Отчет по учебной практике на столовая «Краснощековский райпотребсоюз»

 

     К работе в качестве повара допускаются  мужчины и женщины, достигшие  возраста 18 лет и обученные по специальности. Работник должен  быть обеспечен санитарной одеждой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Перед началом работы нужно подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить наличие воды в водопроводной сети, сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений  вредных веществ следует: соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.[1] 

3 Организация работы  складского хозяйства  на предприятии

 

     Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

 

     Сырье и полуфабрикаты на предприятие  поступают с оптовых баз и  через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.     

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.      

Работа  столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.[5]     

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товара из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные предприятия, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.  Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников - оптовые базы. Либо товары закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей. Источники продовольственного снабжения  рассмотрены в таблице 1.       

Таблица 1 - Источники  продовольственного снабжения предприятия

Наименование  продовольственных товаров, сырья, полуфабрикатов Поставщики Периодичность завоза 1 2 3 Мясо и мясопродукты Бройлер, цыплята ООО «Сибирская птица» Ежедневно Говядина ООО «Сибирский холод» Ежедневно Свинина ООО «Сибирский холод» Ежедневно Вырезка говяжья ООО «Сибирский холод» Ежедневно Вырезка свиная ООО «Сибирский холод» Ежедневно Колбаса сырокопченая ООО «Сибирский холод» Ежедневно Корейка свиная ООО «Сибирский холод» Ежедневно Крылышки куриные ООО «Сибирская птица» Ежедневно Окорочка куриные ООО «Сибирская птица» Ежедневно Филе кур ООО «Сибирская птица» Ежедневно П/ф. для отбивной ООО «Сибирский холод» Ежедневно

 

  
  
  
      

Продолжение таблицы 1.

1 2 3 Рыба и рыбопродукты  Сельдь ООО «Сибирский холод» Ежедневно Филе минтая ООО «Сибирский холод» Ежедневно Филе горбуши ООО «Сибирский холод» Ежедневно   Овощи и фрукты Картофель ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Лук репчатый ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Шампиньоны свежие ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Морковь ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Зеленый горошек ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Зелень ООО «Фруктовый мир» Ежедневно       Капуста свежая ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Кукуруза консервированная ООО «Фруктовый мир» Ежедневно        Продолжение таблицы 1.       1 2 3 Лимон ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Маслины ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Огурцы консервированные ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Огурцы свежие ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Перец болгарский ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Помидоры свежие ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Свекла ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Чернослив ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Яблоки ООО «Фруктовый мир» Ежедневно Цветная капуста ООО «Фруктовый мир» Ежедневно

 

 

Молоко и молочные продукты Молоко ООО «Лакт» Ежедневно Масло сливочное ООО «Лакт» Ежедневно Сметана ООО «Лакт» Ежедневно Сыр ООО «Лакт» Ежедневно        Продолжение таблицы 1. 1 2 3 Кефир ООО «Лакт» Ежедневно

 

      

Алкогольные и прохладительные  напитки Пиво ОАО «Алтайспиртпром» Ежедневно Сок ООО «Сибирский сок» Ежедневно Кока-кола ООО «Сибирский сок» Ежедневно Чай ОАО «Чайный мир» Ежедневно Кофе ОАО «Чайный мир» Ежедневно Крупы, макаронные изделия  и другие продукты Яйцо  куриное ООО «Сибирская  птица»   Масло растительное ООО «Маслобойный  завод»   Сахарный  песок ОАО «Алтайские  закрома»   Соль  поваренная пищевая ОАО       «Алтайские  закрома»   Специи ОАО «Алтайские  закрома»   Кетчуп ООО «Краснощековский завод»   Окончание таблицы 1. 1 2 3   Майонез ООО «Краснощековский масло, сыр завод»   Макароны ОАО «Алтайские  макароны»   Крупа гречневая, быстро разваривающаяся ООО «Вишневый сад»   Крупа рисовая ООО «Вишневый сад»   Томат-паста ООО «Краснощековский завод»   Шоколад Кондитерская  фабрика  «Алтай»

 

       Приемка  товаров на предприятии является  важной составной частью технологического  процесса.     

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.[2]     

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.      

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения       

рыбных, мясных полуфабрикатов, молочно-жировой  продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.      

Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

4 Склад и хранение  продуктов

 

     В состав складских помещений предприятия, входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и  полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов  и овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов  материально-технического оснащения.     

Имеющиеся кладовые и охлаждающие камеры перечислены  ниже:      

1 Кладовая сухих продуктов –  оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.     

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше – минус 18С (срок хранения 1-3 месяца).     

2 Охлаждаемая камера для хранения  рыбы и мяса – оснащена стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре «-» минус 2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре «-» минус2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.     

3 Молочно-жировая камера – имеет  температуру «+» плюс 4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.     

4 Камера для хранения овощей  – имеют температуру «+» плюс 7°С и предназначены для кратковременного хранения: 5-10 дней.      

5 Камера для хранения фруктов  и зелени – имеет температуру  «+» плюс 4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.  

5 Производство полуфабрикатов  и готовой продукции 

 

     Структура производственных цехов  представлена на рисунке 1.

 

           

      

      

      

       

      

   
      

Рисунок 1–Структура производственных цехов     

На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).[6]     

      

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.     

      

Рассмотрим  организацию рабочих мест.