Отчет по практике в ресторане

Содержание:

 

 

1 Характеристика предприятия общественного питания. Формы и методы обслуживания

 

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс — художественная выразительность архитектурного ансамбля и интерьера торговых помещений предприятий питания, не имеющих аналогов, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг и ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и закусок для баров;

высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей и закусок для баров;

первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Общие требования к предприятиям общественного питания различных типов определены ГОСТ Р 50762-95.

Ресторан — предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балет и т. д.).

В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.

Рестораны высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников.

В составе помещений для обслуживания потребителей в ресторане обязательным является наличие банкетных залов. Рестораны разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом тематической направленности и использования блюд национальной и европейской кухонь.

В ресторане высшего класса ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Рекомендуется выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению национальных или фирменных блюд в их присутствии. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Обязательным является включение в меню разнообразного ассортимента фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Фирменное блюдо— это блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

В ресторанах высшего класса реализуется широкий ассортимент мясных, рыбных, кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.

В ресторанах меню и карта вин с эмблемой — фирменным знаком предприятия должны быть напечатаны на двух языках — иностранном и русском. Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана или бара, эмблему или рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Столовая посуда и приборы в ресторанах выполняются по индивидуальному заказу или подбираются с учетом особенностей меню и обслуживания. В ресторанах высшего класса используются металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора и нейзильбера, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, сортовая посуда из хрусталя и художественно оформленная посуда из выдувного стекла. Допускается использование посуды из керамики и дерева, металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, сортовая стеклянная посуда без рисунка.

Столовое белье (скатерти фирменные) для ресторанов изготавливаются на заказ с учетом художественного замысла, сервировки стола и особенностей интерьера зала, используются белые и цветные скатерти и цветные полотняные салфетки индивидуального пользования.

В ресторанах высшего класса используется мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Основные виды мебели в ресторанах — столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации) с мягкими чехлами; кресла, диваны, банкетки мягкие (в холле и вестибюле); кресла с подлокотниками в обеденном зале, серванты для официантов, столы подсобные, журнальные.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В ресторанах высшего класса в вечернее время организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов. Допускаются любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуковидеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.).

В настоящее время посетители чаще предпочитают небольшие рестораны на 50—100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах, обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для общения с туристами. Обслуживающий персонал в ресторанах должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия.

 

2 Расчет мощности предприятия

2.1 Определение  количества посетителей в день

 

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей  за каждый час работы рассчитываем по формуле:

 

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

где N _ч - количество посетителей за час;

 P - вместимость зала;

 φ _ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

 X _ч - загрузка зала в данный час, %

N_ч11-12 = 50 * 1.0 * 20 / 100 = 10 посетителей.

Коэффициент пересчёта  блюд (К) рассчитываем по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 10 / 212 = 0,048

 

 

Таблица 1- Определение  количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места  за 1 час	Загрузка зала, %	Количество посетителей	Коэффициент пересчёта  блюд
11 – 12	1,0	20	10	0,048
12 – 13	1,0	30	15	0,07
13 -14	1,0	90	45	0,212
14 – 15	1,0	70	35	0,165
15 – 16	1,0	40	20	0,095
16 -17	1,0	30	15	0,07
17 – 18	перерыв
18 – 19	0,4	50	10	0,048
19 – 20	0,4	100	20	0,094
20 – 21	0,4	90	18	0,085
21 – 22	0,4	80	16	0,075
22 – 23	0,4	40	8	0,038
ИТОГО:			212	1

2.2 Расчет мощности  предприятия

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

n_q = N_{q *} m

где N – число потребителей в течение дня

 m – коэффициент потребления блюд в ресторане

 m=3.5

n_q =212*3.5=742 блюд реализуемых за день

 

Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

1) 742-100%

 х-45%

х=334 холодных блюд и закусок

2) 334-100%

 х-25%

х==83 рыбных блюд

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу 2.

Таблица 2- Определение  количества блюд по группам

Группы блюд	% соотношение блюд		Расчетное количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы
Холодные блюда и  закуски: - рыбные - мясные -салаты - кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: - прозрачные - заправочные - молочные, холодные и  сладкие Вторые горячие блюда: - рыбные - мясные - овощные - крупяные - яичные и творожные. Сладкие блюда	45         5 10         25           15	25 30 40 5     20 70 10     25 50 5 10 10	334 83 100 134 17 37 74 15 52 7   186 46 93 9 19 19 111
ИТОГО:			742

2.3 Расчет количества покупной и прочей продукции

Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных и др. определяется на основе применения норм потребления на 1 человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

  n_q = N_{q *} m

 где N – число потребителей в течение дня

 m – норма потребления продукции.

 n_q =212*0.05=10.6 литров фруктовой воды

 

 

 

Таблица 3 -Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование продукции	Норма на 1 человека в  кг.	Количество продукции  на количество потребления.
Холодные напитки (л): Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок  Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия (кг) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские и булочные изделия  Собственного производства (шт.) Конфеты, печенье, шоколад (кг) Фрукты (кг) Винно-водочные изделия (л) Пиво (л) Папиросы (пачка) Спички (пачка)	0,05 0,04 0,02 0,01 0,05   0,03 0,02 0,2   0,007 0,05 0,2 0,025 0,1 0,09	10.6 8.48 4.24 2.12 10.6   6.36 4.24 42.4   1.5 10.6 42.4 5.3 21.2 19