Разработка проекта продуктовой инновации на примере ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин»

Повышение квалификации и обучение. Подготовка кадров представляет собой обучение работников навыкам, необходимым для более эффективной работы, повышения производительности труда для достижения целей организации. Значение обучения персонала общепризнанно. На нашем предприятии обучение проводится не только при поступлении человека в организацию, но и при переводе на новую должность или продвижении, при поручении работнику новых видов работы, а также, если при проверке установили, что работнику не хватает определенных навыков или знаний для работы, которую он выполняет. Чем большую квалификацию имеет персонал организации вообще, тем выше общая производительность труда.

Оценка трудовой деятельности. Когда работник уже приступил к работе, адаптировался в коллективе, получил надлежащую профессиональную подготовку, нужно время от времени оценивать эффективность его труда. Лучше всего это делать индивидуально с каждым работником путем проведения собеседований. Сначала объясняют работнику, чего именно ждет от него организация, определяется, как именно нужно вести себя работнику, какие нормативы он должен выполнять, какие навыки приобрести. Лучше всего как можно конкретнее определить поведение работника в организации.

Оценка трудовой деятельности служит для мотивационных целей: в процессе оценки выявляются работники, которые особенно хорошо справляются со своими обязанностями. Даже если таких работников невозможно перевести на более привлекательную должность (у них нет такого потенциала или по другой причине), они все равно заслуживают вознаграждение (чаще в денежной форме). Такое вознаграждение придает работнику уверенность в себе, стимулирует самоуважение, подталкивает к еще более эффективному труду, другими словами сильно мотивирует к положительному поведению.

Немаловажным показателем  является стаж работы персонала по специальности (представлен на рисунке 2.2.).

Рис. 1. Стаж работы персонала  «Шаляпин».

Необходимым является оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда

Рис. 2. Уровень образования  персонала ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин»

В табл. 6. проведена оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда

Табл. 6.

Уровень образования  персонала ресторана «Шаляпин»

№	Показатель	Количество сотрудников %
	Имеют профильное образование	88
	Наличие дополнительного образования  по профилю учреждения	43
	Имеют разряд	45

 

Помимо всего прочего необходимо оценить текучесть персонала ресторана «Шаляпин».

Таблица 7.

Анализ текучести персонала

Наименование показателя	Прошлый год	Отчетный год	Изменения
1. Среднесписочная численность  персонала, чел.	43	44	+1
2. Количество принятого на работу персонала	12	10	+2
3. Количество уволенного с работы  персонала	11	10	-1
4. Количество уволившихся по  собственному желанию и за  нарушение трудовой дисциплины	11	10	-1
5. Количество работников проработавших  весь год	33	35	+2
6. Коэффициент отбора по приему	0,28	0,44	-0,12
7. Коэффициент отбора по выбытию	0,27	0,44	-0,13
8. Коэффициент текучести кадров	0,28	0,44	-0,12
9. Коэффициент постоянства персонала	0,77	0,8	+0,3
10. Коэффициент замещения	0,02	0	-0,2

 

 

На основании данных табл. 2.3. мы видим, что на данном предприятии велики показатели текучести кадров, но они имеют тенденцию к снижению. Помимо этого возрастает коэффициент постоянства персонала, отбора по приему, отбора по выбытию, что в принципе может свидетельствовать о том, что на данном предприятии имеет место положительная динамика в отборе персонала, управлению им и т.д.

Наниматель должен разбираться  в людях, понимать их потребности, уметь  контактировать с различными людьми. 

В заключении необходимо оценить потенциал персонала (табл. 8.)

Таблица 8.

