовления блюд из творога.

Для достижения поставленной цели необходимо :

• указать ассортимент блюд из творога  и охарактеризовать блюда  данной группы ,указать виды сырья и требования к качеству сырья ,
• Описать виды оборудования , инвентаря инструментов для приготовления блюд из творога
• Предложить алгоритм действий повара и последовательность операций  по приготовлению блюд данной группы
• Описать требования техники безопасности , санитарии ,гигиены при приготовлении блюд из творога
• Указать правильность подачи и оценить качество блюд из творога

Письменная экзаменационная работа состоит из ведения 8 разделов ,заключения ,списка литературы и приложений .Для выполнения письменной экзаменационной работы используются разные информационные источники :учебники ,сборники рецептур ,справочники ,интернет-ресурсы .

 

1.Классификация ассортимента и краткая характеристика блюд из творога

Классификация блюд определяется по   следующим признакам ,

по температуре подачи : холодные и горячие

К холодным  блюдам из творога относятся

  творожная масса с  различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок  и др.), с добавлением  вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с  молоком, сметаной, сахаром, крем творожный,

 К горячим творожным блюдам относиться вареники, сырники, запеканки, пудинги.

По способу тепловой обработки :

Вторые творожные горячие  блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и  запечёнными (пудинги, запеканки).

Сырники  готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин).

Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

Отпускают творожную массу порциями по 100-200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную - со сметаной.

 

 

 

 

 

 

2. Виды сырья, используемого  для приготовления блюд из  творога, требования к качеству  сырья.

Для приготовления блюд из творога используется основное сырье:

• Творог
• сметана
• сахар
• сливочное масло
• яйца
• мука
• масло растительное.

и дополнительное сырье:

• изюм
• ванилин
• соль
• манная крупа

орехи .

 

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают.

 Для подачи в  натуральном  виде следует использовать творог  только из пастеризованного молока.

 Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать  для  приготовления горячих блюд

Для  приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%

Творог и творожные продукты должны отвечать следующим требованиям

 

3.Виды оборудования, инвентаря, инструментов, используемых  для приготовления блюд из  творога .

 

Для приготовления горячих блюд из творога на предприятии используется следующее оборудование :

• Электрическая плита  ПЭСМ-4ШБ   для обжаривания сырников и   .
• Электрический жарочный шкаф ШЖЭСМ-2К   используется для приготовления и  доведения блюд  до готовности.
• Кроме того используется
• Протирочная машина -для протирания творога
• Взбивальная машина  -для взбивания  дополнительных ингридиентов входящих в состав блюд из творога.
• Холодильный шкаф – Для хранения  продуктов .
• Производственные столы .для приготовления компонентов к блюдам из творога и творожной массы

Для проговления холодных блюд из творога используется

• Блендер
• Миксер

Технологическое оборудование и аппаратура должны быть снаружи окрашены краской светлых тонов (кроме оборудования, изготовленного или облицованного нержавеющим материалом), не содержащей вредных примесей. Окраска посуды и инвентаря красками, содержащими свинец, кадмий, хром не допускается.

 Для приготовления  блюд  из творога  необходимо  достаточное количество инвентаря и посуды. Можно использовать :

• Кастрюли вместимостью 2,3,5 л;
• На плитные котлы вместимостью 30,40,50 л;
• Сковороды;
• Противни;
• Сито;
• Столовые и разливательные ложки;
• Лопатка;
• Разделочные доски;

Емкости для дополнительных ингредиентов

 

Оборудование инвентарь должны быть рационально расположены на рабочем месте

Рабочее место это :

У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно-гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала.

Рабочие поверхности (покрытия) стола должны быть гладкой, без щелей и зазоров, изготовлена из нержавеющего металла или полимерных материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами.

При расстановке оборудования на рабочем месте должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

Резервуары для хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с схемой размещения на рабочем месте

 

Схема рабочего места для приготовления блюд из творога представлена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1. Схема организации рабочего места по приготовлению горячих творожных блюд    1-Вес ,2-Полуфабрикаты ,3-Разделачная доска, 4-Электрическая плита ,5-Фритюрница ,6-Жарочный шкаф.

