Плов и его виды

 

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками . Выкладываем в чугун слоями :лук с мясом обжаривается , заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь .Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой .

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором .

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом .

 

Технологический процесс: Первым делом необходимо очистить и промыть под холодной проточной водой овощи.Затем морковь нарезаем крупной соломкой, а лук – колечками (не сильно тонкими). Далее берем рис девзира и замачиваем в холодной воде минут на 30-40.

Баранину моем и нарезаем небольними произвольными кусочками. Ставим на сильный огонь разогревать глубокую  сковороду, наливаем растительное масло (хорошо его накаливаем) и выкладываем обжариваться лук. Как только он приобретет коричневатый оттенок,  добавляем мясо, перемешиваем и жарим до тех пор, пока оно не подрумяниться снизу и только потом опять перемешиваем. После чего добавляем в сковороду морковь, тщательно перемешиваем и жарим в течение 7 минут. Затем заливаем мясо 500 мл. кипяченой воды, солим по вкусу (при этом не жалейте соль, так как потом рис ее всю впитает), втыкаем в серединку чеснок и доводим подливку до кипения. Достаём чеснок и высыпаем в сковороду рис (заранее процеженный). Равномерно его распределяем и смотрим, чтобы вода лишь слегка его покрывала. Продолжаем тушить на среднем огне в течение 10-15 минут. Минут через 10 втыкаем обратно чеснок и посыпаем рис зирой. Накрываем сковороду крышкой и тушим плов около 20 минут на медленном огне (пока не испариться вся вода). Попробуйте его на вкус, и если вам будем мало соли, добавьте.

Требования к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Температура подачи первого блюда +40 С

          Технологическая карта №2

Название: Рыбный плов.

 

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Рис	600	600	6000	6000
Семга (филе)	300	300	3000	3000
Чеснок	50	45	500	450
Лук репчатый	70	65	700	650
Помидор	100	100	1000	1000
Кинзы	10	10	100	100
Сливочное масло	20	20	200	200
Лимон	20		200		200
Кориандр	10	10	100		100
Куркума	10	10	100		100
Перец чили (сушёный0	10	10	100		100
Лавровый лист	10	10	100		100
Выход		1000			10000

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Рыбный плов.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки (нетто), кг.
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Масса полуфабриката(сырьевой набор)	250	250	2500	5000
Масса готового блюда(изделия)	250	250	2500	5000

 

Технология приготовления.(кратко)

Лук и чеснок и помидор режут на кубики. Мелко режем зелень кинзы . Переходим к приготовлении : В разогретую казан кладут лук ,чеснок, тушат 10 мин .Теперь добавляем рис и все хорошо перемешиваем ,и готовим в течении 5-7 мин. В дальнейшем добовляем помидоры и заливаем бульоном , и в самом конце выкладывается куски рыбы , солим перчим и добавляем лавровый лист . И готовим ещё 15-20 мин .

 

Требования к оформлению подаче и реализации .

Блюдо украшено кусочками рыбы , перцем (красным), лимоном и морковкой.

 

Внешний вид: Приятный с кусочками рыбы

Цвет: Жёлтый-рис бело розовое -рыба

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами рыбой

 

 Технологический процесс: С помощью ножа очищаем лук от шелухи и после – тщательно промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и тем же острым инвентарем мелко рубим его на квадратики. Измельченный лук перекладываем в свободную тарелку. Чеснок очищаем с помощью ножа от шелухи и слегка промываем под проточной водой. После этого выкладываем овощ на разделочную доску, воспользовавшись тем же острым инвентарем, мелко рубим и перекладываем в емкость с измельченным луком. Внимание: чеснок можно мелко не измельчать. Достаточно зубчики нарезать на тоненькие пластинки. Помидоры промываем под проточной водой и после – выкладываем их на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем овощ на две половинки, удаляем место, где была плодоножка, и теперь мелко рубим на кусочки. Можно измельчить помидоры на кубики, размером не больше 1-1,5 сантиметра. Так они дадут больше сока и хорошо пропитают своим ароматом рис. Измельченный овощ перекладываем в свободную тарелку. Зелень кинзы промываем под проточной водой, отряхиваем на весу над раковиной от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа мелко рубим зелень и перекладываем в чистую тарелку. Филе семги или лосося промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Если у вас длинный кусок рыбы, тогда его можно разрезать на несколько частей. Небольшие же кусочки разрезать не нужно, так как такая рыба сама по себе очень нежная и после варки распадается на более мелкие кусочки. По необходимости срезаем аккуратно шкурки и перекладываем филе в свободную тарелку. Для приготовления рыбного плова нам понадобится, конечно же, не сам лимон, а только его сок. Поэтому промываем цитрус под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, разрезаем его на две половинки, а затем из каждой лимонной части выдавливаем сок с помощью ручной соковыжималки. Из одного среднего лимона должно выйти 60-80 миллилитров свежевыжатого сока. Этого должно хватить, чтобы придать ароматности блюду. Выкладываем в сковороду или в казан сливочное масло и ставим емкость на средний огонь. При постоянном помешивании масла деревянной лопаткой, доводим его до жидкого состояния. Сразу же после этого выливаем в емкость небольшое количество оливкового масла и снова все хорошо перемешиваем. Затем добавляем в масляную смесь такие специи, как молотый кориандр, куркума и перец чили.  
Внимание: приправы для приготовления блюда можно варьировать в любых пропорциях на ваш вкус. Но на 600 грамм риса, например куркумы, необходимо не меньше, чем 1-1,5 столовые ложки. Перец чили необходимо добавлять с осторожностью, так как он придает плову остроты. Кориандр же – специфическая приправа и очень ароматная, поэтому добавлять ее необходимо по чуть-чуть, чтобы она не перебила аромат самого блюда. 
Когда специи хорошо пропитаются горячим маслом и, вы почувствуете на кухне пряный аромат, можно переходить к следующему шагу. Добавляем в сковороду измельченный лук и чеснок, снова все хорошо перемешиваем деревянной лопаткой и продолжаем тушить в течение 10 минут до тех пор, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Важно: время от времени необходимо все помешивать подручным инвентарем, чтобы ничего не подгорело. Теперь добавляем в емкость рис, все хорошо перемешиваем и продолжаем готовить плов еще в течение 5-7 минут. Внимание: заранее промывать рисовую крупу не нужно, так как мы используем такой сорт риса, который уже идет очищенный, к тому же в нем меньше крахмала и он довольно рассыпчатый после варки. В течение тушения рис должен хорошо пропитаться ароматным маслом с приправами.  
 