Анализ потенциала персонала

Факторы потенциала персонала	Характеристика
1	2
Степень мастерства	Высокая, основная масса  персонала, имеет высокие квалификационные разряды, шеф-повар – иностранец, обучался за границей, весь персонал по квалификации соответсвует занимаемой должности
Условия найма	Наличие вакантных мест, соответствующего образования испытательный  срок 2 месяца
Политика комплектования кадров	Комплектование происходит по мере необходимости, при увольнении какого-либо сотрудника с занимаемой должности, либо при соответсвующей производственной необходимости
Текучесть кадров	Довольно высокая
Обучение и повышение  квалификации сотрудников	Обучение происходит на базе ресторана (каждый вновь устроившийся,за исключением технического персонала) проходит стажировку.
Оплата труда и ее мотивация	Оплата труда почасовая, зависит от количества смен, для  стимулирования используются ежеквартальные премии.

 

Таким образом, мы видим, что несмотря на ряд отрицательных  моментов, потенциал персонала в ресторане «Шаляпин» весьма высок.

Рассмотрев человеческий капитал, необходимо проанализировать структурный капитал.

Отдел маркетинга на предприятии  ООО «Репадром» отсутствует как самостоятельное подразделение, его функции осуществляет товаровед, при участии метрдотеля и техника-технолога. Периодически, участие в разработке маркетинговых мероприятий принимает участие директор.

Функции, выполнение которых  входит в обязанности работников, оговорены в должностных инструкциях  соответственно занимаемым должностям не в полной мере, так например, товаровед, помимо всего прочего занимается рекламой, техник-технолог – систематически привлекается в качестве маркетолога.

На предприятии существует положение о менеджере по маркетингу и разработана должностная инструкция, тем не менее, как мы уже упоминали об этом раньше – менеджеры по маркетингу как штатные должности отсутствуют, для выполнения их работы привлекаются другие работники.

Основные задачи, стоящие  перед работниками, занимающихся маркетингом.

- координация работы производственных и коммерческих служб с целью удовлетворения запросов потребителей и получения прибыли;

- выработка стратегии и тактики предприятия на потребительском рынке с помощью маркетинговых программ.

Работники, занимающиеся маркетингом, должны выполнять следующие функции:

- обеспечение своевременного заключения договоров, квартальных графиков поставки продукции;

- участие в разработке ценовой политики предприятия;

- организация работы по рекламе ресторана, изучению рынка сбыта.

С целью увеличения продаж и выполнения заказов клиентов, согласно полученным заявкам по маркетинговым разработкам, проводимым на предприятии предполагается:

а) строгое соответствие плана производства предложениям оговоренных в маркетинговых разработках; выполнение данного мероприятия является достаточно проблематичным, поскольку план сбыта на предприятии не составляется, ввиду того, что производство сообразуется с заказами клиентов, однако планирование может осуществляться при составлении производственной программы и, наконец, главная причина невозможности использования на практике данного предложения это то, что при планировании сбыта за отправную точку берут максимум возможного производства;

б) определение объемов  выпускаемой продукции поблюдно, согласно заказам покупателей;

в) совершенствование  сети доставки  и отпуска продукции  покупателям на вынос, вне ресторана  по городу Санкт-Петербурге;

г) оперативное реагирование на изменение покупательского спроса. Данное положение вполне выполняется, поскольку сама по себе работа ресторана сообразуется со спросом клиентов и осуществляется по их заявкам. То есть в ресторане готовятся только те блюда, которые заказаны клиентом.

Для того чтобы вышеназванные  мероприятия целенаправленно и  последовательно проводились, работниками, занимающимися маркетингом осуществляется оперативная работа по сбыту:

• Контроль выпуска изделий цехами. Работники отдела сверяют полученные данные с планом производства продукции, а затем в течение месяца контролируют - соответствует ли выход из производства данным графикам, как по объему, так и по ассортименту.
• Производится так же контроль работы официантов, качество их сервисного обслуживания так же производится отборка продукции покупателям, подготовка к отгрузке, и непосредственная отгрузка на транспортные средства.
• Контроль количества продуктов  на складе (с использованием ПЭВМ). Товароведу ежедневно поступают данные об остатках по всем имеющимся видам продукции, используемых при приготовлении тех или иных блюд, а так же данные о количестве заказанных блюд (напитков). На основании этих данных делаются выводы о том, какие блюда (напитки) реализуются хорошо, а какие нет.

В целом, работники занимающиеся по совместительству маркетинга выполняют производственную функцию маркетинга, которая сводится к следующему:

1)Служба маркетинга (если ее можно так назвать) предлагает свои рекомендации по организации производства новой конкурентоспособной продукции в требуемом рынком количестве и в оптимальные сроки. Однако данные рекомендации редко принимаются во внимание, поскольку руководство предприятия считает, и,  что спрос на определенные блюда может измениться и предприятие в таком случае вместо ожидаемой прибыли получит убытки. Выходящие новые блюда, перед запуском в производство и включением в меню предоставляются на рассмотрение руководству ресторана и коллегиально обсуждаются.

2) Служба маркетинга  принимает участие в снабжении  предприятия основными категориями сырья (продукты и напитки), поскольку в основном маркетингом занимается товаровед

В составе аналитической функции маркетинга, данной группой менеджеров проводятся следующие мероприятия.

Поскольку изучение рынка  не представляется руководству предприятия  необходимым условием успешного  проведения целенаправленной маркетинговой  политики, данное мероприятие не осуществляется, что, несомненно, является недостатком работы предприятия. Ведь, зная условия и тенденции развития экономики, политики, законодательства, а также стиля жизни и демографические изменения, можно предвидеть спрос на те или иные блюда

Изделия конкурентов, уровень их качества, цены, конкурентоспособность изучаются при посещении менеджеров по маркетингу различных магазинов строительных материалов и ритуальных принадлежностей.

Товарно-ценовая политика предприятия.

На сегодняшний день, ассортимент блюд, выпускаемых ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин» - досточно широк. На предприятии производится приготовление блюд русской, европейской кухни по индивидуальным заказам клиентов. Конкурентами в данной области являются множество ресторанов города Санкт-Петербурга.

На основе анализа, оценки конкурентной среды в Санкт-Петербурге, было сделано заключение, что конкуренция  на ресторанном  рынке весьма высока, тем не менее, ввиду высокого спроса, который продолжает расти, предприятие  на данную продукцию, предприятие продолжает оставаться весьма конкурентоспособным, о чем свидетельствует рост производства.

По уровню ассортимента продукции существенной разницы, между  ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин» и конкурирующими фирмами – нет, все конкурирующие фирмы, в той или иной степени могут выпускать похожие блюда, однако между рестораном «Шаляпин» и другими ресторанами отмечается значительный контраст в уровне сервиса и качестве обслуживания, причем в пользу ООО «Репадрома».

Что касается цен, то ресторан «Шаляпин» является одним из самых дорогих (по некоторым данным самым дорогим) рестораном города Санкт-Петербурга.

Основными клиентами  ресторана «Шаляпин» являются представители  состоятельных кругов – крупные  предприниматели, высокопоставленные чиновники, депутаты и т.п. Тем не менее, определенной популярностью он пользуется и среди представителей предпринимательства и чиновничества несколько меньшего уровня. Такой контингент ресторана связан с тем, что в ресторане достаточно высокие цены, что несколько ограничивает его доступность среди других представителей населения города Санкт-Петербурга.

Как подфункция функции  сбыта на ООО «Репадром» ресторан «Шаляпин» осуществляется: реклама выпускаемой продукции. В основном этим занимается рекламные агентсва города Санкт-Петербурга, поскольку специалиста по рекламе на предприятии нет ввиду малочисленности штата.

Предприятие проводит следующие  виды рекламы:

1. Рекламная полиграфическая продукция неизменный успех использования данного вида рекламы, поскольку достаточно широкий охватывает спектр как потенциальных покупателей, так и партнеров, посредников
2. Реклама на телевидение и радио (стоимость 5400 тыс.руб. за 1 минуту), так как самый большой радиус охвата целевой аудитории - зрителей обеспечивает только телевидение и радио, то использование данного вида рекламы способствует в большинстве случаев увеличению объема продаж, хотя и не является единственным средством проведения успешного рекламного мероприятия.