Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2013 в 17:49, дипломная работа
Відповідно до асортиментного мінімуму в закладах громадського харчування складається меню (одна із складових, від якої залежить успіх закладу). Меню (фр. „menu”) – систематизований перелік страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських виробів,булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах громадського харчування, де зазначено їх вихід ,ціну та номер рецептури. Воно повинно бути підписане керівником підприємства, бухгалтером і закріплене печаткою.
ВСТУП………………………………………….…………………..………………..4
1. МЕНЮ ЗАКЛАДІВ ГРОМАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1 Класифікація меню……………………………………….……………………...5
1.2 Оформлення, фактори планування меню…………..………………………….10
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
2.1 Складання нормативно-технологічної документації………….………………13
2.2 Приготування першої страви: «Суп гречаний»..............................................….15
2.3 Приготування м’ясної страви «Лангет» (Яловичина смажена)…….…………19
2.4 Приготування закуски «Квасоля в томатному соусі»………………………....24
2.5 Калькуляція першої страви «Суп гречаний»…………………………………....27
2.6 Калькуляція м’ясної страви «Лангет» (Яловичина смажена)…………………28
2.7 Калькуляція закуски «Квасоля в томатному соусі»……………………..….....29
3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ
3.1 Характеристика місця, на якому відбувалася практика……………….……….30
3.2 Устаткування……………………………………………………………………...33
3.3 Санітарія та гігієна…………………………………………………………...……36
3.4 Охорона праці………………………………………………………………………40
ВИСНОВОК…………………………………………………………………………….42
Список використаної літератури………………………………………………………43
Додатки
Технологія приготування. У каструлю з киплячим бульйоном висипати гречану крупу і варити 10 хвилин. Потім кинути картоплю, порізану кубиками. Варити 10 хвилин. Пасерувати терту на купній терці моркву і дрібно порізати цибулю. Коли картопля звариться – додати пасеровані овочі до каструлі. Варити 5 хвилин на повільному вогні. При приготуванні супу – додати петрушку. Подача у глибокій тарілці при температурі 75 0С.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: відповідає продукції високої якості.
Колір: коричнево-сірий.
Консистенція: рідкий, прозорий, жирний.
Смак: гречаної крупи з присмаком яловичини.
Запах: гречаної крупи, яловичини.
Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів
Сировина, яка використовується для приготування першої страви «Суп гречаний» повинна відповідати вимогам НТД.
Назва сировини |
Термін зберігання |
Характеристика |
|
Цибуля ріпчаста |
Зберігати у провітрюваному сухому приміщенні при t +10 …+15 С до 5 місяців |
Цибулини доспілі, здорові, чисті, цілі, непророслі, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типовою для даного ботанічного сорту форми та забарвлення з сухими зовнішніми лусками. Допускаються цибулини з розривом сухий луски, що відкривають соковиту луску на ширину не більше 2 мм., Роздвоєння, що знаходяться під загальними зовнішніми лусками. Запах і смак властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку. |
Картопля |
Зберігати при t+4 …+6С до 5 місяців |
Бульба овальної форми покрита корою, на поверхні якої утворюється шкірка і має очки |
Морква |
температура 0 -10С, вологість 95-100%) термін зберігання моркви складає від 4 до 8 місяців. |
Морква зберігається в овочесховищах, ямах, підвалах, у штабелях, буртах, пірамідах, ящиках, поліетиленових мішках. В овочесховищах зазвичай зберігають великі партії коренеплодів, але в процесі зберігання морква, яка знаходиться зверху, часто псується через надлишок вологи |
Вода |
Строки придатності
до споживання та умови зберігання |
Гігієнічні вимоги: безпека в епідеміологічному відношенні, сприятливі органолептичні властивості. Кольоровість не більше 20 гр. Каламутність не більше 1,5 мг / л. Мікробіологічні показники: Не повинно виявлятися більше 100 мікроорганізмів, а бактерій групи кишкової палички не більше 3. Загальна жорсткість води не більше 7. |
Зелень петрушки |
Зберігати при кімнатній температурі до 3 діб |
Свіжі стебла і листи в кореневої петрушки мають зелений окрас. Приємний, основними духмяними речовинами є пінен і апіол. |
Сіль |
Зберігати у сухому приміщенні при
кімнатній температурі і |
Сипучий кристалічний продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7% |
Олія |
Зберігати при температурі +4 +6 С, до одного місяця |
Соняшникова олія прозора, але і
припускається легке помутніння
без сторонніх домішок і Має специфічний запах. |
Крупа гречана |
Крупу з гречки треба зберігати у мішках штабелями висотою не більше 10 мішків при температурі понад 10 °С та вологості до 14 %. За вищої вологості штабель має бути заввишки до 8 мішків. Якщо крупу зберігають при температурі нижче 10 °С, то висоту штабеля можна збільшити до 12, а при температурі 0 °С і нижче — до 14 мішків. |
Гречка містить:
|
2.3 Приготування м’ясної страви «Лангет» (Яловичина смажена)
Об'єкт дослідження «Лангет» (Яловичина смажена), відноситься до м’ясних страв з температурою подачі 75 0С. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура лангету представлена в технологічній карті. Подають на порціонних тарілках, поклавши шматок лангету в центрі. Зверху поливають м’ясним соком.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №592
Найменування страви «Лангет» (Яловичина смажена)
Перелік сировини: яловичина (вирізка), жир, маса смаженого лангету, гарнір.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Харчова цінність на 100 г продукту:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №592
КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ
«Лангет»
Назва сировини |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Вимоги до якості сировини |
|
Яловичина (вирізка) |
216 |
159 |
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД |
|
Жир |
10 |
10 | |
|
Маса смаженого лангету |
______ |
100 | |
|
Гарнір |
_______ |
150 | |
|
Вихід |
250 |
Технологія приготування. Лангет нарізують із тонкої частини вирізки по 2 шматка на порцію товщиною 10-12 мм, злегка відбивають, посипають сіллю і перцем та смажать з обох сторін на сковорідці з жиром, нагрітим до 150-180 С, до утворення підсмаженої скоринки. Час готування – 8 хвилин.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: довгі тоненькі шматочки вирізки яловичини, смажені у великій кількості жиру, підсмажена скоринка
Колір: червоно-коричневий.
