Итальянская кухня

В заготовочных цехах (мясном, рыбном) полы следует мыть 2 раза в смену  горячей водой с добавлением 1—2 % кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств.

Потолки очищают от пыли слегка увлажненной  тряпкой по мере загрязнения. Оконные  рамы, подоконники, двери моют ежедневно  с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для  пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4—7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу.

Санитарными правилами предусматриваются  ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, а в кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и  дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные  и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный  доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих  местах.

Для измельчения сырых и прошедших  тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных  машинах - сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные  ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с  добавлением моющих средств и  ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное  мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь  достаточный запас разделочных  досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к  употреблению столовая посуда с трещинами  и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Чистую кухонную посуду и инвентарь  хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы  хранят в зале в специальных ящиках-кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают  в горячей воде с добавлением  моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы  промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением  моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

3.3 Оборудование  и инвентарь

Итальянскую кухню невозможно представить  без классической формы для запекания; палы – деревянной или металлическая  пекарской лопатки; различных форм для пиццы; колесика для резки  пиццы; овощерезки; сыротерки; пресса для  чеснока; щипцов или ложки для  спагетти и множества другой посуды и кухонной утвари.

Итальянская посуда и инвентарь, как  и итальянская кухня в целом  очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в различных  видах изделий, но и материале  из которого они вырабатываются, так  например, кастрюли в Италии это: кастрюли из нержавеющей стали – предназначены  для варки продуктов в воде (эмалированные внутри – для супов, запечённого мяса); кастрюли из алюминия – предназначены для любой варки; кастрюли из меди – предназначены для тушения мяса, медленной варки на слабом огне, включая приготовление варенья; кастрюли из железа – предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу; глиняные кастрюли – предназначены для приготовления супов, соусов; стеклянные кастрюли – кастрюли для микроволновых печей, а также электропечей с керамическим покрытием; керамические кастрюли – предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа; чугунные кастрюли – предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время; кастрюли из специальных сплавов – разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.

Оборудование, используемое в итальянской  кухне также очень разнообразно, это: мукопросеиватели, тестомесы, тестоделители, прессы для пиццы, тестораскаточные машины, овощерезки, сыротерки и др.

В Италии не популярны электропечи  и микроволновые печи, зато широко применяется «живой» огонь –  в газовой плите или печи с  углями. Во всех типично итальянских  ресторанах можно увидеть большую  печь (чаще на самом видном месте) для  приготовления национального изделия – пиццы.

Раздел 4 Охрана труда

4.1 Организация  работы по охране труда

Работа по охране труда  на предприятии должна быть организована в соответствии с Положением об организации  работы по охране труда, разработанным  с учетом действующего отраслевого  Положения по организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. 
          В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работ по охране труда в целом по предприятию возлагаются на его руководителя (владельца), а в структурных предприятиях – на их руководителей. 
          На предприятии Положение должно устанавливать порядок:  
          - организация проведения и периодичность обучения работников            безопасности труда; 
          - проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда; 
          - проведение работ по пожарной безопасности; 
          - проведение работ повышенной опасности с выдачей нарядов допуска; 
          - проведение погрузочно-разгрузочных работ; 
          -  техническое обслуживание оборудования; 
          - закрепление оборудования за людьми, ответственность за правильное и безопасное эксплуатацию при использовании; 
          -  обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; 
          - контроль за соблюдением правил и норм по охране труда на предприятии в целом и его структурном подразделением. 
           Практическая работа по охране труда проводится специальными службами, инструкторами по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа. Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

 

 

4.2 Электробезопасность

Техника безопасности в электроустановках (электробезопасность) - это система  организационных и технических  мероприятий и средств, обеспечивающих защиту людей от вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической  дуги, электромагнитного поля и статистического  электричества.

Технические и организационные  меры защиты направлены на обеспечение  недоступности к токопроводящим частям и невозможности случайного прикосновения к ним, устранение опасности поражения при замыкании  тока на корпус электрооборудования  или на землю; предотвращение ошибочных  действий персонала в электроустановках. Персонал, работающий в электроустановках, систематически обучают, проверяют  знания и тренируют по техники  безопасности.

Электрический ток может причинить  человеку повреждения не только при  прямом прохождении через тело, но и при других видах энергии, в  которое превращается электричество: мощными потоками световой и тепловой энергии дуги, ультрафиолетовым излучением и др.

Для защиты от поражения электрическим  током в нормальном режиме должны быть применены по отдельности или  в сочетании следующие меры защиты от прямого прикосновения:

- основная изоляция токоведущих частей;

- ограждения и оболочки;

          - установка барьеров;

- размещение вне зоны досягаемости;

- применение сверхнизкого (малого) напряжения.

Для защиты от поражения электрическим  током в случае повреждения изоляции должны быть применены по отдельности  или в сочетании следующие  меры защиты при косвенном прикосновении:

- защитное заземление;

- автоматическое отключение питания;

- уравнивание потенциалов;

- выравнивание потенциалов;

- двойная или усиленная изоляция;

- сверхнизкое (малое) напряжение;

- защитное электрическое разделение цепей;

- изолирующие (непроводящие) помещения, зоны, площадки.

Меры защиты от поражения электрическим  током должны быть предусмотрены  в электроустановке или ее части  либо применены к отдельным электроприемникам  и могут быть реализованы при  изготовлении электрооборудования, либо в процессе монтажа электроустановки, либо в обоих случаях.

Для заземления электроустановок могут  быть использованы искусственные и  естественные заземлители. Если при  использовании естественных заземлителей сопротивление заземляющих устройств  или напряжение прикосновения имеет  допустимое значение, а также обеспечиваются нормированные значения напряжения на заземляющем устройстве и допустимые плотности токов в естественных заземлителях, выполнение искусственных  заземлителей в электроустановках  до 1 кВ не обязательно. Использование  естественных заземлителей в качестве элементов заземляющих устройств  не должно приводить к их повреждению  при протекании по ним токов короткого  замыкания или к нарушению  работы устройств, с которыми они  связаны. Заземляющие устройства должны быть механически прочными, термически и динамически стойкими к токам замыкания на землю

 

4.3 Пожарная безопасность

Пожарная безопасность предприятия  должна предусматривать:

- политику предприятия в области пожарной безопасности;

- организацию работ по пожарной безопасности;

- обязанности должностных лиц в области пожарной безопасности;

-обязанности ответственного лица за пожаробезопасность предприятия;

- обязанности служащих и рабочих;

- организация противопожарной подготовки специалистов, служащих и рабочих;

- основные требования пожарной безопасности.

Политика предприятия  в области пожарной безопасности должна быть направлена на выполнение следующих задач:

- формирование системы пожарной безопасности, обеспечивающей эффективность мероприятий, направленных на предотвращение и ограничение распространения пожара;

- обеспечение объектов предприятия необходимыми средствами контроля, оповещения и пожаротушения;

- создание условий, направленных на соблюдение работниками требования пожарной безопасности и поддержания противопожарного режима;

- не допускать отклонений от стандартов, технических регламентов, принятой практики и процедур выполнения работ, которые могут привести к возникновению возгорания или пожара.

Организация работ по пожарной безопасности должна включать:

Разработка системы  управления пожарной безопасностью.  
На предприятии должны быть разработаны основные требования пожарной безопасности, включающие требования к безопасности людей, посетителей (покупателей), требования к производственным, служебным, вспомогательным и другим помещениям, требования к содержанию и эксплуатации отопления, вентиляции, машин и оборудования, хранению товаров и материалов, обеспечение электробезопасности, требования к содержанию автотранспортных средств и другие, а также порядок совместных действий администрации предприятия и пожарной охраны при ликвидации пожаров.

Руководство и  контроль за состоянием пожарной безопасности на предприятии. Ответственность за организацию пожарной безопасности несет руководитель предприятия. Ответственность за организацию пожарной безопасности в цехах и подразделения несут начальники цехов и руководители подразделений. В их должностных инструкциях должны быть прописаны права, обязанности и ответственность за соблюдением правил пожарной безопасности.

Обеспечение пожарной безопасности при проведении технологических  процессов, эксплуатации оборудовании, производстве пожароопасных работ. Действующие нормативные документы устанавливают жесткие требования к техническому состоянию оборудования (сюда входят машины, станки, механический и ручной инструмент, лифты, конвейеры и другое оборудование, потенциально опасное для человека).