Дизайн и разработка холодных блюд

 

 

 

 

Ложка – нуазетка используется для вырезки шариков и полусфер из

овощей и  фруктов. Ею часто размечают середину цветка.

 

 

Короткий серповидный  нож используется для вырезания  сложных узоров больших плодов (дыня, тыква, арбуз).

 

 

К дополнительным инструментам для карвинга относят  большой тайский нож он предназначен для вырезания больших и твердых овощей типа тыквы,

большого кабачка, или сельдерея.

 

 

 

А также нуазетка-улитка, она имеет чашечки фигурной формы

длиной 32 и 45 мм. 

 

Нож – волнорез позволяет быстро сделать украшения  из различных

продуктов.

 

 

Нож для каннелирования  служит для изготовления бороздок

(каннелюров) в  цитрусовых.

 

 

Арбузный нож  предназначен для работы с тыквой или арбузом,

вырезая крупные  узоры треугольной формы.

 

 

Нож-пика позволяет  вырезать кружевные узоры на овощах и

фруктах. Длина  ножа может быть 5,5 и 7 см.

 

 

Овальный нож  с волнистым краем – предназначен для

изготовления  волнистых лепестков.

 

 

Нож с квадратным сечением – для вырезания японских орнаментов и

китайских иероглифов.

 

 

Нож «ласточкин хвост» – для вырезания лепестков треугольной

формы.

 

Карвинг по овощам и фруктам – это такой же постепенно появляющийся

навык, как и  любой другой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологические карты

 

 

Рулетики с ветчиной 

Наименование  продукта	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки на 30п
	брутто	нетто
Цукини зеленые	177	151	4530
Ветчина	63	60	1800
Майонез 67%	30	30	900
Петрушка (зелень)	3	2	60
Чеснок	4	3	90
Салат «лолло россо»	7	5	150
Масло подсолнечное	30	30	900
Соль	2	2	60
Украшение:
Огурец	100	100	3000
Выход:		300	9000

 

 

Технологический процесс:

 

Для фарша: Ветчину  измельчают в блендере, смешивают  с майонезом и рубленным чесноком.

 

Цукини нарезают на слайсере тонкими полосками и  обжаривают.

 

Полученный  фарш выкладывают на жареные полоски цукини и сворачивают в рулетики. Из огурца делают лодочку, и кладут в каждую лодочку – рулетик. 
 
Требования к качеству: 

Внешний вид: Ингредиенты равномерно нарезаны, одним способом нарезки, без следов заветривания. Фарш равномерно перемешан с ингредиентами, масса без следов заветриваний.

Цвет: Свойственный каждому виду ингредиента.

Вкус и запах: приятный, свойственный ингредиентам, без порочащих признаков

 

Вес продукта	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
9000	371.7	1622.1	154.2	167037

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованной литературы

 

1) А.Д. Тошев; Т.А. Пономарева – Исскуство оформления блюд и кулинарных изделий. 
2) http://www.present-dv.ru/obraz/2012/05/17

3) http://vsegdavkysno.ru/632-podgotovka-produktov-dlya-karvinga.html