Отчет по учебной практике на столовая «Краснощековский райпотребсоюз»

 

   Министерство  образования и науки Российской Федерации   

Федеральное государственное бюджетное    

образовательное учреждение высшего профессионального  образования «Алтайский государственный  технический университет им. И.И. Ползунова»  
  
    

Факультет   пищевых и химических производств   

Кафедра  Технологии продуктов  питания                         

 наименование кафедры                                                                     

                                                 

 Отчет защищен с оценкой_____________                                                           

    Руководитель  от вуза                   З.Р. Ходырева                

              (подпись)  (и.о.фамилия)

«     »               2011г.  
  
  
    

Отчет    

об  второй учебной и первой производственной практики               

                                         наименование вида практики    

на                          столовая «Краснощековский райпотребсоюз»   

наименование  предприятия, организации, учреждения    

обозначение документа  
    

Студент группы             ТОП-81                                       И.А.Дюжева   

(и.о.  фамилия)    

Руководитель  практики    

от  предприятия директор                                                  Л.В. Суханов                             

 должность,  ученое звание           (и. о. фамилия)   

Руководитель  практики    

от  вуза доцент     доцент, к.т.н.                                       З.Р. Ходырева   

должность, ученое звание                                  ( и.о. фамилия)  
  
  
  
 

Барнаул 2011 

Содержание

 

 

Введение 3

1 Общая характеристика  предприятия 5

2 Инструкция по  охране труда для  повара 9

3 Организация работы  складского хозяйства  на предприятии 10

4 Склад и хранение  продуктов 16

5 Производство полуфабрикатов и готовой продукции 17

6 Организация производства 19

6.1 Организация производства  горячего цеха 19

6.2 Организация производства  холодного цеха 19

7 Цех доработки  полуфабрикатов 20

8 Ознакомление и  работа в торговой  группе помещений 21

9 Санитарный режим  предприятия 22

10 Меню предприятия 24

Заключение 26

Список  используемой литературы 27

Приложение  А 28

Приложение B 28 

Введение

 

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.[8]       

Развитие  общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования  техники, сырья, материалов.  Предоставляет  рабочим и служащим в течение  рабочего дня горячую пищу, что  повышает их работоспособность, сохраняет  здоровье. Дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведения.       

Успешная  деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые  должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым  стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться  потребителю по конкурентоспособным  ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.       

Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства, принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.[11]          

Создание  необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном  питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические  задачи государства.[10] 

1 Общая характеристика  предприятия

 

     Режим работы предприятия: понедельник - пятница 9.00-17.00, суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» располагается в селе Краснощеково по адресу: ул. Ленина, 15.      

Столовая «Краснощековский райпотребсоюз» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.      

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  посуды.      

 К административным помещениям  причисляют кабинет директора,  бухгалтерию, кабинет зав производством.       

 К бытовым помещениям относят  раздевалку для персонала, душевую  и туалетные комнаты.       

 К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой  узел.       

 Столовая  «Краснощековский райпотребсоюз»  имеет световую вывеску, при  входе в столовую расположено  фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.     

Интерьер  зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель средней комфортности в соответствии с интерьером столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для оформления зала и помещений для потребителей используются картины.      

 Для создания оптимального микроклимата  в столовой имеется система кондиционирования воздуха.[9]     

      

Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.     

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.     

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течении всего дня  торговли предприятия.      

Визитной  карточкой столовой называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.      

Слово меню происходит от французского «menu»  и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также  перечисление блюд для приемов и  другого вида обслуживания.[3]     

Последовательность  расположения закусок, блюд, и напитков в меню     

1 Холодные блюда  и закуски      

Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленная     

Рыба  отварная с гарниром      

Рыба  заливная     

Рыба  под маринадом      

Рыба  под майонезом      

Свежие  овощи натуральные      

Салаты  и винегреты      

Мясная  гастрономия      

Мясо  отварное, заливное     

Мясо  жареное       

Домашняя  птица и дичь холодные     

Закуски из овощей и грибов     

Кисло – молочные продукты

 

     2 Горячие закуски

 

     Рыбные  из нерыбных продуктов моря     

Мясные     

Из  субпродуктов      

Из  птицы и дичи     

Яичные  и мучные

 

     3 Супы

 

     Заправочные     

Молочные     

Холодные     

Сладкие

 

     4 Вторые блюда

 

     Рыба  отварная и припущенная      

Рыба  жареная     

Рыба  тушеная и запеченная      

Блюда из котлетной массы      

Мясо  отварное, припущенное     

Мясо  жареное     

Мясо  в соусе     

Мясо  тушеное и запеченное      

Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы     

Птица отварная и припущенная     

Блюда из рубленой птицы     

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)       

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные     

Блюда из яиц и творога

 

     5 Сладкие блюда

 

     Горячие (суфле, пудинги и др.)     

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

 

     6 Горячие напитки

 

     Чай

 

     Кофе     

Какао и шоколад      

7 Холодные напитки  и соки      

8 Мучные кондитерские  изделия     

Все блюда в меню перечисляются в  последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.     

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам  сырья (рыбные, овощные, мясные), так  и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.      

Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.[6]      

Многие  потребители в обеденные часы ежедневно посещают столовую, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. 

2 Инструкция  по охране труда  для повара