Приготовление блюд по данному меню

 

Белки – 9,31

Жиры -  13,44

Углеводы - 6,35

Калорийность блюда – 9,31+13,44+6,35=29,1 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.5. Раскладка  № 110

Сборник рецептур 2001

таблица 2.1.5.1

наименование продуктов	брутто	нетто
яйца	1 шт.	40
сельдь	21	10
лук зеленый	13	10
горошек зеленый	46	30
огурцы свежие	31	25
помидоры свежие	29	25
майонез	10	10
Выход	-	150

 

2.1.6.Подготовка продуктов

 

Яйца перед использованием промывают  теплой водой с кальцинированной содой, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина  и ополаскивают водой. Затем варят  вкрутую,  охлаждают, затем очищают  от скорлупы.

Сельдь на филе, удаляют плавники, через разрез в брюшке удаляют  внутренности, разрезают спинку вдоль  по позвоночной кости от головы до хвоста – пластуют. Срезают позвоночную  кость, срезают реберные кости, затем  удаляют кожу, нарезают кубиками, затем  пропускают через мясорубку.

Огурцы сортируют и калибруют, затем моют, очищают грубую кожицу, нарезают кубиком, перебирают, моют, обсушивают.

Помидоры сортируют и калибруют, моют, удаляют плодоножку, нарезают кубиком.

Яйцо 1/3 часть срезают сверху, затем  удаляют желток и  начинают фаршировать.

2.1.7.Технология  приготовления

 

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают  вдоль, удаляют желток, протирают  его и соединяют с мякотью  сельди и луком, пропущенным через  мясорубку. Полученную массу заправляют 1/2  частью майонеза, с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

 

2.1.8.Требование к качеству, отпуск

 

Яйца, фаршированные сельдью и  луком при подаче должна иметь  температуру 6ºС. Блюда из яиц не подлежат хранению.

 

2.2.БОРЩ МОСКОВСКИЙ

 

2.2.1. Значение, виды, свойства, кулинарное назначение продуктов, входящих в состав блюда

 

Борщи в России, по всей вероятности, пришли с Украины, поэтому они  популярны на юге России. В отличие от щей в это блюдо добавляют тушеную свеклу, сахар, который в сочетании с яблочной кислотой томатов придает борщам своеобразный кисло-сладкий вкус и красивую бордовую окраску: к борщам подают пампушки, ватрушки, крупеники.

Борщ – основное первое блюдо  украинской кухни. Получило шикарное международное распространение и призвание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, или только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить  – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, болгарский перец. Но не зависимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борщ, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла.

Свекла была известна в Древней  Персии 2тысячи лет до нашей эры. В средние века свекла была довольно распространенной культурой. На Руси этот корнеплод, который привезли из Византии, стал выращиваться в X в. В XVI-XVII вв. из свеклы готовили разные блюда, в том числе борщ, а зелень ее добавляли в окрошку. В XVII в. свекла привлекла к себе внимание как сырье для производства сахара. Свеклу применяют для винегретов, салатов, борщей и для тушения.

Картофель, относиться к клубнеплодам. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место  среди  растительных пищевых продуктов. Ему  отводится большая роль в питание населения нашей страны  (второе место после хлеба) он служит сырьем для получения крахмала и откормка скота. Родиной картофеля является Южная Америка. В Россию картофель был привезен Петром 1 в конце 17 в.

Лук – луковые овощи травянистые многолетние растения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) и чеснок, лук зеленый. Этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Зеленый лук (лук-перо) содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.

Морковь – это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась  деликатесным овощем, а с 17 в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В 16 в. морковь была очень  популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным. В ней  содержится много сахара в виде глюкозы  (6 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина (до 9 мг %), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качеством и  пищевой ценности морковь широко используемые в кулинарии.

Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99.8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 гр. сахара 379 ккал (1588 ДЖ). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 гр. в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

В настоящее время в нашей  стране потребление сахара на одного человека в год составляет 42 кг при  физиологической норме 31,5 кг. Избыточное потребление легкоусвояемого продукта неблагоприятного отражается на здоровье людей, нарушение обмена веществ: диабета, ожирение и т.д. 

2.2.2.Классификация  супов

 

щи

борщи

рассольники

солянки

картофельные супы

 

 

2.2.3.Характеристика  блюда

 

Борщи в России, по всей вероятности, пришли с Украины, поэтому они популярны на юге России. В отличие от щей в это блюдо добавляют тушеную свеклу, сахар, который в сочетании с яблочной кислотой томатов придает борщам своеобразный кисло-сладкий вкус и красивую бордовую окраску: к борщам подают пампушки, ватрушки, крупеники.

