Разработка проекта продуктовой инновации на примере ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин»

В целом, рекламе на предприятии  не уделяется должного внимания

Помимо всего прочего целесообразно оценить потенциал НИР.

 

 

Таблица 9.

Оценка потенциала НИР

№ n/n	Факторы потенциала НИР	Характеристика
1	2	3
1	Наличие собственных  рыночно ориентированных исследований и разработок	Определенные разработки имеются и применяются, однако не всегда им придается должное значение
2	Уровень технологической  компетенции данной службы	Сама по себе служба фактически не организованна
3	Уровень знаний и опыта  тех, кто руководит и проводит	Высокий
4	Прогрессивность структуры  исследований и разработок	Разработки осуществляются бессистемно, им не придается большого внимания
5	Успехи и неудачи  службы НИР	Достоверно оценить  сложно, поскольку сама служба как  таковая не организованна

 

В целом по предприятию  несмотря на определенные недостатки в организации службы маркетинга, все же имеются определенные мероприятия, качественно вделяющие ресторан «Шаляпин» среди других ресторанов города.

Удачным моментом можно  считать выбор места расположения ресторана – он располагается  в здании, которое является единственным близкорасположенным к Зеленогорскому шоссе. В данном расположении имеется множество положительных моментов.

Во-первых, данное место  достаточно людное, здесь проходит автомобильного движение.

Во-вторых, к ресторану  прилегает супермаркет, единственное место в поселке с большим и разнообразным выбором продуктов, состоятельные покупатели - это потенциальные гости ресторана.

В-третьих, ресторан транспортно  весьма доступен, практически из любой  точки города Санкт-Петербурга.

Во многом способствует популярности ресторана великолепный интерьер, разработанный по специальному заказу коллективом дизайнеров. Интерьер выполнен с использованием дорогих, качественных отделочных материалов, и удобной мебели. В интерьере использована удачная цветовая гамма, состоящая из цветов пастельных тонов, способствующая позитивному настрою клиентов.

Значимым моментом в  привлечении клиентов, является бесплатная подача варенья, кондитерских изделий  в случае заказа клиентом чая.

Определенным образом  способствует успеху ресторана раздача (бесплатно) различного рода журналов («Simple» и т.п.)

Таким образом, можно  утверждать, что маркетинговая политика ресторана, несмотря на отдельные недоработки  в целом адекватна рыночным условиям.

 

2.2. Проект создания  нового блюда в ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин»

 

В качестве инновационного решения предполагается организация производства стейков из соевых бобов. В ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин» при приготовлении стейков предполагается использовать соевые бобы из Восточной Азии.

Соя (или соевые бобы) - это растения из семейства бобовых, которые достигают в высоту около одного метра. Существуют различные сорта с красными, черными и белыми семенами, которые просто называют соевыми бобами. На протяжении более двух тысяч лет соя наравне с рисом является основой диеты народов Востока и Юго-Восточной Азии, где очень редко потребляют мясо, молоко и яйца. Благодаря сое, эти восточные народы были избавлены от дисбаланса в питании. 
 
Соя - одно из лучших вегетарианских блюд. В ее состав входят:

Значительный процент белков (свыше 40 % от веса сухих соевых бобов), имеющих высокое биологическое качество и содержащие все незаменимые аминокислоты для нашего организма.

Относительно важное количество жиров (до 20%), сформированных в основном из полиненасыщенных жирных кислот. Среди них была найдена линолевая кислота -важнейшая жирная кислота, которая выполняет очень важные функции в организме.

Лецитин (около 2%) - важный фосфолипид для функционирования нервной системы, который также способствует снижению уровня холестерина в крови, и выполняет многие другие функции.

В плане питательной ценности белки сои сравнимы с теми, что содержатся в мясе, вплоть до того, что они даже могут заменить мясо. Даже грудные дети, которые нуждаются в незаменимых аминокислотах, но имеют аллергию на коровье молоко, могут быть спокойно выращены на соевом молоке, обогащенном витамином B12 и кальцием.

Соя - это еда, имеющая большую питательную ценность, поэтому не должна употребляться в чрезмерных количествах. Не надо ее есть каждый день - эта ошибка, которую обычно совершают люди, когда переходят на вегетарианскую диету и боятся, что не смогут получить достаточно белков. Хотя мы имеем дело с растением, мы не должны думать, что этот продукт “легкий” и имеет малую питательную ценность.

 

 

 

 

Продукты из сои

Cоевые продукты	Описание	Использование
Ростки сои	Нежные ростки сои  можно найти в магазинах или  прорастить сою в домашних условиях. Для этого следует соевые бобы в течение нескольких часов выдержать  в теплой воде, а затем как минимум на три дня поместить в темное место, дважды в день промывая свежей водой и давая стечь, чтобы бобы не заплесневели. У готовой к употреблению сои белые ростки достигают длины 3-5 см.	Могут быть использованы сырыми для добавления в салаты и  десерты. Они очень богаты витаминами, ферментами, хлорофиллом, а также белками и обладают тем преимуществом, что в сыром виде содержат все доступные питательные вещества в максимальном количестве. Использование ростков  сои окажет благотворное воздействие  на работу важных систем организма, а приготовленные легкие и питательные блюда из них будут низкокалорийными, но необычайно вкусными.
Соевая мука	Делается из семян  сои. Соевую муку можно найти в  магазинах, с добавлением или  без соевого жира.	Используется в выпечках, макаронных изделиях и десертах. При добавлении к пшеничной муке - повышает ее пищевую ценность. Соевая мука позволяет заменить яйца в выпечках, что дает преимущество исключить употребление холестерина.
Соевое молоко	Сделано из соевых бобов, которые измельчили, варили и профильтровали. Доступно в магазинах и часто известен под названием “соевый напиток”.	Может заменить коровье  молоко и обладает перед ним тем  преимуществом, что не содержит животных жиров и холестерина. Соевое молоко содержит железо, витамин B1 (тиамин) и ниацин, которого больше чем в коровьем молоке. С другой стороны, соевое молоко содержит меньше кальция, чем в коровьем. На рынке выпускают соевое молоко, которое специально обогащено этим минеральным веществом и витаминами A и D
Соевое масло	Масло высокого качества без нейтральных ароматов. Оно  содержит до 61% полинасыщенных жирных кислот (линолевая - 54% и линоленовая - 7%).	Заправляют салаты, используют в выпечка и при приготовлении  пищи в целом.
Тофу	Это соевый сыр, который  готовится из соевого молока путем добавления в него коагулянта (например, лимона), и прессованием в течение нескольких дней, пока он не приобретает полутвердую форму.	Он используется вместо обычного сыра. Тофу имеет нейтральный  и нежный вкус, почти без запаха. Широко используется для приготовления различных блюд. Соевый сыр дополнительно необходимо приправить специями и солью.
Соевый соус	Приготавливается путем  брожения из соевых бобов, воды и морской  соли. Процесс брожения требует от 6 до 12 месяцев.	Соевый соус используется умерено в качестве приправы. Известен тем, что способствует пищеварению и усвоению пищи, особенно риса и макаронных изделий.
Соевые заменители мяса	Они могут содержать  соевые зерна или быть объединены с зерновой мукой или орехами. Существует множество видов и вкусов: соевые стейки, соевые гамбургеры, соевые колбасы и сосиски и т.д.	Отличный заменитель мяса, особенно для перехода на здоровую диету. Имеет все преимущества мяса в содержании белков, но при этом не несет каких-либо негативных последствий.

Сравнительная таблица соевых продуктов с мясными

Соевые продукты	Мясные продукты
Углеводы
Хотя соевые продукты являются принципиально  белковой пищей, но они также содержат некоторое количество углеводов. Это  их приближает к идеально доле, которая  должна существовать между калорийными питательными веществами (углеводы, жиры и белки) - как показано в таблице, расположенной ниже. Углеводы являются необходимой частью любой диеты, включая те, которые направлены на похудение. В их отсутствие тело сжигает жиры и белки, в результате чего сказывается на кетонических телах и других остаточных кислотах, которые участвуют в метаболизме.	Не содержат углеводов, или в  очень маленьких количествах (в  таких внутренних органах, как печень). Это делает питание, основанное на мясе, несбалансированным в пропорциях необходимых организму питательных веществ.
Жиры
Соевые продукты содержит значительно  меньше жиров чем в мясе, более  того жир имеет более высокое  питательное качество и накапливается  меньше.	Имеет огромное количество насыщенных жиров, вредных для здоровья и способствующих увеличению веса.
Белки
Доля белков аналогична или даже выше, чем содержится в мясе. Кроме  того, соевые белки являются полными, т.е. содержат все необходимые для  нужд организма незаменимые аминокислоты.	Хороший источник полных белков
Холестерин
Соевые продукты, являясь растительной пищей, не содержат холестерина.	Мясо богато холестерином. Рекомендуется, чтобы в организм не поступало  холестерина более чем 300 мг в  день. Содержание холестерина в мясе легко достигает и превышает эту норму.
Калории
В одинаковом весе и количестве белка  с мясом, в соевых продуктах содержится меньше калорий. Это делает их идеальными для использования в диетах на похудение.	Калорийность высока из-за более  высокого процента жира.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание веществ в соевых продуктах и мясе

Цифры отражают количество граммов  на каждые 100 граммов продуктов.

Еда	Углеводы	Жиры	Белки	Холестерин	Калории
Стейки из растительного белка	4,84	0,14	20,42	0	102
Говяжий стейк	0	10,5	19,2	85	177
Веджебургер	7,1	4,6	25	0	165
Гамбургер (мясо)	0	14	22,5	70	216
Соевое мясо	3,8	6,1	12,4	0	120
Ребра нежирной свинины	0	18,1	26,1	96	271
Вегетарианские сосиски	4	16	11	0	204
Франкфуртская колбаса	2	20	14	100	248

Соевые продукты обеспечивают количество питательных веществ равных или выше, чем у мяса, плюс с дополнительным преимуществом, помимо прочих, - меньше содержат калорий.

Польза соевых продуктов.

