Отчет по практике в ресторане

 

3 Составление плана-меню

 

В ресторанах, где ассортимент  блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать  количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

 Наличие планового  меню дает возможность: обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

 При составлении  планового меню учитываются: квалификация  поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

 План-меню составляется  заведующим производством накануне  планируемого дня (не позднее  15 ч) и утверждается директором  предприятия.

В плане-меню приводятся: наименования блюд, номера рецептур, количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, при  составлении меню, относятся: примерный  ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

 При составлении  плана-меню необходимо учитывать: наличие сырья в кладовых и его сезонность, блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

 Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

 

Таблица 4 - План – меню расчетного дня

№ раскладки	Наименование блюд	Выход, гр.	Количество блюд
ТТК-1 ТТК-2	Фирменные блюда Мясной рулетик Говядина запеченная	250 200
Холодные блюда и  закуски
ТТК	Рыбные: Ассорти рыбное	150	83
ТТК	Мясные: Ассорти мясное	150	100
Салаты
47 57	Рыбные: Салат «Рыбный» Салат – коктейль рыбный	150 125	20 20
51 58	Мясные: Салат «Мясной» Салат – коктейль ветчина  с сыром	150 100	34 20
23 43	Овощные: Салат «Весна» Салат из шампиньонов	100 150	20 20
ТТК ТТК	Кисломолочные продукты: Сырная тарелка  Йогурт со свежими  фруктами	150 100	10 7
238	Горячие закуски: Грибы в сметанном  соусе	150	37
Супы
173	Прозрачные: Бульон из кур прозрачный	500	15
125	Заправочные: Щи томленые	500	52
165	Молочные: Суп молочный с грибами	500	7
Вторые горячие блюда
311	Рыбные: Рыба (семейства карповых) жареная	142	46
366 370	Мясные Рулет из говядины Филе	150 105	45 48
204 475	Овощные: Фасоль отварная Картофель фри	170 100	3 6
Продолжение таблицы 4
1	2	3	4
466	Крупяные: Рис припушенный	150	19
281	Яичные и творожные: Яичница глазунья (натуральная)	114	19
Сладкие блюда и напитки
580 629 635 640	Малина со сливками Чай с лимоном Кофе черный Кофе по-восточному	275 200/22.5/5 100 100	5 50 50 6

 

4 Разработка технологических  и технико-технологических карт

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Россия»

___________ Е.А. Челнокова

         «___» _____________ 2011

 

Технико-технологическая карта 

На блюдо «Мясной рулетик»

1. Область применения

         1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «мясной рулет»,

вырабатываемое в ресторане и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюдо «Мясной рулетик» используют следующее сырье:

- баранина 1 категории

- говядина 1 категории

- чеснок

- уксус

- жир

- морковь

- лук

       2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «мясной рулет» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

3. Рецептура

 

          3.1 Рецептура блюда «Мясной рулетик»

Наименование сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
баранина	200	160
говядина	220	170
чеснок	22	20
уксус	5	5
жир	15	15
морковь	20	15
лук	18	15
Выход п/ф	-	400
Выход готового изделия	-	250

 

4. Технологический  процесс

 

            4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Мясной рулетик» производится в соответствии со сборником рецептур (1996 год).

            4.2 Технология приготовления.

            Грудинку баранины и говядины  зачистить и отбить, из кусков  сформовать пласт толщиной 2 см, посолить, посыпать перцем и измельченным чесноком, сбрызнуть уксусом. Свернуть рулетиком, перевязать шпагатом или закрепить зубочистками, и жарить до полуготовности. Рулет залить водой, добавить нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист и тушить до готовности при закрытой крышке.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

 

            5.1 Блюдо подается на тарелке для вторых блюд.

            5.2 Температура подачи блюда должна  быть не менее 75°С.

            5.3 Срок реализации – готовое  блюдо не хранят, реализуют сразу.

 

6. Показатели качества и безопасности.

 

              6.1 Органолептические показатели  блюда:

 Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, рулет сохранил правильную форму.

 Консистенция – овощи и мясо мягкие и сочные.

 Цвет – мяса коричневое, морковь оранжевого цвета.

