Организация работы столовой на 150 посадочных мест при доме отдыха (кондитерский цех)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ  № 10

(ГБОУ СПО  КСУ № 10)

 

 

                                                                                                              УТВЕРЖДАЮ:

                                                                              Заместитель директора по УПР

                                                                                                 _______________  Л.Б. Корнеева

                                                                             «_____» _______________ 2013 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на дипломную работу

специальность 260807 «Технология  продукции общественного питания»

 

Студенту:         Грабо Артёму Александровичу

Тема работы: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ НА 150 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ПРИ ДОМЕ ОТДЫХА (КОНДИТЕРСКИЙ ЦЕХ)»

 

Утверждена приказом по ГБОУ СПО КСУ №10     «____» ___________ 2013 г.

Срок сдачи студентом  работы:                                           «____» ___________ 2013 г.

Исходные данные к  работе: учебно-методическая литература по теме диплома, специализированная литература (отраслевые журналы, Интернет–ресурсы, отчеты, буклеты).

 

Перед Защитой дипломной работы дипломником должны быть представлены:

 

1.Описательная часть печатного  текста дипломной работы, оформленная  в соответствии с установленными  требованиями;

 

2.Приложения (таблицы, схемы, расчёты,  фотографии основных блюд, производственные  ситуации, экология питания, словарь  терминов и определений и др.);

 

3.Презентация основных и фирменных  блюд в электронном виде (на  диске);

 

4.Полная дипломная работа (распечатанная  и сброшюрованная). Приложить электронный  носитель (компакт-диск) на котором  должна быть полная версия  дипломной работы (включая презентацию, фотографии и/или видеофильм) в формате Word97-2003.

 

 

Дата выдачи задания:                                                              «____» ___________ 2013 г.

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  занимает значительное место в сфере  обслуживания.

Его роль на современном  этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые  данная отрасль признана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей - функция  одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание  представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения  и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Однако за последние  годы значительные изменения в сфере  потребительского рынка привели  не только к полной самостоятельности  субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции  на рынке товаров и услуг хозяйственная  деятельность предприятий требует  постоянного развития, совершенствования  и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы.

Выполнение предприятиями  общественного питания своей  функции предполагает наличие ряда условий:

 

·Изучать запросы и  требования потребителей;

 

·Определять потребности  в продуктах питания;

 

·Устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

 

·Создавать условия  для приема пищи;

 

·Готовить пищу, порционировать и отпускать её

 

·Осуществлять расчёты  с клиентами за оказанные услуги

 

·Рекламировать услуги

 

 

Переход России к рыночной экономике определил новые условия  деятельности предприятий ОП, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководствами предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.

 

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту  ОП новой информации - коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации  питания, права, экономических отношений  на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.

 

Целью данной работы является изучение организации производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой при доме отдыха.

 

Для достижения поставленной цели требуется решить следующие задачи:

-рассмотреть характеристику  кондитерского цеха столовой  при доме отдыха;

-определить ассортимент  и количество изделий;

-разработать производственную  программу цеха;

-рассчитать количество  работников и составить график выхода на работу;

-определить необходимое  наличие технологического оборудования  и инвентаря, представить техническую  характеристику.

 

Сейчас оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

 

Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это  является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения  общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

 

 

 

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

1.1 Привязка  предприятия к региону.

Обоснование места привязки проектируемого предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития.

 При определении  участка под застройку предприятия  необходимо учитывать наличие  подъездных коммуникаций и удобство  для посетителей.

Используя современные  достижения современной науки о  питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, пиццерия имеет большие возможности  обеспечить население высококачественной пищей. Производство пиццерии тщательно  продумано и организовано для того, чтобы данное заведение было прибыльным, не простаивало и могло выстоять в условиях конкуренции.

Столовая - предприятие  общественного питания. Данное предприятие  работает на мясных полуфабрикатах, овощи  в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса.

2.2 Маркетинговое  исследование предприятия.

Маркетинговое исследование — форма бизнес-исследования и направление прикладной социологии, которое фокусируется на понимании поведения, желаний и предпочтений потребителей, конкурентов и рынков в диктуемой рынком экономике.

Индустрия питания  и  развлечений стремительно развивается, и это неудивительно – в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям.Однако неумолимая статистика свидетельствует, что восемь из десяти вновь открывшихся заведений прекращают свое существование в течение первого года. Кроме того, эксперты считают, что доходность, например, ресторанного бизнеса начала снижаться.

Для разработки  грамотной  стратегии развития должно быть четкое понимание преимуществ и недостатков своего заведения в сравнении с конкурентами. Предоставить такую информацию могут, в частности, качественные маркетинговые исследования ресторана, бара или клуба.