Лечебные свойства продуктов  из соевых бобов хорошо известны в  течение длительного времени:

Они обладают профилактическим действием против некоторых форм рака. Эпидемиологические исследования доказывают, что в восточных регионах, где люди традиционно употребляют в пищу сою, реже встречаются опухоли различных локализаций: толстой кишки, легких, матки, молочной железы, предстательной железы и т. д. Выявленные противораковые свойства сои позволили включить продукты на ее основе в национальные антираковые программы США и ряда других стран. В США, Канаде и ряде европейских стран соя стала продуктом номер один.

Восстановление гормонального равновесия в организме. Благодаря особым веществам, соя оказывает лечебный эффект у женщин в период менопаузы. Применение соевых рационов позволяет справиться со многими проблемами, сопутствующими наступление климактерического периода, облегчает течение климакса, предупреждает развитие рака молочной железы и матки. В странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень заболевания раком молочной железы и сердечно-сосудистых заболеваний значительно ниже, чем в Европе, России и США.

Укрепление костной ткани и остановка развития остеопороза. У женщин в постменопаузном периоде, использующих в рационе соевый белок, отмечается повышение плотности костей и уменьшение частоты переломов бедра, по сравнению с женщинами, придерживающимися традиционной диеты. Имеется 8-летний успешный мировой клинический опыт использования изолированных соевых белков, содержащих определенное количество изофлавоноидов (фитоэстрогенов), для частичной (или полной) гормонозамещающей терапии больных остеопорозом, в основном постменопаузных женщин.

Снижению уровня холестерина в крови, что, в свою очередь, уменьшает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Результаты многолетних клинических исследований показывают, что частичная или полная замена белков животного происхождения в рационе человека на соевые белки приводит к значительному снижению уровня холестерина в крови. Было отмечено, что люди, регулярно употребляющие соевые продукты, имеют средний уровень холестерина на 20-24% ниже, чем придерживающиеся традиционной диеты. Оказалось, что в странах Азии, где соя традиционно потребляется в больших количествах, уровень сердечно-сосудистых заболеваний в несколько раз ниже, чем в Европе, России, США.

Еще в 30-е годы соевое молоко рекомендовалось при гастроинтестинальных язвах, истощении, холецистите, циррозе печени, гипертензии, отеках, лихорадочных состояниях. Создание новых продуктов на основе сои и дальнейшее изучение диетических аспектов их применения позволило выявить новые уникальные свойства соевых бобов, которые могут быть успешно использованы в различных областях современной медицины.

Похудение. Благодаря низкой калорийности соя рекомендуется для тех, кто хочет похудеть.

 

Такая популярность соевого мяса оправдывается исключительно высокими качествами этого мяса. Поэтому большинство россиян, которые имели возможность попробовать это блюдо за рубежом, сегодня смогут заказать стейки из соевых бобов в ресторане «Шаляпин».

Вместе с тем, в городе Санкт-Петербурге, на сегодняшний день нет предприятий общественного питания, осуществляющих приготовление блюд из мраморной говядины.

В этой связи, нами разработка и приготовление блюда из австралийской  мраморной говядины. Стоит отметить, что предлагаемое блюдо будет  являться уникальным для города Санкт-Петербурга, поскольку опыта работы с мраморной говядиной не имеет ни один ресторан.

Ниже приводится рецепт приготовления предлагаемого блюда.

Стейк «Вегетарианский»

Готовый соевый стейк – 350 г.

Чеснок – 2 г.

Базилик зеленый – 2 г.

Мякоть томатов (конкасе) – 20 г.

Томаты в собственном  соку – 80 г.

Свежий тимьян – 2 г

Приготовление.

На 100 г сухого продукта 0,5 л воды. Соевое мясо залить водой, довести до кипения, добавить соль, универсальную приправу или специи по желанию (овощные, бульонные кубики, перец, кориандр и т. п.) и варить на медленном огне 10 – 15 минут до полного набухания, процедить. Хорошо промыть холодной водой и использовать как обыкновенное мясо.

Соус сальса: мелко порубить чеснок, базилик, свежий тимьян, мякоть томатов, все смешать и добавить пробитые в блендере томаты в собственном соку, солить и перчить по вкусу.

Затем еще раз перемешать и довести до кипения.

Стейк: кусок соевого мяса посолить, поперчить по вкусу.

Смазать оливковым маслом .

Обжарить на гриле  при 200 °C до полуготовности.

Дать отдохнуть, сняв с гриля на 1 мин., и довести  до полной готовности 5-15 мин.

Подавать на горячей  тарелке с веточкой тимьяна и  сальсой.

В дальнейшем, в случае успеха проекта возможно расширения ассортимента блюд с использованием продуктов из соевых бобов.

 

Глава 3. Мероприятия по внедрению проекта и их экономическое обоснование

3.1. Мероприятия по внедрению проекта

 

Рассмотрим организационные  рекомендации, по внедрению проекта.

Для осуществления поставок мяса из соевых предполагается заключение контракта с ООО «Селена СПб»

Компания "Селена Спб" основана в 2001 году. Является одним из крупейших поставщиков Северо-Запада.