Отчет по практике в столовой

 

 

 

        Тема  1. Ознакомление с предприятием.

 Столовая корпуса № 2  Голышмановского агропедагогического колледжа находится по адресу Тюменская область, р.п. Голышманово ул. К-Маркса 94.

 Голышмановский агропедагогический колледж это автономное учреждение

Режим работы с 07:00 до 15:00 

 Обеденный зал столовой рассчитан на 150 посадочных мест.

В состав здания входят: производственные помещения, административное помещение, бытовые помещения для персонала,  фойе, склад, обеденный зал, санузел.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, овощной цех, моечная столовой посуды, кухонной посуды, сервизная столовой посуды, раздаточная.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты.

В обеденном зале располагается  по периметру 4-х местные столы.

Интерьер зала выдержан в голубом цвете. При  отделке зала были использованы большие колонны, кафельная плитка, на окнах голубые шторы и мини ламбрекены.

 К столовой имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автостоянка.

Применяется посуда  из керамики, нержавеющей стали, пластмассы.

Структура управления предприятием

 

Столовая корпуса №2 имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, мясной цех, горячий цех. Складское, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах столовой производят механическую обработку мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

 

  Овощной  цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Мясо - рыбный цех. 

Мясо-рыбный цех имеет удобную связь со складским помещением, от куда поступает сырьё, с горячим цехом, в котором завершается выпуск готовой продукции.

Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для приготовления полуфабрикатов, моечные ванны, колода для разруба костей, мясорубка.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу цеха организует заведующий производством.

 Горячий  цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и  обеденным залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в студенческой столовой соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, при соблюдении  Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим,и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, мармитами и производственными столами и стеллажами.

 Сертификация предприятия

 Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания. Приложение [13,14].

Рекомендации по сертификации услуг общественного питания

Согласно положений законов РФ"О защите прав потребителей","О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации.   Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона"О защите прав потребителей".[Приложение 1.2].

 

    Для обеспечения проведения  работ по обязательной сертификации  услуг питания внесённых в "Номенклатуру  продукции и услуг, подлежащих  обязательной сертификации" разработаны  и введены в действие основополагающие  стандарты.

 

 ГОСТ     Р   50762-95.  "Общественное питание.   Классификация     предприятий  ";

 

 ГОСТ     Р   50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

ГОСТ   Р 50764-95. "Услуги общественного   питания. Общие требования". Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

·         полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;

·         провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;

·         проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам

Требования безопасности на ПОП.

Соглашение по охране труда между работодателем и работником [Приложение 2.1]

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

- Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

- Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

- Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

- Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

- Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

 

 Инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой[Приложение 2.2]

Инструкция по охране труда при работе с электротитаном [Приложение 2.3]

Инструкция по охране труда при мытье посуды[Приложение 2.4]

 

 Анализ I части отчета по преддипломной практике

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Столовая корпуса №2 имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Столовая 3 класса, самообслуживание.

 Во время проведения  торжеств (юбилеи, свадьбы) обслуживание производят официанты.

У персонала имеется в наличии спец. одежда и обувь

Тема 2.Организация работы производства. Стажировка в качестве стажёра заведующего производством( зав. столовой).

  Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности [ Приложение 3 ]

 Товародвижение – это  транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

 Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

 Приемка продовольственных товаров.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать: Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;  Консервы с нарушением герметичности, бомбажем; Овощи и плоды с признаками гнили; 

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

Оперативное планирование. 

 Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·        Составление планового меню на 10  и 20 дней, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; [Приложение 5]

·        Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

·        Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

 Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется           производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия данного типа. [Приложение 5.1]

Нормативная документация предприятий общественного   питания