 

 

  4 . Составление алгоритмов действий повара по приготовлению блюд из творога :

 Для приготовления блюда из творога повару не обходимо получить производственное задание ,определить потребность в сырье ,получить сырье и оценить его качество ,подготовить рабочее место ,подготовить сырье ,приготовить блюдо , оценить качество блюд  и  подготовить к подачи  .В письменной экзаменационной работе представлены алгоритмы  действий по приготовлению 2 блюд   «Вареники ленивые» :

Алгоритм действий повара по приготовлению блюда из творога «Вареники ленивые

1 Получение производственного  задания ,

 2Определиление  потребности в сырье ,

     3Получиние  сырья и оценка  его качества( вкус цвет, запах)

 4 Подготовка рабочего места(обработка рабочего места , обработка и подготовка инвентаря и посуды)

 5Подготовка сырья(просеивание муки ,обработка яйца ,протирание творога)

6 Приготовление блюда

6.1Протертый творог соединяют с сырыми яйцами ,сахаром ,солью, мукой ,и Компоненты  перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на поверхность стола посыпанную мукой ,

 Массу нарезают полосками  или 2-2,5 см  или прямоугольниками ,ромбиками .Нарезанные п/ф закладывают в кипящею воду

Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5 мин.

Готовые вареники вынимают шумовкой ,кладут в посуду с растопленным сливочным маслом слегка встряхивают .

Подают подогретыми ,поливают сливочным маслом ,сметану можно подать отдельно.

 

7.Расчет количества сырья для блюд из творога .

Расчет сырья ведется по сборнику рецептур 2009 год  по колонке 3 используя формулу:                                        ,кг

где Q –Количество сырья для приготовления заданного количества блюд;

  q – Норма сырья на одну порцию в граммах ;

   n –Количество порций по заданию ;

  1000 –Переводной коофицент ;

Расчет сырья сводиться в таблицу 1.

 

Наименование сырья	Количество сырья
	На 1 порцию		На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

 

 

 

 

8.Правила подачи  и  оценка качества блюд из  творога. Условия и сроки хранения.

Ассортимент изделий блюд и изделий из творога весьма широк.

В письменной экзаменационной работе рассматривается оценка качества не которых блюд из творога .

Оценка качества блюд из творога предложена в таблице 3

 Таблица 3 .Оценка качества блюд из творога. Условия и сроки хранения.

Блюдо	Органолептические показатели					Темпера.подачи	Сроки хранения
	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид
Сырники	Золотисто-желтый	Кисло-сладкий	Творога	Мягкая	Правильная круглая  форма ,Цвет золотисто желтый ,Без подгорелых мест, поверхность ровная  без трещин.	Подают горячими температура 75градусов .	6-18 часов
Вареники ленивые	Белый с кремовым оттенком	сладкий.	Творога	Мягкая	Форма ромбиков или прямоугольников ,Цвет белый с кремовым оттенком. Ровная поверхность	Подают горячими температура 75градусов.	2-3 часа
Запеканка из творога	Золотистый. В разрезебелый	Кисло сладкий	Творога	Мягкая	Гладкая поверхность, без трещин ,Цвет золотистый, Консистенция мягкая не жидкая.	Температура подачи 30 градусов	3-7 часов
Вареники с творожным фаршем	Белый с кремовым оттенком	Сладкий без кислотности	Творога и сливочного масла	Однородная ,мягкая и нежная	Форма полукруглых пирожков ,поверхность блестящая от масла Без посторонних запахов.	Подают горячими 75 градусов	2-3 часа
Твороженная масса со сметаной	Белый без посторонних примесей	Кисло молочный	Творога и сметаны	Мягкая	Белый цвет ,без посторонних примесей запах творога и сметаны	Температура подачи 5-10градусов	3-6 часов