Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Февраля 2014 в 19:46, курсовая работа
Цели:
• Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
• Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
• Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
• Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
• Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
• Подготовка к итоговой государственной аттестации.
ВВЕДЕНИЕ 3
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 6
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. 10
1.2 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. 12
1.3 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 16
2. РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 18
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 18
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. 18
2.3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование. 19
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке. 19
2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