Сыр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукты, группы продуктов	КМА- ФАнМ1, КОЕ2/см3(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются				Дрожжи плесени КОЕ/см3 (г), не более
		БГКП (колиформы)	патогенные, в том  числе сальмонеллы	стафилококки, Str. aurelis	листерии L. monocytogenes
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие):
без компонентов с компонентами	-   -	0,001   0,001	25   25	0,001   0,001	25   25	-   -
сыры, сырные продукты, сывороточно-альбуминный  сыр, копченные	1*104	0,1	25	-

 

2.5. Токсикологические  показатели.

группа продуктов	потенциально опасные вещества	допустимые уровни, мг/кг (л,дм3), не более
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие).	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,2
	ртуть	0,03
	бензопирен	для копченых продуктов – 0,001
	пестициды (в пересчете на жир):
	гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)	1,25
	ДДТ и его метаболиты	1,0
	радионуклиды:
	цезий-137	50Бг/кг
	стронций-90	100Бг/кг

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Продуктовый расчет.

3.1. Масса молока, поступившего на завод.

1 смена – 90 т

2 смена – 90 т

Сутки – 90*2 = 180 т

Год – 90*500 = 45000 т

1. Распределение сырья по цехам.

1. Масса молока, поступившего в сырцех.

90 т – 100

Ммс/ц – 60%

Ммс/ц = 90*60/100 = 54 т

2 смена – 54 т

Сутки – 54*2 = 108 т

Год – 54*500 = 21000 т

2. Масса молока, поступившего в маслоцех.

90 т – 100

Ммм/м – 40

Ммм/ц = 90*40/100 = 36 т

2 смена – 36 т

Сутки – 36*2 = 72 т

Год – 36*500 = 18000 т

2. Расчет в производстве сыра.

1. Массовая доля жира в нормализованной смеси.

Жн.см = Жс*Бм*К/100, где Жс –  жирность сливок

                                               Бм – 

                                               К – 

Жн.см = 45*3*2/100 = 2,7%

 

 

2. Масса сливок, оставшихся от сепарирования части цельного молока.

2,7        38,6 части нормализованной смеси

       3,4   +

42         0,7 части сливок

             39,3 части цельного молока

39,3 – 0,7

54 – Мсл

Мсл = 54*0,7*39,3 = 0,961 т

2 смена – 0,961 т

Сутки – 0,961*2 = 1,922 т

Год – 0,961*500 – 480,5 т

3. Масса молока, подлежащего сепарированию.

0,05      38,6 части  обезжиренного молока

       3,4  +

42         3,35 части сливок

             41,95 части цельного молока

41,95 – 3,35

Ммц – 0,961

Ммц = 41,95*0,961/3,35 = 12,034 т

2 смена – 12,034 т

Сутки – 12,034*2 = 24,068 т

 Год – 12,034*500 = 6017 т

4. Масса обезжиренного молока, оставшаяся от сепарирования части цельного молока.

Мом = Ммц-Мсл, где Ммц –  масса молока цельного,

                                     Мсл – масса сливок

Мом = 12,034-0,961 = 11,073 т

2 смена – 11,073 т

Сутки – 11,073*2 = 22,146 т

 Год – 11,073*500 = 5536,5 т

5. Масса молока, оставшаяся цельным.

Ммц.ост = Ммс/ц-Ммсеп, где  Ммс/ц – масса молока, направленного  в сырцех

                                           Ммсеп - масса молока, подлежащего  сепарированию

Ммц.ост = 54 - 12,034 = 41,966 т

2 смена – 41,966 т

Сутки – 41,966*2 = 83,932 т

Год – 41,966*500 = 20983 т

6. Масса нормализованной смеси.

Мнсм = Ммц.ост + Мом, где Ммц.ост  – масса молока, оставшаяся цельным

                                                 Мом – масса обезжиренного  молока

Мнсм = 41,966+11,073 = 53,039 т

2 смена – 53,039 т

Сутки – 53,039*2 = 106,078 т

 Год – 53,039*500 = 26519,5 т

7. Масса закваски.

Мз = Мнсм*Дз/100, где Мнсм –  масса нормализованной смеси

                                         Дз – доза закваски

Мз = 53,039*2/100 = 1,06 т

2 смена – 1,06 т

 Сутки – 1,06*2 = 2,12 т

 Год – 1,06*500 = 530 т

8. Масса хлористого кальция.

