Сыр

Осповидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны.

Подкорковя  плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении. Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями. Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки. Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0-9,7°С, Швейцарского от -6,8-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского -6,0-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8-7,4°С, мягких -2,4-6°С, плавленых -3,9-6,4°С. Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается.

1.3. Оборудование.

Производство сыра представляет собой сложный технологический процесс. Кроме того, это сложный биохимический процесс, требующий применения высококачественного сертифицированного оборудования, качественного сырья и строгого соблюдения определенной технологии.

Для производства сыра необходим широкий спектр специального сыродельного оборудования, в который входят:

1) Сыродельная ванна - основная составляющая процесса производства сыра. В ней происходит свертывание молока, образование сгустка и вымешивание сырного зерна.

2) Отделитель сыворотки - используется при производстве сыров, формируемых насыпью.

3) Формовочное оборудование - для формирования сырного пласта и последующего разделения его на куски.

4) Сырный пресс - выполняет функцию уплотнения массы и образования верхнего слоя (не применяется при производстве швейцарского сыра). Для этих целей используют вертикальный или горизонтальный пневматический пресс. В процессе прессования сырное зерно уплотняется между собой, сыворотка отделяется.

5) Оборудование для подготовки молока - для пастеризации и охлаждения молока. Используют в основной трубчатые пастеризаторы и охладительные установки.

6) Парафинер - применяется для всех видов сыров, кроме швейцарского. Сырные головки парафинируют во избежание порчи и усушки готового продукта.

7) Вакуум-упаковочное оборудование - для упаковки сыров на период созревания.

8) Оборудование мойки и сушки сыров - для мойки твердых сыров в период созревания. Моечные машины используют для очистки сыров от плесени и слизи перед парафинированием.

9) Насос сырного зерна - для перекачки сырного зерна из сыродельных ванн в формовочное оборудование.

10) Оборудование для нарезки сыров - с использованием механического или ультразвукового способа нарезки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая часть.

2.1. Технология производства  сыра «Угличского».

Угличский сыр относится к полутвердым сырам. Его вырабатывают в виде прямоугольных брусков, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями, масса его от 2 до 3 кг. Содержание жира в сухом веществе не менее 45%, влаги – не более 45%, соли – 1,5-2,5%. Для созревания сыра требуется не менее 2 месяцев.

Это самопрессующийся сыр со слизистой  коркой. Имеет нежную консистенцию. Температура второго нагревания 36-40°С. Его формуют наливом.

Вкус и запах острый, слегка аммиачный, характерный для данного вида сыра. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе сыра. Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий  из глазков круглой или неправильной формы.

Машинно-аппаратурная схема  линии производства сыра «Угличского».

 

Устройство и принцип действия линии. Молоко насосом 1 прокачивается через фильтр 2, воздухоочиститель 3 и счетчик 4 в емкости для молока 5, охлаждаясь в охладительной установке 6. Охлажденное молоко насосом 7 из емкостей для хранения молока 5 направляется на пастеризацию в пастеризационно-охладительную установку 10, на дезодорацию в дезодоратор 9 и на нормализацию в сепаратор 8.

Пастеризованное и нормализованное молоко с кислотностью не более 20°Т направляют в аппараты для выработки сырного зерна 11, куда из пульта управления 12 вносят раствор хлорида кальция и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве 0,5-1,0%. Для ускорения свертывания допускается вносить биопрепарат (гидролизат) в количестве 0,05-0,5%. Свертывание молока проводят при температуре 30-34°С в течение 25-35 мин. Готовый сгусток разрезают в течение 15-25 мин до размеров зерен 7-9мм, во время постановки 30-40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают, после чего доливают еще 15-20% сыворотки.

Второе нагревание осуществляют в течение 10-20 мин при температуре 38-42°С. Для улучшения консистенции сразу же после второго нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне, для чего в смесь зерна с сывороткой вносят раствор хлорида натрия из расчета 200-300 г на 100 кг молока. После второго нагревания сырную массу вымешивают до тех пор, пока зерно не приобретает достаточной упругости.

Вымешивание продолжается 10-15 мин, после чего насосом 13 сырное зерно направляется на передвижной стол 16 и загружается в формовочные аппараты 17. Насосом 15 сыворотка из сборника 14 отводится на переработку.

В формовочном аппарате 7 сырное зерно подпрессовывается в течение 15-25 мин при давлении 1,0-2,0 кПа, затем разрезается на бруски, соответствующие размерам форм. Самопрессование в формах проводят в течение 20-50 мин. Через 15 мин переворачивают, маркируют, накрывают крышками и снова оставляют до конца самопрессования.

С помощью конвейера 18 сыр загружают  в прессы 19 и прессуют в течение 1,5-2,5 ч при постоянно возрастающем давлении от 10 до 50 кПа. При необходимости через 30-60мин сыр перепрессовывают. Отпрессованный сыр должен иметь рН от 5,5 до 5,8. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.

После взвешивания на весах 20 сыр  подъемником 22 направляется в посолочный этажер 21 для посолки в рассоле  с концентрацией хлорида натрия 20 % при температуре 8-12°С в течение 2,5-3,5 суток. Рассол насосом 23 циркулирует через охладитель рассола 24.

Вынутые из рассола бруски обсушивают в течение 2-3 суток при температуре 8-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%, после чего сыр электропогрузчиком 26 направляют на созревание на передвижные стеллажи 25. Первые 13-15 суток сыр созревает при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 85-90%, затем до одного месяца при 14-16°С, а в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при температуре 12-14°С и относительной влажности 75-85%. В комплект оборудования для ухода за сыром в период созревания (27-33) входит устройство для разгрузки сыров 27, а также машина для мойки сыра 28, в которой сыры моют при появлении плесени и слизи теплой водой (30-40°С) не реже чем через 10-12 суток.

В процессе созревания сыры следует  переворачивать каждую неделю, затем через 10-12 дней, причем их подсушивают в машине для сушки сыров 29. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 суток в парафинере 30. В комплект оборудования для ухода за сыром входят также машина для мойки и обсушки полок 31, а также устройство для загрузки сыра на полки 32.

2.2. Органолептические показатели.

Органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Для установления соответствия внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции продукта проводят их органолептический анализ – качественную и количественную оценку ответной реакции органов  чувств человека на свойства продукта. Органолептически оценивают внешний вид сыров, вкус и запах, консистенцию, рисунок на разрезе, упаковку и маркировку. Для оценки сыров использовалась стандартизированная 100 - балловая шкала.

Основные органолептические свойства можно изображать в виде профилей. Максимально допустимые значения органолептических показателей представлены на профилограмме 1.

 
 
 
 
Рисунок 1 - Органолептические показатели твердых сычужных сыров (максимальная балловая оценка).

 

2.3. Физико-химические  показатели.

Наименование сыров	МД жира в сухом веществе, %	МД влаги, не более, %	МД поварено соли, %
Советский	50,0	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0	42,0	1,5-2,0
Костромской	45,0	44,0	1,5-2,3
Угличский	45,0 + - 1,6	45,0	1,5-2,5
Голландский круглый	50,0	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0	44,0	1,5-3,0
Ярославский	45,0	44,0	1,5-2,3
Эстонский	45,0	44,0	1,5-2,3
Степной	45,0	44,0	2,0-3,0
Латвийский	45,0	48,0	2,0-2,5

 

2.4. Микробиологические  показатели.

Исследуемые технологические  процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Производство закваски для  сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба	Из каждой партии молока	2-3 раза в неделю
	Молоко после пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из заквасоч ника	1 раз в 10 дней	10 куб. см
	Закваска (первичная, пересадочная, производственная)	Просмотр под микроскопом	Из каждой емкости	Ежедневно	Мазок
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же	10 куб.см
	Закваска производственная	Просмотр под микроскопом	То же	То же	То же
		Наличие ацетона+ диацетила и углекис лоты	В соответ ствии с инструкцией
	Закваски материнская  и производственная	Контроль по п. 3.23.3.	в соответ ствии с инструкцией	Не реже 1 раза в месяц
Производство сыра	Молоко сырое	Сычужно-бродильная проба	Средняя проба молока от каждого поставщика	1 раз в 10 дней
		Проба на брожение	То же	То же	0; I; II
		Общ. кол-во спор мезофил.анаэр  лактатсбраж бактерий	То же	То же	Со II по VI
		Бактерии группы кишечных палочек	То же	То же
	Молоко из пастеризатора	Бактерии группы кишечных палочек	Из пастери затора	1 раз в 10 дней	10 мл
	Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	Бактерии группы кишечных палочек	Из ванны или сыроизго товителя	1 раз в 10 дней	0; I
		Общ. кол-во спор мезофил.анаэр  лактатсбраж бактерий	То же	То же	0; I; II
	Сыр после прессования	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	1 раз в 10 дней	II; III; IV; V
		Определение рН	Каждую варку
	Сыр в конце созревания	Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из одной головки	Каждую партию	II; III; IV
		Общ. кол-во спор мезофил.анаэр  лактатсбраж бактерий	То же	При наличии вспучивания	То же