Сразу же после этого добавляем в сковороду измельченные помидоры и заливаем все кипящим бульоном или кипящей водой. Снова все тщательно перемешиваем подручным инвентарем. Жидкости должно быть в 1,5 раза больше чем риса. Сразу же, как смесь закипит, выкладываем на ее поверхность кусочки рыбы, солим плов по вкусу и выкладываем рядом с рыбным филе несколько лавровых листочков. Ни в коем случае блюдо не перемешиваем, а просто накрываем емкость крышкой и продолжаем готовить на среднем огне в течение 15-20 минут. По истечении отведенного времени снимаем крышку с кастрюли и проверяем степень готовности рыбы и риса. Рыбное филе должно стать по цвету белым или нежно-розовым, а рис мягким и рассыпчатым.  
 
Если прикоснуться к рыбе столовой ложкой, она должна с легкостью поломаться на несколько частей. Это и будет признак готовности блюда. После этого выключаем конфорку, а сковороду снова накрываем крышкой и оставляем в стороне настаиваться еще в течение 5-7 минут. В конце вновь снимаем крышку с емкости, добавляем мелко рубленую зелень, свежевыжатый лимонный сок, все аккуратно, но тщательно перемешиваем и можем рыбный плов подавать к столу.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной курсовой шла речь о плове, об ее особенностях и истории. После написания работы возникли следующие выводы:

Приготовления риса начала свое существование в II-III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке.

, В современности блюдо стало одним из самых популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности. В Западной Европе плов появился в конце XVIII века.

В заключение я поняла что плов это блюдо которое готовили веками . Плов большинство популярен в Закавказье. Его видов очень много ,каждый готовит их по своему, но у всех он получает очень вкусным . Мне было очень приятно и интересно работать с этой темой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

http://moikompas.ru/compas/plov

Сборник рецептур

http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования».

Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования».

Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования».

В. И. Ермакова «Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса», 1993.-192 с, Просвещение.

http://www.4ugunok.ru/description.php?description=802

http://vashrecept.narod.ru/cookery/pilau.html

http://www.tvcook.ru/recipes/plov/tadzhikskiy-plov.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложения

 

Показатели к плову.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	6.38	0
Жиры, г	5.57	0
Углеводы, г	1.6	0
Калорийность, ккал	159.64	0
B1, мг	0.0587	0
B2, мг	0.0588	0
C, мг	3.276	0
Ca, мг	9.3339	0
Fe, мг	0.9677	0

А)

 

 

 

 

 

 

 

Б)Плов таджикский.

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Рис	600	600	6000	6000
Морковь	600	500	6000	5000
Лук репчетай	70	65	700	650
Чеснок	40	35	400	350
Баранина (филе)	600	600	6000	6000
Зира	10	10	100	100
Масло растительное	20	20	200	200
соль	5	5	50	50
Выход:		2000		20000
Масло растительное	20	20	200	200
соль	5	5	50	50
Выход:		2000		20000

 

Технико-технологическая карта

Наименование блюда: Плов таджикский.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, гр.		Норма закладки (нетто), кг.
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Масса полуфабриката(сырьевой набор)	300	300	3000	6000
Масса готового блюда(изделия)	300	300	3000	6000

 

Технология приготовления

Овощи очистить и помыть, морковь нарезать-соломкой, лук-кольцами. Рис замачиваем в воде на 30-40 мин.. Баранину нарезаем кусочками . Выкладываем в чугун слоями :лук с мясом обжаривается , заливается водой в дальнейшем высыпается рис и морковь .Выжимаем чеснок через чесночницу и тушат около 30 мин. Посыпаем плов зирой и накрываем крышкой .

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Плов подают с кусками мяса украшенными листами салата и помидором .

Органолептические показатели:

Внешний вид: Приятный с кусочками мяса.

Цвет: Жёлтый-рис, нежно коричневого цвета-мясо.

Консистенция: Рассыпчатый не слеплявшийся рис.

Вкус и запах: Вкус риса с овощами и мясом .

В)Рыбный плов.

1 порция		100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Рис	600	600	6000	6000
Семга (филе)	300	300	3000	3000
Чеснок	50	45	500	450
Лук репчатый	70	65	700	650
Помидор	100	100	1000	1000
Кинзы	10	10	100	100
Сливочное масло	20	20	200	200
Лимон	20		200		200
Кориандр	10	10	100		100
Куркума	10	10	100		100
Перец чили (сушёный0	10	10	100		100
Лавровый лист	10	10	100		100
Выход		1000			10000