1 т норм. Смеси – 0,0004 кг

Мнсм – Мхл.к

Мхл.к = 53,039*0,0004/1 = 0,0212 т

2 смена – 0,0212 т

 Сутки – 0,0212*2 = 0,0424 т

Год – 0,0212*500 = 10,6 т

 

9. Масса ферментного препарата (сычужный фермент).

2,5 г – 100 кг смеси

25 г – 1000 кг или 25 г – 1 т смеси

1 т смеси – 0,000025 т  сычужного фермента

Мнсм – Мсф, где Мсф  – масса сычужного фермента

Мсф = 53,039*0,000025/1 = 0,0013 т

2 смена – 0,0013 т

Сутки – 0,0013*2 = 0,0026 т

 Год – 0,0013*500 = 0,65 т

10. Масса условнозрелого сыра.

Му/зс = Мнсм/Нр, где Нр –  норма расхода сырья = 12,65 т

Му/зс = 53,039/12,62 = 4,192 т

2 смена – 4,192 т

Сутки – 4,192*2 = 8,384 т

 Год – 4,192*500 = 2096 т

11. Масса свежего сыра.

Мсв.с = Му/зс*100/100-Ну, где Ну – норма усушки сыра = 11,5

Мсв.с = 4,192*100/100-11,5 = 419,2/88,5 = 4,736 т

2 смена – 4,736 т

 Сутки – 4,736*2 = 9,472 т

 Год – 4,736*500 = 2368 т

12. Масса подсырной сыворотки.

Мсыв.п/с = Мнсм*80/100

Мсывп/с = 530,39*80/100 = 42,431 т

2 смена – 42,431 т

 Сутки – 42,431*2 = 84,862 т

Год – 42,431*500 = 21215,5 т

13. Масса подсырных сливок.

Мслп/п = Мсывп/п* (Жсыв.ж-Жсыв.об)/Жслп/с-Жсыв.об,

где Жсыв.ж – жирность сыворотки жирно

       Жсыв.об = жирность сыворотки обезжиренной

Жслп/с – жирность сливок подсырных

Мслп/п = 42,431* (0,32-0,1)/42-0,1 = 42,431*0,22/41,9 = 0,222 т

2 смена – 0,222 т

Сутки – 0,222*2 = 0,444 т

Год – 0,222*500 = 111 т

14. Масса сыворотки обезжиренной.

Мсыв.об = Мсыв.ж – Мслп/п

Мсыв.об = 42,431-0,222 = 42,209 т

2 смена – 42,209 т

Сутки – 42,209*2 = 84,418 т

Год – 42,209*500 = 21104,5 т

15. Расчет соли.

Му/зс – 100%

Мсоли – 2%

Мсоли = Му/зс*2/100

Мсоли = 4,192*2/100 = 0,083 т

2 смена – 0,083 т

 Сутки – 0,083*2 = 0,166 т

Год – 0,083*500 = 41,5 т

3. Расчет по производству масла.

3.1.3.1. Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока, направленного в маслоцех (40%-36т).

42          3,35 части сливок

        3,4  +

0,05      38,6 части  обезжиренного молока

            41,95 части цельного молока

 

41,95 – 38,6

36 т - Мом

Мом = 38,6*36/41,95 = 33,125 т

2 смена – 33,125 т

Сутки – 33,125*2 = 66,25 т

Год – 33,125*500 = 16562,5 т

3.1.3.2. Масса молока с учетом потерь.

Пом – потери обезжиренного  молока = 0,4

Кп – коэффициент потери; Кп = 100-П/100 = 100-04,/100 = 0,996

Мом/п = Мом*Кп

Мом/п = 33,125*0,996 = 32,992 т

2 смена – 32,992 т

Сутки – 32,992*2 =

Год – 32,992*500 =

3.1.3.3. Масса сливок фактическая (без потерь).

Мсл = Ммм/ц – Мом, где  Ммм/ц – масса молока, направленного  в маслоцех

Мсл = 36-33,125 = 2,875 т

2 смена – 2,875 т

Сутки – 2,875*2 =

Год – 2,875*500 =

3.1.3.4. Масса сливок с учетом потерь.