Консистенція: м’яка, ніжна.
Смак: хрустке засмажене соковите м'ясо.
Запах: смажена яловичина.
Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів
Сировина, яка використовується для приготування м’ясної страви «Лангет» повинна відповідати вимогам НТД.
Назва сировини |
Термін зберігання |
Характеристика |
М'ясо яловичини охолоджене |
Охолоджене м’ясо з |
Поверхня м'яса незволожена, покрита скоринкою підсихання, м'язи пружні. М'ясо свіже, без стороннього запаху і ослизнення. Поверхня туш, напівтуш і четвертин від блідо-рожевого до темно-бордового, жир білий, жовтуватий або жовтий. Не допускається наявність внутрішніх органів, згустків крові, забруднень. Напівтуші і четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців і побитостей, допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі не перевищує 15% поверхні. Температура в товщі м'язів від 0 до 3 С. М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби виступають не різко. |
Сіль |
Зберігати у сухому приміщенні при кімнатній температурі і вологістю не більше 60% |
Сипучий кристалічний продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7% |
Жир тваринний топлений |
Зберігати при температурі +2….+4 С до 15 діб. |
Щільна мазеподібна маса, без сторонніх добавок, домішок, не має у своєму складі купок. Має блідо-жовтий цвіт із жовтуватим відтінком. приємний запах смаженого жиру, властивий даному виду жиру. Тверда або мазеподібна речовина. |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 529 (гарнір)
КАРТОПЛЯ СМАЖЕНА
|
Найменування сировини |
Витрати сировини в г на 1 порцію |
Технологічні вимоги до якості сировини | |
брутто |
нетто | ||
|
Картопля смажена (з сирої) |
350 |
220 |
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов |
|
Олія |
50 |
50 | |
|
Маса смаженої картоплі |
------ |
130 | |
|
Сметана |
10 |
10 | |
|
ВИХІД |
150 | ||
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд – картопля зберегла форму нарізування.
Консистенція – кірочка хрумка, в середині м’яка.
Колір – жовтий.
Смак та запах – характерний для смаженої картоплі.
Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів
Сировина, яка використовується для приготування (як гарнір) до м’ясної страви «Лангет» повинна відповідати вимогам НТД.
Назва сировини |
Термін зберігання |
Характеристика |
Картопля |
Зберігати при t+4 …+6С до 5 місяців |
Бульба овальної форми покрита корою, на поверхні якої утворюється шкірка і має очки |
З елень петрушки |
Зберігати при кімнатній температурі до 3 діб |
Свіжі стебла і листи в кореневої петрушки мають зелений окрас. Приємний, основними духмяними речовинами є пінен і апіол. |
Сіль |
Зберігати у сухому приміщенні при кімнатній температурі і вологістю не більше 60% |
Сипучий кристалічний продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7% |
Олія |
Зберігати при температурі +4 +6 С до одного місяця |
Соняшникова олія прозора, але і припускається легке помутніння без сторонніх домішок і добавок. М'якуш білого цвіту із сіруватим відтінком. Має специфічний запах. |
|
Сметана |
Зберігати при температурі
6-8 градусів тепла до 10 днів, а при 1-3 С тепла – до 30 днів. |
Смак і запах властивий для свіжого молока без сторонніх присмаків і запахів. Колір – білий, за консистенцію – густа. |
2.4 Приготування закуски «Квасоля в томатному соусі»
Об'єкт дослідження «Квасоля в томатному соусі», відноситься до закусок. Подача страви – в салатниках, креманках. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура закуски представлена в технологічній карті.
Найменування страви «Квасоля в томатному соусі»
Перелік сировини: сіль, квасоля червона, помідори, маргарин столовий.
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Харчова цінність на 100 г продукту:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №689
«Квасоля в томатному соусі»
Найменування сировини |
Витрата сировини в г на одну порцію |
Технологічні вимоги до сировини | |
Брутто |
Нетто | ||
|
Маса вареної квасолі |
|
155 |
Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД |
|
Соус |
|
60 | |
|
Маргарин столовий |
10 |
10 | |
Вихід
|
225 г.
|
| |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготувати бобові до використання.
2. Зварити бобові.
3. Зварені бобові з’єднати з соусом червоним або томатним.
4. Все перемішати.
5. Нагріти до кипіння.
6. Заправити сіллю, перцем, маргарином.
7. Подавати як самостійну страву, зверху посипавши подрібненою зеленню.