 Вкус – мяса и овощей, в меру соленый.

 Запах – соответствует  данным видам продуктов, не  допускается неприятный запах.

             6.2 Показатели качества и безопасности блюда «Мясной рулетик» соответствуют требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

 

7. Пищевая и  энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ ккал/кДж
22	26	4,16	338ккал/1419 кДж

 

                                                                                 Ответственный разработчик: Челнокова Е.А.

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности блюда «Мясной рулетик»

 

Наименование сырья	Масса нетто гр.	Содержание основных пищевых веществ
		белки			жиры		углеводы		крахмал
		%	гр.		%	гр.	%	гр.	%	гр.
баранина	160	15,6	24,96		16,3	26,08	-	-	-	-
говядина	170	18,6	31,62		16,0	27,2	-	-	-	-
чеснок	20	6,5	1,3		0,5	0,1	29,9	5,98	26,0	5,2
уксус	5	-	-		-	-	-	-	-	-
жир	15	-	-		99,6	14,94	-	-	-	-
морковь	15	1,3	0,2		0,1	0,02	6,9	1,04	0,2	0,03
лук	15	1,3	0,2		0,1	0,02	3,2	0,48	0,1	0,02
Выход	250			58,28		68,36		7,5		5,25

 

 

Наименование сырья	масса нетто гр.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы, гр.
выход п/ф до ТО	400	58,28	68,36	12,75
%	100	14,57	17,09	3,19
сохранность после ТО, %		95,0	95,0	82,0
выход готовой продукции	250	55	65	10,4
%	100	22	26	4,16

                Энергетическая ценность100гр = 22*4+26*9+4,16*4 = 88+234+16.64=338.64 ккал

                338.64ккал*4,19 = 1419 кДж

                Энергетическая ценность 250гр= 55*4+65*9+10,4*4 = 220+585+41.6=846.6 ккал

                846.6ккал*4,19 = 3547 кДж

 

Технологическая карта 

Наименование  блюда «Мясной рулетик»

Наименование	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
баранина	170	160
говядина	180	167
чеснок	22	20
уксус	5	5
жир	15	15
морковь	25	15
лук	17	15
Выход готового изделия		250

 

Технология  приготовления

         Покромку и грудинку зачистить, сформовать пласт толщиной 2 см, посолить, посыпать перцем и измельченным чесноком, сбрызнуть уксусом. Свернуть рулетиком, перевязать шпагатом или закрепить зубочистками, и жарить до полуготовности. Рулет залить водой, добавить нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист и тушить до готовности при закрытой крышке.

                                                                       Ответственный разработчик: Челнокова Е.А

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана «Россия»

___________ Е.А. Челнокова

         «___» _____________ 2011

 

Технико-технологическая карта 

На блюдо «Говядина запеченная»

1. Область применения

         1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина запеченная»,вырабатываемое в ресторане и реализуемое только в данном предприятии.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюдо «Говядина запеченная» используют следующее сырье:

- говядина 1 категории

- кунжут

- коньяк

- перец молотый

- растительное масло

- соль

- картофель

       2.2 Сырье, используемое для приготовления блюдо «Говядина запеченная» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

 

          3.1 Рецептура блюда «Говядина запеченная»

Наименование  сырья	Масса брутто, гр	Масса нетто, гр
говядина	135	100
кунжут	25	25
коньяк	20	20
перец	6	6
Растительное масло	50	50
соль	5	5
картофель	165	100
Выход п/ф	-	300
Выход готового изделия	-	200

 

4. Технологический  процесс

 

            4.1 Подготовка сырья к производству  блюда «Говядина запеченная» производится в соответствии со сборником рецептур (1996 год).

            4.2 Технология приготовления.

     Мясо говядины  зачистить, промыть и нарезать  на порционные куски.  Мясо  натереть солью и обжарить  до румяной корочки, довести  до готовности в жарочном шкафу.  Картофель очистить, промыть, нарезать  кружочками и запечь вместе  с мясом. Приготовить соус: кунжут обжарить на сковороде без масла, добавить коньяк и перец. Готовое мясо полить соусом и подать с картофелем.