Итальянская кухня

Окраска плодов зависит от наличия в них  каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл. Приятный  вкус помидор зависит  от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими  кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Сельдерей

Он  содержит эфирные  масла, которые придают  пище приятный аромат, вкус и обеспечивают лучшую усвояемость.

Сельдерей имеет три разновидности: корневой с округлыми  корнеплодами, употребляемый  в виде приправы к  блюдам; Салатный с  толстыми сочными  черешками, применяемый  для приготовления  салатов; листовой с  большим количеством  листьев, используемый в свежем и сушеном  виде как пряность. Наибольшее значение имеет корневой сельдерей, который содержит: сахаров - 5,5 %, клетчатки - 1,0-1,2, минеральных солей - около 1 %. В листьях  и черешках салатного  сельдерея много  каротина, витамина С (38 мг %). Наиболее составная часть сельдерея - эфирное масло. В корнях его содержится около 5-10 мг %, в листьях больше.

Пряные  овощи

Ценность  пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием  вкусовых и ароматических  веществ, витаминов  и минеральных  солей. Носителями тонкого  и острого аромата  являются эфирные  масла, которые способствуют лучшему отделению  пищеварительных  соков и тем  самым повышению  аппетита и усвояемости  пищи.

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в  пищу используют зеленые  листья или листья с зонтиками. В  укропе много эфирного масла, полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В  зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С, много каротина.

Базилик. Базилик - ароматическое  растение, листья которого обладают кисловатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел. Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам. 

Луковые овощи

Луковые овощи ценятся  благодаря наличию  в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических  веществ. Они обладают также лечебными  свойствами, так как  содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С и каротин. Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.

Эфирные масла луковых  овощей обуславливают  остроту, специфический  вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

 

2.2 Технология  приготовления блюд итальянской  кухни

Итальянская кухня намного  проще, скажем, французской, в ней  нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт  настроение, лёгкость отношения к  приготовлению пищи. Она состоит  из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом.

Ракушки с песто  и цуккини

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Макароны (ракушки)	50
цуккини	15
чеснок	7
оливковое масло	5
песто из базилика	10
специи	3
пармезан	5
Выход	80

 
          Технология  приготовления: Помыть и почистить цуккини. Порезать на мелкие кусочки, положить в кастрюльку, посолить. Отставить в сторону на 15 минут. В это время поставьте воду для варки макарон и приготовить их, согласно рекомендации на упаковке.

Почистить чеснок. Бумажным полотенцем просушить цуккини. Разогреть сковородку с 2 ложками  оливкового масла, поджарить на среднем огне половину цуккини с 2 зубцами чеснока. Положить цуккини в миску, а оставшийся чеснок добавить к остальному цуккини, поджарить на 2 ложках оливкового масла. Переложить в миску, а чеснок выбросить. Очень важно, чтобы цуккини остались легко хрустящими. Если нужно приправьте их солью.

Приготовленные макароны отцедить от воды, добавить ложку оливкового масла и аккуратно перемешать. Каждую ракушку начинить одной ложкой песто и 3 ложками цуккини. Положить ракушки на тарелку  - по 6 штук на порцию, посыпать Пармезаном и свежо смолотым перцем. Подавать с бокалом охлажденного белого вина.

Спагетти с тунцом и  каперсами

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Спагетти	150
тунец (в банке)	60
чеснок	10
оливковое масло	15
помидор черри	15
красный лук	10
каперсы	10
филе  анчоусов	40
специи	5
зелень	5
Выход	250

 
          Технология  приготовления: Сварить в подсоленной воде спагетти к полутвердому состоянию. Отцедить. Порезать лук и чеснок, помидоры черри разрезать напополам, тунца отцедить из заливки.

На большой сковородке разогреть  оливковое масло, поджарить лук  и чеснок, положить помидоры, жарить, часто перемешивая, пока не станут мягкими. Добавить каперсы, куски тунца и порезанное филе анчоуса. Приправить по вкусу солью и перцем, а также зеленой петрушкой. Все вместе перемешать с отцеженными макаронами.

 

Суп по-тоскански

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Черствый  хлеб	170
помодиры	90
базилик	15
оливковое масло	7
специи	5
зелень	7
Выход	200

Технология приготовления: Позолотить на масле очищенный чеснок. Затем добавить помидоры, нарезанные крупными кусками. Перемешать, и добавить листья базилика, нарезанные. Посолить и обильно поперчить. Тушить 10 минут. Добавить воду или бульон. Довести до кипения и варить 5 минут, затем добавить нарезанный большими кусками хлеб. Варить 5-10 минут. Посолить и поперчить, если надо, добавить свежий базилик и выключить огонь. Поставить суп настояться в закрытой кастрюле и подавать через час полив оливковым маслом.

 

 

 

 

 

Салат из пасты

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Пенне (короткая паста)	100
помидоры  черри	20
чеснок	10
оливковое масло	7
черные  оливки	10
базилик	7
бальзамический  уксус	5
специи	5
Выход	150

 
          Технология  приготовления: Налить в кастрюлю 2,5 л подсоленной воды, довести до кипения. Пенне положить в кипящую воду и варить. Воду слить, пенне промыть холодной водой и остудить. Помидоры вымыть, разрезать пополам. Моццареллу нарезать кубиками. Оливки разрезать пополам. Базилик и чеснок мелко нарезать. Все перемешать, добавить пасту, оливковое масло, бальзамический уксус, посолить, поперчить. Салат поставить на несколько часов в холодильник.

 

Карпаччо

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Говядина	80
оливковое масло	7
сыр Пармезан	10
лимонный  сок	5
специи	5
Выход	100

 

Технология приготовления: Для приготовления карпаччо важно обратить внимание на качество и свежесть мяса! Нарезать говядину очень тонкими, прозрачными ломтиками.  Выложить на тарелку, посолить и поперчить. Посыпать мясо тертым пармезаном и сбрызнуть соком лимона. Подавать с листьями салата. 

 

 

 

2.3 Технологические  схемы приготовления

Ракушки с песто  и цуккини

 

 

 

    

 3 1 2

 

 

Карпаччо

2

  1   3

 

 

 

Спагетти с тунцом и  каперсами

 

 

 

    

 

 

 

 

Суп по-тоскански

 

 

 

Салат из пасты

 

 

  

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3 Организационная  часть

3.1 Организация  работы производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или  северо-запад. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований.

Нормы площади приняты,: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений  должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой  на всю высоту, что улучшает условия  санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18, в горячем и кондитерском цехах 23-25. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма  является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы  накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади  цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных  вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

 

 

3.2 Санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю.

От санитарного содержания предприятий  общественного питания зависит  степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Производственные помещения предприятий  общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами.