Организация обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами в кафе на 75 мест

 

 

1.9. Технология  обслуживания

Начало банкета 17-00ч. Подготовку банкета официантам следует начать в 14-30.

1) расстановка банкетных столов, покрытие скатертями;

2) расстановка  подсобной мебели, подготовка ее, покрытие столов скатертями;

3) сортировка  посуды, полировка, выполнение следующих операций:  

- взять тарелку  углом полотенца в левую руку;

- правой рукой  взять остальную часть полотенца  и тарелку;

- натереть тарелку,  непрерывно вращая двумя руками;

- натертые тарелки  установить стопками по размерам;

- рюмки  на  ножке полируют двумя полотенцами: одним берут за ножку, другим – емкость рюмки: большой палец вместе с полотенцем опускают внутрь емкости, свободными пальцами правой руки обхватывают бокал вместе с полотенцем с наружной стороны;

- рюмку вращают  между двумя руками, тщательно полируя ее;

- просматривают  на свет, определяют, есть ли сколы  и трещины;

- если рюмки  вымыты давно и на них остались  капли, необходимо увлажнить перед полировкой полотенце.

4) перенос посуды  в зал к подсобному столику:

- поднос застелить чистой салфеткой;

- установить  стопки по 5-6 тарелок на поднос  так, чтобы они стояли по центру;

- вынести тарелки  на подсобный стол;

- переносить  рюмки можно на подносе, покрытом  салфеткой, емкостью вниз;

- поднос нести  левой рукой, а правой выставлять  на стол рюмки;

- при переносе  рюмок в руке, следует помнить  нельзя посуду брать за верхнюю часть посуды; рюмки с ножкой переносят на левой руке, навесив их на растопыренные пальцы емкостью вниз (5-7 шт);

- выставить  рюмки на стол правой рукой,  беря их за ножку;

5) перенос салфеток  к подсобному столику;

6) перенос бумажных  салфеток и приборов к столикам:

- поднос покрыть  салфеткой, 1/3 внешнего края должна  остаться свободной;

- разложить  натертые, отполированные приборы  на подносе: ножи с правой  стороны, вилки с левой, ложки – посередине;

- закрыть свободным  концом салфетки приборы;

- вынести в  зал поднос на левой руке (ручки  в сторону официанта).

7) до прибытия  первого гостя 1/4 всех ранее  выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы;

8) подготовка  места для курения;

9) проверка внешнего  вида официантов;

10) инструктаж  по проведению банкета;

11) встреча гостей;

12) подача аперитива;

13) подача холодных  закусок;

14) подача горячих закусок;

15) подача горячих блюд;

16)подача десерта;

17) подача горячих напитков;

18) непрерывное предложение алкогольных напитков;

18) сбор грязной  посуды и приборов;

19) уборка помещения,  белья.

 

1.10. Правила подачи  блюд и напитков по меню банкета

Используемый  способ подачи блюд при банкете с частичным обслуживанием официантами - подача блюд «в обнос».

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторами становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски — в кокотницы, супы — в чашки и тарелки, десертные блюда — в креманки, горячие напитки — в чашки). Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они есть уже не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой.

Кофе(чай) на банкетах обычно подают после  десерта в отдельном зале (иногда для этих целей используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Необходимое условие хорошей организации  банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

 

2.Заключение

В процессе выполнения работы была найдена  и проработана информация по теме «Организация свадебного банкета с частичным  обслуживанием официантами». Проведенная мною работа помогла мне ознакомиться с проведением такого банкета. Благодаря этой работе я ознакомилась и научилась:

• закрепила навыки по организации, подготовки и проведения банкета с частичным обслуживанием;
• научилась правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
• научилась самостоятельно производить различные расчеты по организации обслуживания;
• много узнала о работе официанта и метрдотеля;
• проявила творчество и фантазию в создании курсовой работы.

На мой взгляд, проведение таких  банкетов для предприятий общественного питания необходимо, так как это позволяет увеличить товарооборот и прибыль предприятия за счет быстрой реализации блюд.

 

 

3.Список использованной литературы:

1. Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник, с.320. 2003.
2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007.
3. ГОСТ Р 50764-95.Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 1995-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 1995.
4. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - Введ. 1997-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 1996.
5. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М.Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания. Учебник.- М.: Издательский   Дом  «Деловая литература», 2002.

