Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Декабря 2010 в 21:42, реферат
Ассортимент переработанных плодов и ягод обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и ягод, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки.
Введение 3
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод 3
КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ягод 4
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEрвов 4
Ассортимент плодово-ягодных консервов 5
Натуральные консервы 5
Компоты 5
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды 6
Маринады фруктово-ягодные 6
Ассортимент консервов для детского и диетического питания 6
Пюреобразные консервы 6
Соки для детского питания 7
Крупноизмельченные консервы 7
Консервы для диетического и лечебного питания детей 7
Консервы для диетического и профилактического питания взрослых 7
Технические операции по производству консервов 8
Подготовительный этап 8
Сортировка по качеству 9
Калибровка 9
Очистку сырья 9
Основной этап 9
Бланширование 9
Эксгаустирование 10
Укупоривание 10
Стерилизация 10
Завершающий этап консервирования 11
Оценка качества консервов 12
Показатели назначения 12
Эргономические показатели 12
Эстетические показатели 12
Дефекты 13
Микробиологический бомбаж 13
Химический бомбаж 13
Физический бомбаж 13
"Плоское скисание" 14
Изменение качества консервов при хранении 15
Меланоидинообразование 15
Электрохимические реакции 15
Биохимические процессы 15
Микробиологические процессы 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16