Организация работы бара высшего класса на 50 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Разработка винной карты бара.

 

Приведенная ниже винная карта разработана с учетом специфики пивного бара по ассортименту реализуемой продукции (ГОСТ Р 50762-2007).

Наименование

Обьем, л

Разливное пиво Heineken (голландский  лагер) Guinness (ирландский  стаут) Spitfire (английский  темный эль) Velvet (чешское  полутёмное) Krusovice cerne (чешское  темное) Blanche de Moines (бельгийское  светлое нефильтрованное) Edelweiss (австрийское  пшеничное нефильтрованное) Bochkarev (российский  лагер) St. Anton (яблочный  сидр) Бутылочное  пиво Corona Extra. (Мексика)  светлое Beck`s (Германия) безалкогольное Bud (Россия) светлое Пивные коктекйли "Смерть мексиканца" (пиво, текила, лайм) "Café De Lace" (пиво, абсент, медовый сироп) "Прощайте  друзья" (пиво, яйцо перепелиное, сироп Гренадин, чай черный, сок лайма) "Сумасшедший  прыжок" (пиво, водка, сироп Гренадин) "Красный  глаз" (пиво, желток яйца, томатный  сок, специи) Резанное пиво (светлое и темное пиво слоями) Безалкогольные  напитки Свежевыжатый  сок (апельсин, грейпфрут, лимонный) Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут) Минеральная вода "Перье" газированная Кока-кола, кока-кола лайт Ред Булл Молочный коктейль Морс клюквенный Горячие напитки Эспрессо Американо Капучино Чай (Ассам, Сеньча)

0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5; 1; 2; 4 0,3; 0,5;   0,33 0,33 0,33   0,4 0,4 0,35 0,35 0,4 0,5   0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25   0,06 0,12 0,12 0,4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    Организация процесса обслуживания.

 

По ГОСТу  Р 50762-95 в баре "высшего" класса допускается обслуживание только барменами. А по новому ГОСТу Р 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, на мой взгляд чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами, с метрдотелями и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления; вовремя налить пиво или приготовить коктейль. И со всем эти бармену просто не справиться. В моём баре обслуживание официантами, барменами, метрдотелям, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения – это квалифицированный персонал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       Карта организации труда бармена.

 

В штате моего  бара будет работать три бармена. Двое из них будут работать две смены через две. А третий будет выходить в дни максимальной загрузки (пятница, суббота, праздничный дни). Их разряд должен быть 4ый. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить через час после закрытия (т.е. с 10 - 03 часов). Это необходимо для того чтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце дня – прибрать рабочее место.

Рабочее место  бармена пивного бара – стойка. Она представляет из себя модуль из нержавеющей стали, обшитый снаружи декоративным деревом. Гостевая зона стойки – цельный лакированный массив с небольшим эффектом "состаривания", верхняя подсветка и направляющие для бокалов. Деревянные барные стулья с кожаным сиденьем, спинкой и подлокотниками. Рабочая часть стойки – модуль, содержащий высокотемпературный холодильник (для хранения бутылочного пива, соков и пр.), раковину и рабочую поверхность. Здесь же находиться цитрус-пресс (механическая соковыжималка), кофемашина, блендер, небольшой льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Инвентарь для приготовления пивных коктейлей (барные ложки, ножи, досочка для нарезки фруктов), а также барное стекло и посуда.

Таблица оборудования бара

Тепловое	Холодильное	Механическое
Кофемашина (одногруппная) Бойлер (8л) для  воды	Низкотемпературный  холодильник Высокотемпературный холодильник Охладитель  для пива Льдогенератор	Блендер Соковыжималка Кофемолка

 

Очень важная составляющая моего пивного бара – оборудование для разливного пива. Позади барной стойки организованно небольшое  помещение (склад), где хранятся подключенные пивные бочки (кеги) и неподключенные (запас). Температура в этом складе поддерживается за счет охладительного оборудования на уровне +15 градусов. Это необходимо для более долгого хранения пива. Там же находится баллон с углекислотой. Кеги подключены к пивной системе при помощи замков (микроматиков). Далее по шлангам пиво отправляется к охладителю. И, наконец, к пивным башням (драфтам). Башни находятся на барной стойке. Они иллюстрированы логотипами сортов пива.

Бармен пивного  бара должен хорошо знать: какое давление должно поддерживаться в системе, как  сменить кегу, как проверить температуру подачи и как правильно налить порцию пива из башни. Для этого организуются специальные обучения с привлечением специалистов из пивных компаний.

Помимо этого  бармен должен уметь пользоваться кофемашиной  и уметь делать кофейные напитки. Знать ТТК пивных коктейлей и уметь их готовить. А также пользоваться соковыжималкой.

Необходимо  наличие фирменной формы, у обслуживающего персонала, с эмблемой предприятия.

Необходимо  установить систему кондиционирования  воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Также систему вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Тем самым создавая для бармена благоприятный микроклимат для работы.

Работа бармена  проходит в зоне контакта с посетителями бара. Поэтому необходимо чтобы он следил за личной гигиеной, был коммуникабельный, позитивный и хорошо разбирался в меню и карте бара.

 

 

Схема планирования рабочего места.

 

 

6.Объемно - планировочное решение зоны обслуживания

 

 

 

 

 

 

 

 

План обеденного зала

 

Площадь обеденного зала можно рассчитать по формуле S=P*K

Р – это количество мест в баре, в данном случае их 50. К – это норма площади на одно место, в данном случае 1.8.

Площадь обеденного зала составляет 90м².

Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильной организации труда, улучшения условий обслуживания. В зале есть уютный подиум, где расположены столики на двоих, для влюблённых пар, для деловы партёров и т.д. Кабинки с мягкими, располагающими к отдыху, диванами . И небольшой уютный банкетный зал. Столы в зале покрыты лакированным деревом. На время приёма пищи гостям стол накрывают салфеткой – сетом.

Барная стойка имеет изогнутую форму, она расположена  ближе к подсобным помещениям, что способствует более слаженной работе. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала.

 

 

                                   Заключение.

В данной работе я рассмотрела организацию обслуживания в пивном баре на 50 посадочных мест. Раскрыла все поставленные цели.

Пивной - это  особая духовная атмосфера, где попросту теряется связь со временем и пространством. Это место, где можно отлично  отдохнуть всей семьей, от души повеселиться шумной компанией или просто расслабиться и остаться наедине с самим собой. Роскошный интерьер, рациональная мебель и современная техника не оставят равнодушным ни одного посетителя и подарят отличное настроение.

Для того чтобы  бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучить все нормативные документы и дополнительную литературу.

 

 

Список  использованной литературы

 

1. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного   питания. Общие требования (Москва Госстандарт России, 1995)
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания.

         Классификация предприятий общественного питания. Москва.

3. Должностная инструкция бармена "Брют Бара" Горького 7^а .
4. Ресурсы интернета.
5. Богущева В.Н. «Бары и рестораны». Искусство обслуживания.

          2009 год.

6. Витрина "Ресторанный бизнес" 2010 год.