Борщ – основное первое блюдо  украинской кухни. Получило шикарное международное  распространение и призвание. Имеет  около дюжины разновидностей, что  связано с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, или только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить  – картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, болгарский перец. Но не зависимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борщ, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла.

 

2.2.4.Пищевая ценность

 

Свекла содержит значительное количество сахара (9 %) в виде сахарозы, минеральные вещества в виде солей, фосфора К, Мд, Fe, витамины С, В, Р2, РР.

Морковь – содержит сахара в виде глюкозы (9 %0, минеральные вещества в  виде солей Fe, Р, К, микроэлементов, каротин (9 мг), который в организме человека превращается в витамин А.

Лук репчатый содержит сахар, белки, минеральные  вещества, витамины С, В, В2, В6, РР, азотистые.

Томат-пюре –  белки –1 %, углеводы – 3,3 %, массовая доля сухих веществ – 12,15,20 %).

Сахар содержит 99,8 % сахарозы, 0,14 % влаги.

Кулинарный жир – жира –99,7 % , воды – 0,3 %.

Уксус 3 %-ный – содержит 70 % уксусной кислоты, бывает 3,6,9 % концентрации.

Картофель – содержит крахмала – 18 %, азотистые вещества 2 %, сахар 1,5 %, минеральные вещества 1 %, такие как  натрий, калий, кальций, фосфор, железо, клетчатка 2 %, органические кислоты 0,1 %, до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.

 

2.2.5.Раскладка№ 171

Борщ с картофелем

Сборник рецептур 2001 г.

таблица 2.2.5.1

наименование продуктов	брутто	нетто
свекла	102	80
картофель	134	100
морковь	25	20
лук репчатый	24	20
томатное пюре	15	15
кулинарный жир	10	10
сахар	3	3
уксус 3 %-ный	8	8
бульон	350	350
Выход	-	500

 

 

 

2.2.6.Подготовка  сырья

 

Свеклу перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, пассеруем.

Картофель перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем брусочками.

Морковь перебираем, моем, очищаем, моем, нарезаем соломкой, пассеруем.

Лук репчатый очищаем, моем, нарезаем полукольцами, пассеруем.

Томатное пюре разводим водой или бульоном и пассеруем.

Бульон процеживаем.

 

2.2.7.Технология приготовления

Мясокостный бульон готовят из костей и мяса, грудинки, лопатки, подлопаточной  части и покромки, которые нарезают кусками массой 2-2,5 кг для равномерного проваривания.

Технологическая последовательность приготовления мясокостного бульона: кости заливают холодной водой, доводят  до кипения, варят при слабом кипении 2-3 часа. Закладывают мясо, доводят  до кипения, снимают пену, варят при  слабом кипении 1,5-2 часа, удаляя жир. За 30-40 минут до окончания варки добавляют подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей, за 30 минут – соль. Готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают, снова доводят до кипения и используют для приготовления супов и соусов.  В готовый кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочком и варят 10-15 минут, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5-10 минут до готовности добавляют соль, сахар, специи.

 

2.2.8.Требования к качеству, отпуск

В подогретую тарелку кладут кусочек  мяса, наливают борщ, сверху можно полить майонезом и посыпать зеленью. Отпуск борща  температура 65 ºС.

 

2.3.ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

 

2.3.1. Значение, виды, свойства, кулинарное  назначение продуктов, входящих  в состав блюда

 

Яйца – в состав куриного яйца входят:

-белки –12,7 %

-желтки – 11,5 %

-углеводы – 0,7 %

-витамины В₁, В₂, РР

Яйца используют для приготовления  салатов, соусов, омлетов, яичниц, в  вареном виде и при производстве кондитерских изделий.

Ветчина вареная – это изделие из мяса, форма в оболочке или без нее, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Используют мясокапченности для бутербродов, закусок, 1-ых, 2-ых блюд.

Маргарин – заменитель сливочного (коровьего масла), в котором наряду с животным существуют и растительные жиры. Маргарин содержит не менее 82 % жира и не более 17 % влаги, 1 % углеводов, 0,3 % белка. В маргарине много насыщенных жирным маслом, особенно леониолевой, много витамина Е, есть витамин В6. Маргарин в зависимости от  назначения подразделяется на группы: