Разработка ассортимента и технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

С одной  стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ. С другой стороны, масса               увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы  определяет выход готовой продукции  и устанавливается  нормативными документами. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

 

Таблица 6

Информация  о дефектах блюд

Наименование	Дефект	Способ  устранения
Овощи в тесте	1. Сырьевые	Неисправимо
	Начинка пересоленая
	2. Технологические	Довести в жарочном шкафу
	Нету поджаристой корочки
	3.Послереализационные	Подогреть
	Блюдо холодное
Микс из овощей с грибами в горшочке	1. Сырьевые	Добавить соли
	Картофель сладкий
	2. Технологические	Довести в жарочном шкафу
	Сырная корочка  не образовалась
	3.Послереализационные	Подогреть
	Блюдо остыло
Картофельный  рулет с     грибами и  овощами	Сырьевые	Добавить соли
	Картофель сладкий
	Технологические	Добавить крахмал
	Картофельное  тесто жидкое
	послереализационные	Неисправимо
	Не образовался  золотистый цвет на поверхности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

2.1 Составление алгоритмов блюд из овощей и грибов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА НА ЗАПЕКАНКУ ИЗ ТЫКВЫ И КУРАГИ

1. Область применения

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на «Запеканку из тыквы и кураги».

2. Перечень сырья
1. Для приготовления «Запеканка из тыквы и кураги» используются следующие продукты:

Наименование  продуктов	Нормативные документы
Тыква	ГОСТ 7975-68
Хлеб пшеничный	ГОСТ Р 52189-2003
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Курага	ГОСТ Р 28501-90
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89
Сахар	ГОСТ Р 52647-2006
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Специи	ГОСТ 29053-91
Соль  поваренная	ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Запеканка из тыквы и кураги»  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура
1. Рецептура «Запеканка из тыквы и кураги»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Тыква	128	75
Хлеб пшеничный	20	20
Молоко	10	10
Курага	5	10
Масло сливочное	5	5
Сухари панировочные	3	3
Сахар	2	2
Яйцо	1/2	20
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Запеканка из тыквы и кураги»  производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.

В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.

В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку  на порции, выложить на блюдо.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда  75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели  качества

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – блюдо покрыто  золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет – золотистый.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  23,58

Массовая доля жира, % (не менее)                    - 3,83

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,82	7,37	26,68	25233/1054,74

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА НА КОТЛЕТЫ ЧИМПОЛИНО

 

Котлеты чипполино

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на  блюдо «Котлеты чипполино»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Котлеты чимполино» используются следующие продукты:

Наименование  продуктов	Нормативные документы
Лук репчатый
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Зелень	ОСТ 10-269-2000
Специи	ГОСТ 29053-91
Соль  поваренная	ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюдо «Котлеты чипполино»  должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Котлеты чипполино».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Котлеты чипполино» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в порционных тарелках.

5.2. Температура подачи блюда  75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 3 часа.

6. Показатели качества

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах – соответствующий  входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  23,58

Массовая доля жира, % (не менее)                    -  3,83

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО  СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Запеканка тыквенная  с курагой								252,33
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Котлеты луковые								104,95
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41

 

 

Расчет энергетической ценности

Запеканка  из тыквы с курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Котлеты чимполино

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж