Современные методы исследования безопасности пищевой продукции

Государственное образовательное учреждение

высшего  профессионального образования

«Омская государственная медицинская академия

Министерства здравоохранения и социального развития

Российской Федерации»

ГОУ ВПО ОГМА Минздравсоцразвития России

 

Кафедра медицины труда с курсами клинической иммунологии

и профилактической медицины

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

« Современные методы исследования безопасности пищевой

продукции»

 

 

 

 

Исполнитель: Инженер  санитарно-гигиенической 

                                  лаборатории  Селина.К.Н.

 

 

Научный

консультант: Демченко.В.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2009

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

                                                                     стр

 

 

 

Введение                                                                            2

 

Основная   часть                                                            2-12

 

Выводы   и  предложения                                          12-13                  

 

Список  литературы                                                                                   14

 

    

 

   

I. ВВЕДЕНИЕ

 

 

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие группы.

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.
2. Вещества, участвующие в формирование вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологические вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающими антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (соланин в картофеле).
3. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенной природы или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть неорганической и органической природы.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсические элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозоамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды, пищевые добавки.

Возникла проблема защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов от загрязнения. Без надежной аналитической информации невозможно определить степень загрязнения

Большую роль сыграла разработка и постановка новых методов исследований: тонкослойная хроматография (ТСХ), газожидкостная хроматография (ГЖХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), полярография, при помощи которых в продуктах обнаруживают следы загрязнений, которое ранее не удавалось идентифицировать.

При рассмотрении аналитических методов обращают внимание на два фактора: чувствительность, или нижний предел обнаружения вещества данным методом, и селективность, или какие вещества можно обнаружить с помощью конкретного аналитического метода.

В данной работе будут представлены теоретические основы наиболее важных методов исследования безопасности пищевой продукции современной  аналитической химии, их особенности, возможности и ограничения, их применимость для решения задач, стоящих перед санитарно-гигиенической лабораторией ЦГСЭН в г. Бийске.

 

В данной работе  будет проанализирована  работа санитарно-гигиенической лаборатории за 2007-2008 годы. Будут высказаны предположения о перспективах  технического перевооружения лаборатории в соответствие с задачами  службы Госсанэпиднадзора, также будет  рассмотрена  структура лаборатории, объекты исследований, количество определяемых ингредиентов, количество исследований в 2007-2008г.г., структура методов анализа.

 

 

 

I I. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

 

Работа санитарно-гигиенической лаборатории строится в соответствии с Федеральным Законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99г. и планируется с учетом потребностей  прилегающих к городу 6 территорий сельских районов (лаборатория является также межрайонной). Цель работы лабораторного подразделения гигиены питания  является исследование пищевой продукции на соответствие нормативной документации и проведение сертификационных испытаний, т.е. проверка пищевых проб на безопасность (определение наличие и концентрации пестицидов, тяжелых металлов , микотоксинов, нитратов, и др., согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Важно отметить, что в исследовании пищевой продукции на безопасность очень важный момент – отбор проб, т.к. образец должен быть представительным и отображать исследуемый объект                                                                                                                              

                                                                                                                                   

 

Сравнительная таблица по группам пищевых продуктов за 2007-2008г.г.        Таблица №1

                                                                             

 

 

№ п/п	Объекты исследований	Количество проб		Количество исследований
		2007	2008	2007	2008
1	Мясо и мясные продукты	48	71	226
2	Птица и птицеводческие продукты	12	25	24
3	Молоко, молочные продукты, включая масло и сметану	52	32	100
4	Рыба, рыбные продукты и др. гидробионты	18	13	37
5	Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия	104	90	477
6	Сахар и кондитерские изделия	24	55	48
7	Овощи, бахчевые, столовая зелень	97	60	193
8	Плоды, ягоды	21	17	39
9	Дикорастущие пищевые продукты	2	4	4
10	Жировые растительные продукты	13	11	25
12	Алкогольные напитки	42	3	252
13	Мед и продукты пчеловодства	1	6	2
14	Продукты детского питания	-	-	-	-
15	Консервы	44	32	87
16	Зерно и зернопродукты	36	8	163
17	Всего	514	435	1557	1161

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

Видно, что структура исследований практически не меняется. Увеличение количества исследований в 2006г. произошло за счет увеличения исследования проб алкогольной продукции.

         

Для проведения исследований используются следующие методы анализа:

  - физико-химические;

                                                                 - химические;

                                                                 - физические.

  В данной работе рассмотрены  детально физико-химические методы.

Физико-химические методы – основаны  на  измерении  с  помощью  приборов  изменяющихся  свойств  пробы, происходящих  в  ходе  химических  реакций  (могут  изменяться  электрохимические, оптические  свойства  среды  и др.).

 

Перечень физико-химических  методов :     

                                           

1.	Фотометрический метод
2.	Электрохимический метод
3.	Метод  газовой  хроматографии  ГХ
4.	Метод  тонкослойной  хроматографии  ТСХ
5.	Метод ВЭЖХ
6.	Люминисцентный метод
6.	Атомно- адсорбционная  спектрометрия
7.	Хромато-масспектрометрия
8.	Спектральный метод
9.	Радиологический метод

 

Структура физико-химических методов используемых в пищевом подразделении  санитарно-гигиенической лаборатории представлена  в таблице № 2 и диаграммой на рис.2.из которых можно сделать  вывод, что имеют физико-химические методы анализа составляют около 50%), а также то, что структура внутри физико-химических методов не меняется. наблюдается стабильность в работе лаборатории, материально-техническая база остается на прежнем уровне. никаких кардинальных изменений не происходит.

 

 

Таблица 2

 

Наименование метода исследования	2007	2008
Всего исследований	7305	21037
Физико-химическими  методами из них:	3512	9753
фотометрический	606	1848
атомно-абсорбционный	376	1181
Хроматографические методы из них: ГЖХ ТСХ	1115   804 311	3206   2854 352
Электрохимические методы из них: инверсионная вольтамперометрия потенциометрия, ионометриря	1415   750 665	3518   1149 2369
Прочие	3793	11284

рис.2

 

 

 

Рассмотрим подробнее физико-химические методы .

 

ФОТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ использует избирательное поглощение энергии молекулами вещества, а именно : молекула вещества при поглощении энергии переходит из основного состояния с минимальной энергией Ео в состояние с большей энергией Е1.Возвращаясь  обратно в основное состояние, молекула выделяет энергию в виде тепла или электромагнитного излучения.

Светопоглощение выражается законом  Бугера-Ламберта-Бера:

количество электромагнитного излучения. поглощенного раствором. пропорционально концентрации поглощающих частиц и толщине слоя раствора.

I l= Io  х10-ас1

     где  Io-интенсивность потока монохромного излучения.

              I l  -выходящий после раствора поток излучения,

1-толщина  слоя раствора, см,   

с- концентрация поглощающих частиц, моль/л,

                        а- коэффициент поглощения.