 

 

4.Приложения 

Приложение  А.

Заявка  на производство :

Заявка на производство к банкету «11»ноября 2011г.

Время готовности: холодных закусок – к 16.30

горячих закусок  – к 17.00

вторых горячих  блюд – к 19.00

Наименование  закусок и блюд	Кол-во порций		Кол-во посуды, ед.	Наименование  посуды
	заказано	в посуде
Салат «греческий» Ассорти: Из овощей Из сыров Мясное Рыбное Фруктовое Бутерброд с  семгой и икрой Профитроли  с сырной массой Сельдь с  картофелем и маринованным луком Канапе на вкус Шашлык из курицы Жульен «нежность  курочки» Тигровые креветки Утиная грудка в медовом соусе Стейк из семги Ризотто Картофель «фри»	75   75 75 75 75 75 75 75 75   75 75 75 75 75 75 75 75	1   4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5   4.5 4.5 1 4.5 1 1 1 1	75   18 18 18 18 18 18 18 18   18 18 75 18 75 75 75 75	салатницы   блюда овальные блюда овальные блюда овальные блюда овальные вазы плоские блюда овальные блюда овальные селедочницы   тарелки закусочн. блюда круглые кокотницы блюда овальные тарелка мелкая      столовая

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель ________________________________________________               (подпись)                                                                                                                   

 

 

Заявка в чайный буфет:

Заявка в  чайный буфет  к банкету «11»ноября 2011г.

Время готовности:22.00 

Наименование  продукции	Кол-во порций	Наименование  посуды	Кол-во посуды
Чай Торт свадебный	75 75	Чайные пары Вазы плоские	75 9

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель_____________________________________________________ (подпись)

Заявка  в сервис-бар:

Заявка в  сервис-бар к банкету «11»ноября 2011г.

Время готовности – 17.00

Наименование  товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт.
Водка Вино:    красное    белое  Шампанское  полусладкое Соки:    яблочный    апельсиновый    тропик Вода минеральная  Морс ягодный	Бутылка   -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//-	0,5   0,7 0,7 0,7   2 2 2 1.5 1	75   30 30 30   10 10 10 30 20

 

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________________________________________ (подпись)

Приложение  Б.

Форма заказа-счета

                                                                                              Утверждаю                                                                                        

            _______________________________

                                                              (наименование предприятия общественного  питания)

                                                                               Директор Давлятнуров Р.Р.                                                                                                     «30» сентября 2011г.

 

ЗАКАЗ-СЧЕТ №50

(служит расчетным  документом)

Заказчик Набиуллина Альфия Салаватов

               _{(Фамилия, Имя, Отчество)}

Название зала  _кафе «Молодежное»

Дата и часы обслуживания 11 ноября 2011 г.

С правами и  обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель______________________________

 Заказчик_______________________________

 

 

 

 

Из холодного  цеха на 75 ч				Из буфета на  75 ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Салат «греческий» Ассорти: Из овощей Из сыров Мясное Рыбное Фруктовое Бутерброд с  семгой и икрой Профитроли  с сырной массой Сельдь с  картофелем и маринованным луком Канапе на вкус Шашлык из курицы Жульен «нежность курочки» Тигровые креветки Утиная грудка в медовом соусе Стейк из семги Ризотто Картофель «фри»	75     75 75 75 75 75 75   75   75       75 75   75     75   75   75 75 75	90     60 80 110 100 60 40   40   50       30 170   160     70   180   200 80 40	6750     4500 6000 8250 7500 4500 3000   3000   3750       2250 12750   12000     5250   13500   15000 6000 3000	Чай Торт свадебный Хлеб  Водка Вино:    красное    белое  Шампанское  полусладкое Соки:    яблочный    апельсиновый    тропик Вода минеральная Морс ягодный	75 75 75 75   30 30 30     10 10 10 30   20	5 40 10 120   150 150 110     80 80 80 40 40	375 3000 7500 9000   4500 4500 3300     800 800 800 1200 800
Итого:			117000	Итого:			36575

 

 

 

 

Цены и суммы  проверены                                                         Аванс №  387  от   154000  руб    00   коп.

____________________________                                                      Доплата №   402  от   100000  руб   00   коп.