Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Апреля 2013 в 20:49, курсовая работа

Краткое описание

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов.
Чтобы доказать актуальность выбранной темы, мною было проведено маркетинговое исследование - анкетирование.
Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Анкета предоставлена в «Приложении». На основании проведенного опроса были выявлены следующие результаты: 1. часто – 87%, редко – 10%, не употребляю – 3%.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4
1. Основная часть (технологическая часть)….………………………………….7
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и гри-бов……...8
1.2 Характеристика используемого сырья, обоснование выбора сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, подготовка сырья, требования по безопасности, оценка качест-ва……………………………….............10
1.3 Обоснование выбора технологических режимов, характеристика совре-менных приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов ……………….13
1.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов ……….….................16
1.5 Особенности приготовления сложных блюд из овощей и гри-бов………19
1.6 Современные требования к качеству и оформлению сложных блюд из овощей и грибов…………………20
2. Практическая часть……………………………...……………………………24
2.1 Составление алгоритмов сложных блюд из овощей и грибов ………....24
2.2 Составление технико-технологических кар-т……...…………..……….…28
2.3 Фото фирменных блюд из овощей и грибов ……………………….……..41
Заключе-ние…………………………………………..………...…………………43
Список использованной литерату-ры………………….………………………..44
Приложение....................................................................................................47

Прикрепленные файлы: 1 файл

курсовая работа по ТПОП Соловьев А.В..doc

— 1.34 Мб (Скачать документ)

 

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________          

 

Технологическая схема «микс из овощей с грибами в горшочке»

                                                                                                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Утверждаю»

                                                           Директор ресторана 

                                                           ……………………. Иванов И.И.

                                                                                           03. 02. 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

___ «картофельного рулета с грибами и овощами» __

Наименование  продуктов

Брутто ( г.)

Нетто  ( г.)

Выход     ( г.)

Технология  приготовления и оформления блюда.

Требования  к качеству

Картофель

250

200

 

Подготовленный  картофель варят в кожице, очищают, протирают. Добавляют разведенный крахмал, перемешивают. Лук нарезать соломкой, морковь – соломкой или на крупной терке. Пассируют на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности, после добавляют грибы нарезанные соломкой, солят, доводят до готовности. На противень с пергаментной бумагой укладывают картофельное пюре. Выпекают 15-20 мин. при t 200-220*С. На пласт выкладывают готовую начинку, сворачивают в рулет, смазывают поверхность маслом и еще запекают 15мин. При отпуске нарезают, украшают зеленью

цвет рулета золотистый без подгорелостей. Вкус соответствует входящим в состав продуктам, в меру соленый, без посторонних привкусов. Тесто полностью пропечено. Начинка мягкая, не хрустит.

Отпуск: подают порциями на столовой тарелке

Крахмал

15

15

 

Морковь

60

50

 

Лук

60

50

 

Шампиньоны 

150

130

 

Соль 

10

10

 

Зелень 

20

20

 

Масло слив.

5

5

 

Жир

5

5

 
       

 Выход

   

400


 

Верно: Директор                                                  Зав. Пр-вом                                                                            Калькулятор_________________          

Технологическая схема «картофельного рулета с грибами и овощами»

 

2.3 Фото  фирменных блюд из овощей и  грибов

 

Шампиньоны фаршированные польские.

Овощи в тесте

 

Микс из овощей с грибами в горшочке

 

 

Картофельный  рулет с грибами и овощами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В курсовой работе согласно поставленной цели решены все  задачи.

Рассмотрена классификация  и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов.

Дана и обоснована характеристика используемого сырья,   выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества.

Обоснован выбор  технологических режимов, характеристика современных приемов в приготовлении овощных и грибных блюд.

Изучен современный перечень  инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.

Показаны особенности приготовления овощных и грибных блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска. Разработаны технологические карты и схемы на отдельные овощные и грибные блюда.

Современные требования к качеству и оформлению овощных и грибных блюд показаны на основе обзора важнейших требований рационального сбалансированного питания.

Изучены процессы, формирующие качество овощных и грибных блюд.

В практической части разработано фирменное  блюдо Шампиньоны фаршированные польские. На основании изложенного материала доказана актуальность выбранной темы.

 

Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуга общественного питания.  Общие требования»

2.  ГОСТ Р  50647-94 «Общественное питание. Термины  и определения»

3.   ГОСТ  Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4.     ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного  питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5.  ГОСТ Р  53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7.  СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые  продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8.   Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: АИ.Злобнов. ВАДыганенко.- К.:000 «Издательство Арий». М.:ИКТЦ «Лада».2010.-б80с.: ил

9.   Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

10.    Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

11.    Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

12.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.

13.     Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

14.     Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

15.      Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

16.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Мальчикова  И.Г. Кулинария: учебное пособие. –  М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.

17.  Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

18.     Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

19.       Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 80 с.

20.      Степанова И.В. Легкие десерты из фруктов. – М.: Эксмо, 2008. – 48 с.

21.       Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

22.       Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

Интернет-ресурсы:

  1. Сайт журнала «Гастроном»  http://www.gastronom.ru
  2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

Анкета.

    1. Как часто Вы употребляете блюда из овощей и грибов:

Часто _____

Редко_____

Не употребляю_______

    1. Влияет ли оформление блюда на Ваш выбор:

Да ____

Нет _____

Затрудняюсь ответить______.

 

 


Информация о работе Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов