Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды

Бокал для розового вина
	Используется для таких  вин, как: Blush, Cote de Provence, Schilcher, WeiBherbst ("Белая осень"), Zinfandel.
Бокал для десертных  вин
	Используется для особых отборных вин: ягодных, из сухих ягод, из перезревших плодов и ягод, забродивших  вин, вин, подаваемых со льдом, вин Sauternes, Barsac, Picolit и ликеров.
Бокалы для  южных вин и аперитивов
	Используются для южных  или десертных вин, таких, как  St.-Raphael, Dubonnet (красных и белых), Byrrh и для вермутов.
Бокалы для  игристых вин
	Имеют форму тюльпана (более  толстые в средней части, а  в верхней переходящие в конус), подчеркивают запах и пенистость. Такие бокалы в основном используются для сухих видов шампанского, причем в этом случае они должны быть наполнены на треть; при этом возникает "букет пространства".  Используются для: шампанского Cuvee Prestige, всех видов шампанского урожаев одного года, шампанского брют, розового шампанского.
	Бокал с классической формой флейты; пологий конус и узкое  завершение. Это дает возможность  шампанскому выделять больше минеральных  солей и образовывать пену.  Бокал для Cava, Prosecco, шампанского брют.  Имеет идеальную форму для шампанского брют.
	Имеет идеальную форму  для шампанского брют.  Используется для: шампанского брют, коктейлей с шампанским (например, Kir Royal).
	Бокал имеет форму яичной скорлупы. Знатоки шампанских вин  и брюта отказываются от узких бокалов, а этот бокал с широкой чашей очень быстро размягчает угольную кислоту и способствует распространению аромата. Он подчеркивает кислотность шампанского.  Используется для: полусухих видов шампанского, шампанского Moscato d'Asti, Asti spumante, a также для коктейлей, подаваемых перед едой, кремов и желе.

8)Фужеры и бокалы  для баров

Хорошо оборудованные  бары обязаны предлагать посетителям  напитки на любой вкус. Условиям такого сервиса должны соответствовать  разнообразные виды бокалов, стаканов и рюмок. Выполненные из тонкого  элегантного стекла, они усиливают  приятное воздействие напитков и, кроме  того, придают им красивый внешний  вид. С этой целью каждый бокал  имеет определенное назначение, проще  говоря, его форма должна соответствовать  определенному сорту напитка. Наряду с вышеперечисленными типами бокалов  и стаканов для баров имеют  значение следующие их разновидности:

Тумблеры

Представляют собой обычные  бокалы с утяжеленным дном. С одной  стороны, это повышает их прочность  и устойчивость, а с другой - оставляет  напиток прохладным на долгое время. Существует шесть видов тумблеров разных размеров:

1. Малый тумблер  
Содержит примерно 16 мл напитка; 
предназначен для плодовых и овощных соков, коктейлей, охлажденных коктейлей, виски, спиртных напитков со льдом и т. д. 
2. Средний тумблер 
Содержит около 20 мл напитка; предназначен для коктейлей типа "Fizzes", "Egg-Nogs" ("Холодная ночь"), холодных пуншей и т. д. 
3. Большой тумблер для коктейлей "Highball" 
Содержит около 28 мл напитка; предназначен для коктейлей Highballs, молочных коктейлей ("Milchfrappees", "Milkshakes"), безалкогольных напитков, для "Long and Fancy Drinks", анисовых и многих других. 
4. Стакан для коктейля "Collins" 
Содержит около 32 мл напитка; предназначен для коктейлей "Coolers" и лимонадов.  
5. Cтакан для коктейля "Sling" или "Zombi" 
Содержит около 40 мл напитка; предназначен для коктейлей "Sling", а также "Coolers" и лимонадов. 
6. Стакан для коктейля "Old-fashioned" 
Содержит около 32 мл напитка; шире маленького тумблера. Предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, а также напитков со льдом ("on the rocks") или для коктейлей типа "Frappee".

	Коньячная рюмка  Используется для малой дозы коньяка, имеет форму баллона и обладает большой поверхностью испарения, что подчеркивает крепость алкоголя. Эта рюмка характерна также и для многочисленных рюмочных заведений. Для дегустации подаются малоразмерные узкие рюмки. Предназначена для коньяков типа "V. S. О. Р.", молодых арманья-ков, бренди, ликеров кальвадос, ромов, горячих грогов.
	Коньячная рюмка (Snifter)  Большой бокал шаровидной формы:  предназначен для коньяков, а также для арманьяков, кальвадосов и для благородных ликеров, таких, как Benedictine, Chartreuse. Cointreau, Curasao, "Cordial Medoc", "Grand Marnier" и т. д.
	Коньячная рюмка  для крепких вин и ликеров  Двух размеров, но в обоих случаях меньше большой коньячной рюмки;  предназначена для крепких вин, а также для ликеров типа "Kummel" и монастырского ликера.
	Рюмка для напитков "Grappa"  Для спиртных и крепких напитков. В такой рюмке теряется крепость алкоголя; предназначена для напитков типа "Grappa", "Marc", для бренди "Trester".
	Рюмка для кремовых коктейлей  Для всех видов коктейлей, имеющих кремовую консистенцию (из взбитых сливок и ликеров).
	Рюмки для ликеров  Для всех видов ликеров.
	Рюмки для портвейна  Для сервировки традиционных видов портвейнов. Малой емкости, шаровидной формы. Узкая высокая рюмка сохраняет высокое содержание алкоголя, аромат, как правило, не улетучивается. Подходят не только для портвейнов, но и для мадеры, мальвазии и вина Santo.
	Рюмка-шале для  коктейлей  Для всех видов коктейлей.
	Рюмка-шале для  ликеров  Для всех видов ликеров.

 

 

 

Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов).

Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных  соков.

Салатники из утолщенного  стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей.

Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой

Вазы с круглой чашей  диаметром 200-240 мм на ножке (высокой  или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.

Ваза «плато» с плоской  поверхностью - для подачи пирожных, тортов.

Вазы для цветов могут  быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для  цветов.

Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.

Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.

Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке.

Флаконы для уксуса, растительного  масла с притертой пробкой  могут быть различной формы.

Мерная посуда их прессованного  стекла применяется в барах буфетах  для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь  клеймо Госстандарта. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Посуда для подачи  десерта. Правила подачи горячих  и холодных сладких блюд.

Перед подачей  десерта со стола убирают всю  использованную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления  и отпуска с производства горячих  сладких блюд используют овальное металлическое  блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Сладкие блюда  подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу  гурьевскую (манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг  бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к гостю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной  форме, переложить на мелкую десертную  тарелку, украсить взбитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют  десертной ложкой. Отдельно к блюду  можно подать карамельный, фруктовый  или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с  чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают сладкое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампанским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

2.1. Установить  очередность подачи, подобрать посуду  и приборы, рекомендовать напитки  к меню:

Бифштекс по-деревенски; сациви из кур; коктейль из креветок; кофе-эспрессо; борщ московский; кокиль из судака; яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; щука фаршированная, соус хрен; салат из помидоров и огурцов.

1.Салат из помидоров и огурцов. (приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор

2.Щука  фаршированная (подается в овальных фарфоровых блюдах.. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Раскладывают— столовыми ложкой и вилкой.)

   3.Кокиль из креветок (подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.)

4.Сациви из  кур (подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола; раскладывают столовой ложкой.)

5.Борщ московский  (приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.; подают на пирожковой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подогретой закусочной тарелке крупеник.)

6. Бифштекс по-деревенски (Перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку с помощью ручника. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на мелкую столовую тарелку таким образом, чтобы основной продукт располагался ближе к гостю, а гарнир — с противоположной стороны. Стол сервируют столовым прибором.)

7.Яблоки в тесте жаренные (подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают столовыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вилку и нож.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Банкет с  полным обслуживанием официантами:  назначение, характеристика, особенности  подготовки и проведения. Составить  меню и карту вин банкета  на 18 человек, посвященных приезду  делегации из Франции и выполнить  фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.

Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами по случаю приема французских гостей на 18 человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвуют официанты высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.