Организация обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе на 75 мест

ГОУ ВПО «Магнитогорский  государственный технический университет им. Г.И. Носова»

 

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов  питания

 
 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства и обслуживания»

на тему : «Организация обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе на 75 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск

2011

 

Содержание

Введение……………………………………………………….………3

1. Основная часть………………………………………………..….9
1. Характеристика банкета…………………………………………9
2. Разработка меню………………………………………………...11
3. Определение количества официантов и их функций………..14
4. Определение количества мебели………………………………15
5. Разработка кувертной карточки………………………………..16
6. Подбор  столовой посуды и приборов, необходимых  для  проведения  банкета…………………………….…………….…….17
7. Подбор  столового белья, необходимого  для  проведения  банкета……………………………………………………………….24
8. Схема сервировки столов………………………………………28
9. Технология обслуживания……………………………………..30
10. Правила подачи  блюд и напитков по меню банкета…………32
2. Заключение…………………………………………………...…33
3. Список литературы……………………………………………..34
4. Приложения……………………………………………………..35

 

 

Введение

Общественное  питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Целью выполнения курсовой работы является закрепление  полученных теоретических знаний и приобретению практических навыков как в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, так и в  организации обслуживания. При работе необходимо ознакомиться с основной литературой по теме организация обслуживания на предприятиях общественного питания, последовательно изложить существо рассматриваемых вопросов, показать умение анализировать полученные результаты, овладеть необходимой терминологией и понятиями.

Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

На сегодняшний  день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»:

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия общественного питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Учитывая тему курсовой работы, рассмотрим предприятие общественного питания – кафе.

Кафе— это предприятие  по организации питания и отдыха гостей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:  

• по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская);  

• по контингенту  потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Так же, как и  любому предприятию общественного  питания, кафе особое внимание уделяется  торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий. Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. В кафе у обслуживающего персонала должна быть предусмотрена специальная санитарная одежда.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. В некоторых кафе, работающих без обслуживания официантами, столы используют с гигиеническим покрытием без накрытия их скатертями и сервировки. На столах обязательны бумажные салфетки и специи.

Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применятся металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

Архитектурно – художественное решение зала кафе должно отвечать современным эстетическим требованиям.

Часто кафе специализируются на реализации определенного ассортимента: кафе – кондитерские, чайные, кофейни, кафе – мороженые и т.д.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2 .

Общие требования к предприятиям общественного  питания:

1. На предприятиях  общественного питания любого  типа и класса должны обеспечиваться  безопасность жизни и здоровья  потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

2. На предприятиях  общественного питания должны  выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

3. Предприятия  общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая  к предприятию, должна быть благоустроена  и освещена в темное время суток.

4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

5. На предприятиях  общественного питания должны  быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

6. Предприятия  общественного питания всех типов  и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

7. При размещении  предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494.  Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

8.  Предприятия  общественного питания всех типов  обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

9. На строящихся  и реконструируемых предприятиях  общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

10. На предприятиях  общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

11. Размещение  производственных помещений и  оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

12. На предприятиях  общественного питания должно  обеспечиваться стилевое единство  интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

 

 

1.Основная часть

1.1. Характеристика банкета (вида обслуживания)

Приступая к  подаче блюд, официант должен знать  общие правила техники обслуживания. Прежде всего следует помнить — все заказанные блюда и напитки полагается приносить в зал на подносе, застланном салфеткой. Блюда посетителю подают в порционной тарелке на одного человека или же на большом блюде несколько порций для группы посетителей.  Чтобы эти блюда было удобно раскладывать посетителям, применяют три способа подачи закусок и блюд.

Организация обслуживания свадебного банкета на 75 персон с частичным обслуживанием официантами.

Существуют  три способа обслуживания банкетов:

1.«В обнос» (французский способ) — перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов.

2.«В стол» (русский способ) — с расстановкой заказных блюд на обеденном столе

3.Английский способ — предварительное перекладывание блюд на приставном столе

В данной курсовой работе методом обслуживания является «В стол», т.е. русский способ .

В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники, дни рожденья, свадьбы, юбилеи и т. п. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10—14 гостей.