Владельцев вновь открывающегося заведения  нередко интересует мнение потенциальных клиентов о возможных вариантах интерьера, жизненно важным для нового бизнеса является также правильный выбор стратегии продвижения, обоснованное применение средств масс-медиа в рекламной кампании. Маркетинговые исследования ресторана, маркетинговые исследования клуба или бара способны дать обоснованные ответы на подобные вопросы владельцев заведения.Рестораны и бары, уже зарекомендовавшие себя на рынке, нуждаются в качественной обратной связи с клиентами. Обратная связь, реализованная, например, с помощью маркетинговых исследований бара, позволяет составить представление о том, что думают клиенты о работе заведения.

Компании, специализирующиеся на маркетинговых исследованиях, могут  предложить своим клиентам результаты мониторингов – периодически проводимых исследований рынка. Мониторинги проводятся путем опроса целевых групп с использованием специально разработанных анкет. Анкеты, как правило, содержат довольно большое количество вопросов (до нескольких сотен), поэтому обработка данных позволяет получить достоверные данные по целому спектру вопросов.

При выполнении единичных  исследований на заказ, скажем, при  проведении маркетинговых исследований клуба, возможно применение значительно  более широкого перечня методов. Все солидные исследовательские  компании стремятся постоянно осваивать новые технологии, в их арсенале помимо широко распространенных простых анкет есть  глубинные интервью, различные тесты, метод фокус-групп. Качественно оценить уровень обслуживания помогает методика "тайный покупатель", когда, допустим, в бар под видом посетителя приходит агент исследовательской компании. В зависимости от  разработанного плана маркетинговых исследований бара, он может и просто воспользоваться услугами заведения, отмечая для себя их качество, и оценить поведение персонала, создав конфликтную ситуацию.

Все же пока отношение  к теме маркетинговых исследований в среде российских бизнесменов  неоднозначно. Кто-то пытается провести исследование самостоятельно, кто-то доверяет только профессионалам, есть и такие, кто вообще отрицает достоверность результатов работы маркетологов. Однако опыт деятельности западных фирм аналогичного профиля доказывает, что качественное исследование способно дать полное представление о рынке, выявить его тенденции, описать уровень конкуренции, сегментировать основных участников рынка, сформировать портрет потребителя. И, в конечном итоге, повысить прибыльность бизнеса.

Каждый ресторан имеет  свою историю. У некоторых она  долгая, успешная, порой легендарная, а другие, отчаянно борясь за свое выживание, не протягивают и года.

В этом бизнесе нет  случайностей. Успех  ресторана –  это результат упорного труда  многих специалистов.

Разумеется, дилетанту  нелегко определить, что привлекает или отталкивает клиента, с какими ожиданиями он приходит в конкретное заведение, как создать атмосферу и тот неподражаемый облик, который станет визитной карточкой ресторана. Но для владельца подобного бизнеса таких тайн существовать не должно. Чтобы продвижение ресторана было эффективным, а число постоянных посетителей увеличивалось, ресторатор должен знать, что такое маркетинг ресторана, и уметь грамотно использовать в своем бизнесе его инструменты.

Маркетинг ресторана  отличается от любой другой маркетинговой  деятельности только наличием  некоторых  специфических задач, но в своей основе это тот же процесс по разработке и предоставлению потребителям услуг, обеспечивающих определенный образ жизни.

Прежде всего, маркетинг  ресторана начинается с маркетингового планирования. Необходимо четко представлять, с какой целью ресторан выходит на рынок, и какие инструменты будут использоваться в ее достижении. Принятие подобных решений должно опираться на результаты анализа рыночной ситуации, определение целевого рынка, планирование бюджета, выработку стратегии и тактики продвижения.

Система управляемых  элементов маркетинговой деятельности ресторана (или маркетинг-микс) традиционно  включает в себя определение места  расположения, списка предоставляемых  услуг, описание конкурентной среды, выбор  целевой группы, разработку ценовой политики, планирование мероприятий по продвижению услуг. Маркетинг-микс ресторана включает в себя также работу с персоналом и выбор поставщиков.

Особого внимания в маркетинге ресторана заслуживает применение инструментов локального маркетинга, дающее возможность ориентировать услуги на вкусы и потребности локальных групп потребителей или даже отдельных посетителей. Использование приемов локального маркетинга дает возможность лучше представлять ожидания клиента,  мотивы, побудившие его к посещению ресторана, и, следовательно, позволяет сформировать пакет услуг, наилучшим образом удовлетворяющий его потребности.