Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

_*_________________________________________________________*________________________________________________________

_*________________________________________________________

_*________________________________________________________

_*________________________________________________________

_*________________________________________________________

_*________________________________________________________

 

4. Запишите вес продуктов, входящих в состав котлетной массы (в граммах).

Рыба                                     

Хлеб                             

Молоко или вода                 

Соль                                       

Перец черный молотый

 

 

 

 

5. Укажите температуру и срок реализации рыбы и полуфабрикатов из нее.    

   

        Рыба и полуфабрикаты  из нее относятся к скоропортящейся  продукции. Подготовленные для нарезки  порционных полуфабрикатов или  использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре  ___________градусов Цельсия не более __________часов. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более_______ часов. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от _____до______градусов Цельсия в течение ________часов, котлеты, фарш замороженные при температуре _________________градусов Цельсия _________часа.

   

6. Укажите стрелками правильные группы нерыбного водного сырья, заполните таблицу

 

Двустворчатые моллюски		Кальмары, осьминоги
Головоногие моллюски		Креветки, крабы, омары, лангусты
Морские ракообразные		Мидии, устрицы, морской гребешок
Иглокожие		Трепанг, кукумария

 

7. Ответьте на вопросы теста.

 

                                               Вариант 1

 

1. Рыба поступает на предприятия общественного питания:

а) живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой, соленой,

б) живой, свежемороженой, свежеуснувшей,

в) соленой, мороженой, живой?

 

2.По анатомическому строению  рыбу делят на   ___ группы:

а) 4,

б) 3,

в) 2?

 

3.Первичным структурным элементом  мышечной ткани рыбы являются  волокна:

а) колагеновые,

б) соединительные,

в) мышечные?

 

 

4. Охлажденная рыба имеет  температуру в толще тушки у позвоночника:

а) от -1 до +5,

б) -6 до -8,

в)  0 до -2?

5. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят:

а) при температуре +2+60 С не более 24 часов,

б) при температуре-2+20 С не более 12 часов,

в) при температуре -4… 00 С не менее 6 часов?

6. Оттаивают рыбу в воде при  температуре не выше:

а) 250 С,

б) 180 С,

в) 200 С?

 

7. Какую рыбу лучше использовать  для приготовления рыбной котлетной массы:

а) горбуша, рыба-капитан, кета, серебристый хек, щука,

б) толстолобик, минтай, хариус, сом,

в) зеркальный карп, камбала, морской окунь?

 

                                                     Вариант 2

 

1. Морские ракообразные – в эту группу входят:

а)  креветки, крабы, омары, лангусты, морские гребешки,

б)  мидии, устрицы, трепанги, речные раки,

в)  крабы, креветки, омары, лангусты?

 

2. Для варки рыбу нарезают под углом:

а) 45 градусов,

б) 30 гадусов,

в) 90 градусов?

 

3. При пластовании осетровых рыб звено имеет длину ________ и вес ________:

а)  60 см   4-5 кг,

б)  70 см   4-7 кг,

в)  65 см   3-4 кг?

4. Полуфабрикаты для жарки во  фритюре панируют в:

а)  молоке, льезоне, сухарях,

б)  муке, льезоне, сухарях,

в)  льезоне, сухарях?

 

5.Для приготовления рыбы в тесте кляр используют маринад в состав которого входят следующие продукты:

а) соль, уксус, зелень петрушки, перец,

б) лимонную кислоту, соль, перец, зелень петрушки,

в) масло растительное, уксус, или лимонная кислота, соль, перец, зелень петрушки?

 

6Для приготовления п/ф тефтели используют:

а) лук репчатый пассерованный,

б) лук репчатый свежий, нарезанный кубиком,

в) лук-порей?

 

7.Полуфабрикат биточки рыбные имеет форму:

а) листочка,

б) кругло-приплюснутую,

в) в виде овала?

Т е с т  

Вариант 3

 

   1. По набору сырья определить название блюда: рыба, хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, масло растительное

    а) тельное;

    б) тефтели;

    в) зразы донские;

    г) котлеты, биточки

2. В зависимости от способа  тепловой обработки рыбные блюда делят на:

а) отварные, тушенные, жаренные;

б) жаренные, запеченные, тушенные;

в) отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные;

г) припущенные, запеченные?

3.На гарнир к блюду «Рыба, жареная по-ленинградски» подают:

а) макаронные изделия отварные, каши вязкие;

б) крокеты картофельные, картофельное пюре;

в) картофель жаренный, сложный гарнир, рассыпчатые каши, капуста тушенная;

г) картофель жареный?

    4. Температура отпуска  блюда «Рыба, запеченная по-московски»:

    а) 100 градусов;

    б) не ниже 65 градусов;

    в) не выше 50 градусов;

    г) не ниже 40 градусов?

    6.  Какую рыбу лучше  использовать для приготовления  рыбной котлетной массы:

    а) зеркальный карп, камбала, морской окунь;

    б) толстолобик, минтай, хариус, сом;

    в) скумбрия, ставрида, осетр;

    г) горбуша, рыба-капитан, кета, серебристый хек, щука?

   7.Для варки рыбу нарезают под углом:

а) 45 градусов,

б) 30 гадусов,

в) 90 градусов?

   8. Какой соус используют  при приготовлении блюда «Рыба, запеченная по-русски»

   9. Определите вес брутто  картофеля в ноябре, если вес  нетто составляет35 кг.

  10.Укажите стрелками правильные группы нерыбного водного сырья, заполните таблицу

 

Двустворчатые моллюски		Кальмары, осьминоги
Головоногие моллюски		Креветки, крабы, омары, лангусты
Морские ракообразные		Мидии, устрицы, морской гребешок
Иглокожие		Трепанг, кукумария

 

 

Тест

Вариант 4

 

      1. Рыбные блюда  являются важнейшими источником :

  а) углеводов;

  б) белков;

  в) пищевых кислот;

  г) ферментов?

2. Рулет из рыбы запекают при температуре_____, _________минут:

    а) 120 градусов                           5-10 минут;

         б)   250-280 градусов                   20-30минут? 

         в)    200 градусов                           20 минут;

         г)    160-180  градусов                  12-15 минут;

      3. Какой срок хранения и реализации блюда "Рыба жареная"?

   

4. На гарнир картофель жарят  во фритюре при температуре:

а)  170-180 градусов;

б)  200-250 градусов;

в) 110-120 градусов;

г)  130-140 градусов?

5.  По набору сырья определить название блюда: треска, мука пшеничная, масло растительное, соль, перец черный молотый

а) рыба жареная;

б) рыба в тесте жареная;

в) биточки рыбные;

г) зразы донские?

     6. Для приготовления рыбы в тесте кляр используют маринад, в состав которого входят следующие продукты:

  а) соль, уксус, зелень петрушки, перец,

  б) лимонная  кислота, соль, перец, зелень петрушки,

  в) масло растительное, уксус, или лимонная кислота, соль, перец, зелень петрушки?

  7.Как по внешнему виду  определить готовность биточков рыбных?

  8.В чем отпускают блюдо  «Мидии, запеченные под томатным  соусом» ?