Плов и его виды

В мире рис подразделяют на длиннозёрный и круглозёрный.

Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.

Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.

По индийскому стандарту качества этот рис имеет сероватый оттенок и оценивается на мировом рынке как не совсем качественный. Двойная полировка и сортировка значительно улучшают качество, но такой рис уже значительно дороже.

В группу круглозёрного риса входят среднезерный рис с длиной зерна более 5,2 мм, но менее 6,0 мм и отношением длины к ширине менее 3, а также короткозерный рис - с размером зерен по длине не более 5,2 мм и отношением длины к ширине менее 2.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Маргарин.

М аргарин - высокодисперсная водно-жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 2-33 градуса С, усвояемость - 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины группы В.

Классификация маргарина.

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные, предназначаются для использования в качестве бутербродов; столовые, предназначаются для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина: бутербродные-«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный сливочный», «Ленинградский»; столовые - «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный», «Эра»; для промышленной переработки - жидкий для хлебопекарной промышленности, жидкий молочный для кондитерской промышленности, безмолочный.

Хранение маргарина.

Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4° С – 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от 4 до 10° С – 45, от 0 до 15° С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Л ук репчатый.

Луковые овощи - травянистые многолетние растетения. Из них наиболее часто встречаются лук репчатый, лук-шалот лук зеленый, лук-порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун) чеснок.

Луковые овощи содержат сахара, белки, минеральные вещества, витамины. Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что оказывает благоприятное действие на аппетит и способствует лучшему усвоению пищи.

Лук репчатый.

Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7%).

Схема строения луковицы

1 - сухие чешуи; 2 - общие  мясистые чешуи; 3 - закрытые чешуи; 4 - пятка; 5 - донце (стебель)

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Острые сорта лука (Арзамасский местный, Мстерский местный, Стригуновский местный) выращивают в Росссии, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г. наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука (Даниловский 301, Кааба, Мячковский местный) выращивают в районах средней полосы РФ и на юге. Они обладают слабоострыми вкусом и запахом, луковицы до 60-300г. нарудные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука (Испанский 313, Ялтинский местный) выращивают на юге РФ, Украине, вКазахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого и фиолетового цвета, луковицы 50-300 г.

В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супок, соусов и вторых блюд. Сладкие и полусладкие сорта можно употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые сорта – для маринования.

Требования к качеству луковых овощей.

Лук репчатый делят по качеству на отборный и обыкновенный. Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, здоровые сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см.

Болезни лука.

Чаще всего луковые овощи поражают шейковой гнилью в виде пушистой серой плесени, черной плесенью в виде пылевидного налета, фузариозной гнилью, а также бактериальными заболеваниями, превращающими мякоть луковицы в слизистую массу.

Упаковка и хранение луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30кг – в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3 градуса С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

М орковь.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь содержит много глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек.

В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

По длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20, длинную – 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель – скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют для салатов в сыром виде и для гарниров. Полуденные сорта – Нантская 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя А-515 – применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт – Валерия –позднеспелый, с сердцевиной и глубокой мякотью, хорошо хранится; используется в пассерованном виде для заправки супов, соусов. В летний период на предприятия общественного питания может поступать недозревшая морковь с ботвой.

Требования к качеству корнеплодов.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.

Столовую морковь по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер этих корнеплодов по наибольшему диаметру у отборных сортов: моркови 3-5 см, у обыкновенных сортов: моркови 2,5-7 см, с отклонением размеров до 10%. Длина моркови у отборных сортов не нормируется.

Размер по наибольшему диаметру составляет: у репы 3-6 см, у редьки белее 4см, у редиса 1,5 см и выше.

Болезни корнеплодов.

Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой. Черной и сердцевинной гнилями, вызываемыми грибами. Белая и серая гнили образуют белый и серый налет, мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковка и хранение корнеплодов.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 градуса С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Томатное пюре.

Т о м а т о п р о д у к т ы представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томат-пюре, томат-пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томат-торе получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27,32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1-й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1-й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1-й сорт.

Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта - однородная, тонкоизмсльченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по все массе. В 1-м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневый оттенок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Составление технологических  и технико-технологических карт  блюд (общие прицепы составления  технологических и технико-технологических  карт)

 

Технологическая карта №1

Название: Таджикский плов

 

 

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Рис	600	600	6000	6000
Морковь	600	500	6000	5000
Лук репчетай	70	65	700	650
Чеснок	40	35	400	350
Баранина (филе)	600	600	6000	6000
Зира	10	10	100	100
Масло растительное	20	20	200	200
соль	5	5	50	50
Выход:		2000		20000
Масло растительное	20	20	200	200
соль	5	5	50	50
Выход:		2000		20000

 

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки (нетто), кг.
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Масса полуфабриката(сырьевой набор)	300	300	3000	6000
Масса готового блюда(изделия)	300	300	3000	6000