Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

Адміністрація кафе  повинна  забезпечити належне технічне оснащення всіх робочих місць і створювати ними умови роботи, відповідні правилам з охорони праці; повинна проводити інструктаж (вступний, первинний, повторний, позаплановий, цільовий  робочих з технічної безпеки, виробничої санітарії, протипожежної охорони та іншими правилами з охорони праці; запроваджує постійний контроль над дотриманням працівниками всіх своїх вимог, інструкцій з охорони праці.

Категорично забороняється  допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки  праці. Необхідно регулярно проводити  з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.

Рубильники й запобіжники  потрібно встановлювати закритого  типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок "Пуск" й "Стоп", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі [5, 117].

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи  й ванни повинні бути без гострих кутів.

Жінки мають право  піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення  вантажу більшої маси потрібно використати  візки.

Під час роботи необхідно  вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.

Адміністрація підприємства забезпечує видачу, зберігання, прання, сушіння, дезінфекцію і ремонт виданих робочим спецодяг,спецвзуття та інших засобів індивідуальної захисту.

З метою попередження нещасних випадків з виробництва  для збереження здоров'я робітників, на підприємствах комунального  проводять інструктажі технічної  безпеки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

Харчування є одним  з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з  основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому  їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і значною мірою визначає тривалість життя.

В даний час спостерігається  зростання кількості підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті, у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.

Найважливішою умовою створення  нової технології є отримання  продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманими традиційними способами  обробки, а за деякими показниками  навіть перевершує їх. Все це підтверджує  необхідність вивчення властивостей харчових продуктів та змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.

Виконання поставлених  завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити  не тільки ефективність виробництва  кулінарної продукції, а й поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж, до реалізації готової їжі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури:

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. – 119 c.
2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.
3. Барановський, В.А. Організація обслуговування на підприємствах комунального харчування: Підручники, навчальних посібників / В.А. Барановський. – Ростовн/Д: Фенікс, 2004. –352с.
4. Богушева В.І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.
5. Волошенко Т.Д., Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчуванняПідручник для учнів проф. -техн. навч. закл. — Київ: ТОВ "ЛДЛ", 2005. — 320с.
6. Довідник кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.
7. Довідник технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н.Ловачева, Л.М. Альошина та ін М.: Колос, 2003. -541с.
8. Довідник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова.М.: Харчова промисловість, 2001. -489с.
9. Доцяк В.С. Українська кухня.  Львів: Оріяна-Нова, 1998.- 588 с.
10. Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». -К.: Вища школа, 1995. - 550 с.
11. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: Терміни та визначення. -- Введ. 1999.10.01.- Офіц. вид. -- К. : Держстандарт України, 1999.
12. ДСТУ 4281-2004- “Заклади громадського харчування. Класифікація”. – 2004.10.01.- Офіц. вид. -- К. : Держстандарт України, 2004.
13. Закон України: ”Про захист прав споживачів” 2004 р.
14. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”. 2004 р.
15. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. - 720с. - (Міністерство торгівлі СРСР).
16. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005.- 752с.
17. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. Нормативна і технологічна документація. - М.: Хлебпродінформ, 1986. -386с.
18. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. Навчальний посібник.--К.:НМЦ „Укоопосвіта”, 2003.  
19. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.
20. Організація виробництва та обслуговування в підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1986.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1. Класифікація меню

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2. Калькуляційна  карта

 

 

________________________________________________________________________________                                                              Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД*

0903102

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА N _____

"10" жовтня20_13__ р.

 

Найменування страви _______

Номер за збірником рецептур ___

 

N   п/п

Порядковий номер калькуляції  і дата її затвердження

<p class="dash041e_0