Розробка меню обіду, складання нормативно-технологічної документації. Технологія приготування страв на одну особу

Меню денного  раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів: школярів, учнів професійно-технічних навчальних закладів, відпочиваючих у санаторіях тощо. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні, у зв'язку з чим воно має назву циклічного. У цьому випадку чергуються кілька стандартних меню.

Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір страв і напоїв здійснюється з урахуванням виду та характеру заходу, сезону тощо. Сумарна вага страв коливається від 0,6 до 1,2 кг на одну особу. Бенкетне меню може бути складовою частиною комбінованого, якщо в одному закладі використовують декілька його видів: меню порційних страв, меню окремого дня, бенкетне меню. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників. Якщо бенкет проходить за столом з повним обслуговуванням офіціантами, то асортимент холодних страв та закусок обмежений і замовляють їх в основному в розмірі порцій. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі напівпорцій чи ¹/₃ порції на одну особу. Для бенкету-обіду можна запропонувати закуску, бульйон, солянку чи іншу першу страву. Асортимент других страв може складатися з 1- 2 найменувань, а на десерт подають фрукти, морозиво, желе, кондитерські вироби. Бенкет зазвичай завершується подаванням чорної кави.

Меню бенкету-фуршету відрізняється значною кількістю холодних закусок, які готуються невеликими порціями, та обмеженим асортиментом гарячих страв (1-2 найменувань). Можна включати також морозиво, фрукти, штучні кондитерські вироби,каву. У меню бенкету-коктейлю включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо. Меню бенкету-чаю складається із солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв.

До страв підбирають певні напої. Традиційно на святі  має бути шампанське, хоча б у  кількості, достатній для першого  тосту (в цьому випадку воно може бути напівсолодким). Зі стравами краще  поєднуються сухе та напівсухе шампанське. Традиційно на бенкетах за столом та фуршет включають горілку і сухе вино: 2 /3 - червоного та 1/3 - білого. Орієнтиром може бути така кількість алкогольних напоїв на одну особу: на бенкеті-фуршеті - до 300 г, на бенкеті за столом може бути і більше.

 

 

 

1.2 Оформлення,  фактори планування меню

Структура меню має  відповідати  асортиментному мінімуму страв –  певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в  реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

На першому  етапі складання меню розробляють асортимент страв та напоїв, що містять традиційні, нові і фірмові страви. При цьому необхідно постійно стежити за мінливими перевагами споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни в меню.

На другому  етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Для залучення уваги до страви потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому місці в меню. Гарна реклама страви збільшує обсяг продажів.

На третьому етапі проводиться аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість.

При складанні меню необхідно  враховувати наступні фактори:

• приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;наявність стандартів приготування страв (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові страви);
• особливості обслуговується контингенту (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• форми обслуговування, що рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід);
• трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні по відношенню до конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщення, заробітну плату персоналу;режим роботи персоналу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні  страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів; 
- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені; 
- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

Особливу увагу при  складанні меню слід приділяти правильному  поєднанню гарніру і соусів з  основними продуктами: картоплю відвареної - до судаку по-польськи, картопля смажена - до бефстроганов, до кольорової відвареної капусти - соус сухарний і т.д.

При складанні меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок правильно  підібраних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Досить важливим для  меню підприємств громадського харчування різних типів  дотримуватися правил розташування закусок і блюд з  урахуванням послідовності та подачі.

Вимоги до порядку  оформлення меню:

• назва блюд і закусок ведеться від менш гострих, містять невелику кількість екстрактивних речовин, до більш гострих, пряним;
• перерахування гарячих страв починається від відварних, від припущених йде до смажені, тушковані, запеченим;
• супи перераховуються від прозорих до заправних, супів - пюре, молочним, холодним, солодким.