Псл – потери сливок = 0,38

Кп – коэффициент потерь; Кп – 100-П/100 = 100-,038/100 = 0,9962

Мслп = Мсл*Кп

Мслп = 2,875*0,9962 = 2,864 т

2 смена – 2,864 т

Сутки – 2,864*2 =

Год – 2,864*500 =

 

 

3.1.3.5. Масса молока, направленного в маслоцех.

Ммм/ц 3 видов= Мм/ц+Ммс/ц+Мп/с = Ммм/ц+Ммс/ц+Мп/с*(Жсл-Жом)/(Жм-Жом)

где Мм/ц – масса молока цельного;

      Ммс/ц –  масса молока, направленного в  сырцех;

      Мп/с –  масса подсырных сливок.

Ммм/ц = 36+12,034+0,222*(42-0,05)/(3,4-0,05) = 36+12,034+0,22*4195/3,35 = 36+12,034+0,222*12,522 = 36+12,034+2,779 = 50,813 т

2 смена – 50,813 т

Сутки – 50,813*2 =

Год – 50,813*500 =

3.1.3.6. Масса сливок, направленных в маслоцех.

Мслм/ц 3 видов = Мсм/ц+Мсс/ц+Мсп/с*Кп

Мслм/ц = 2,864+0,961+0,222*0,996 = 4,03 т

2 смена – 4,03 т

Сутки – 4,03*2 =

Год – 4,03*500 =

3.1.3.7. Выход масла «Крестьянского».

Мм = Ммм/ц/Нр, где Нр –  норма расхода = 22,11

Мм = 50,813/22,11 = 2,298 т

2 смена – 2,298 т

 Сутки – 2,298*2 =

Год – 2,298*500 =

3.1.3.8. Масса пахты (без потерь).

Мп = Мсл-Мм

Мп = 4,03-2,298 = 1,732 т

2 смена – 1,732 т

Сутки – 1,732*2 =

Год – 1,732*500 =

 

3.1.3.9. Масса пахты с учетом потерь.

Пп – потери пахты = 2%

Кп – коэффициент потери; Кп – 0,98

Мп/п = Мп*Кп = 1,732*0,98 = 1,697 т

2 смена – 1,697 т

Сутки – 1,697*2 =

Год – 1,697*500 =

3.1.3.10. Масса обезжиренного молока для возврата сдатчикам.

Мом/сд = Момм/ц*20%

Мом/сд =  32,992*20/100 = 6,598 т

2 смена – 6,598 т

Сутки – 6,598*2 =

Год – 6,598*500 =

3.1.3.11. Масса оставшегося обезжиренного молока.

Мом ост = Момм/ц-Мом/сд

Мом сот = 32,992 – 6,598 = 26,395 т

2 смена – 26,395 т

Сутки – 26,395*2 =

Год – 26,395*500 =

 

 

 

 

Сводная ведомость  продуктового расчета.

№ п/п	Наименование сырья, полуфаброикатов, готовой продукции
			1 смена		2 смена	сутки		год
1	Масса молока, поступившего на завод
2	Масса молока, поступившего в сырцех
3	Масса молока, поступившего в маслоцех
4	Масса сливок, оставшихся от сепарирования части цельного молока
5	Масса молока, подлежащего  сепарированию
6	Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования части  цельного молока
7	Масса молока, оставшегося  цельным
8	Масса нормализованной смеси
9	Масса закваски
10	Масса хлористого кальция
11	Масса ферментного препарата
12	Масса условнозрелого сыра
13	Масса свежего сыра
14	Масса подсырной сыворотки
15	Масса подсырных сливок
16	Масса сыворотки обезжиренной
17	Расчет соли
18	Масса обезжиренного молока, оставшегося от сепарирования молока, направленного в маслоцех
19	Масса обезжиренного молока с учетом потерь
20	Масса сливок без потерь
21	Масса сливок с учетом потерь
22	Масса молока, направленного  в маслоцех
23	Масса сливок, направленных в маслоцех
24	Выход масла «Крестьянского»
25	Масса пахты без потерь
26	Масса пахты с учетом потерь
27	Масса обезжиренного молока для возврата сдатчикам
28	Масса оставшегося обезжиренного  молока