Послідовність розташування закусок і блюд в меню наступна: спочатку в меню вказують фірмові страви, їх включають в окремий розділ меню незалежно від того, до якої групи страв вони відносяться. Потім в меню називаються холодні страви і закуски, молочні продукти. Після холодних страв і закусок перераховуються салати в черговості, яка залежить від вихідної сировини: рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні салати після м'ясних холодних страв, гарячі закуски, супи і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої, борошняні кулінарні та кондитерські вироби [10, 139].

Салати можуть бути виділені і в самостійну групу, тоді їх перераховують  перед м'ясними холодними стравами.

На спеціалізованих  підприємствах меню починають з  страв і напоїв, характерних для  даного підприємства.

Зміст меню залежить від  типу закладу (підприємства) громадського харчування.  Його розробка вважається складною справою, тому що має бути враховано багато чинників: вид і кількість продуктів, які мають використовуватися для приготування страв, що в свою чергу впливає на визначення виду і кількості обладнання та розміру виробничих приміщень для його розміщення, чисельності та кваліфікації працівників, рівня їх професіоналізму, а також вибору форми обслуговування [3, 84]. Крім того, важливе значення має цінова політика, необхідність враховувати харчову цінність страв і раціон харчування людей різного віку та професійної зайнятості.

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

2.1 Складання  нормативно-технологічної документації

Кожен заклад  громадського харчування зобов'язаний  мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;
• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників;
• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із питань охорони праці;
• книгу відгуків та пропозицій;
• журнал реєстрації перевірок.

Підприємства (заклади) громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря) .

У разі виготовлення продукції  власного виробництва підприємства повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме: сумісності продуктів, взаємозамінності продуктів, режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. 

Нормативна  документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;
• державні стандарти;
• технічні умови;
• санітарні правила.

Послуги харчування підприємств  різних типів і класів повинні  відповідати вимогам діючих нормативних документів:

- Закони України: ”Про  захист прав споживачів”, “Про  якість та безпеку харчових  продуктів і продовольчої справи”.

- Декрет Кабінету Міністрів: ”Про Державний нагляд за додержанням стандартів , норм і правил та відповідальність за їх порушення”.

- Інструкція “Про  книгу відгуків і пропозицій  на підприємствах роздрібної  торгівлі та  закладах (підприємствах)  громадського харчування".

- Положення “Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування  товарів”.

Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції  України:

- Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування.

- Про порядок розробки  та застосування технологічної  документації на  фірмові страви , кулінарні та кондитерські вироби у закладах (підприємствах) громадського харчування.

ДСТУ 3862-99 “Терміни та визначення”.

ДСТУ 4281-2004- “Заклади громадського харчування. Класифікація”. 

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів  підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати)  у рецептурах відсутні види  продовольчої сировини та харчових  продуктів (крім основних складників  страви);

2) додатково включати  їх у необхідних кількостях, не  погіршуючи смакових властивостей  страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит  споживачів, змінювати норми відпускання  страв (виробів), у тому числі  соусів та гарнірів, де дозволяє  технологія приготування;

5) самостійно розробляти  та затверджувати фірмові страви та вироби [7, 310].

 

 

 

 

2.2 Приготування першої страви «Суп гречаний»

Об'єкт дослідження  «Суп гречаний», відноситься до перших страв з температурою подачі 75 ⁰С, подається в глибокій тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура супу представлена ​​в технологічній карті. 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА  №119

Найменування страви  «Суп гречаний»

Перелік сировини: цибуля ріпчаста, сіль, картопля, морква, крупа гречана, олія,  вода.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Харчова цінність на 100 г продукту:

• Білків – 3.17 г.
• Жирів – 1.85 г.
• Вуглеводів – 5.48 г.
• Калорійність – 46.68 кал.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА №119

«Суп гречаний»

 

Найменування сировини	Витрата сировини в г  на 2 порції		Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до сировини
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1.	800	800	400	400	Сировина доброякісна  і відповідає вимогам діючої НТД
2. Гречана крупа	50	50	25	25
3. Олія	20	20	10	10
4. Цибуля	48	40	24	16
5. Морква	50	40	25	15
6. Картопля	160	120	80	40
7. Сіль	6	6	3	3
Вихід	1000 г.		500 г.