Кафе общедоступного вида

 

Таблица 19

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки
		Брутто	Нетто
ТУ 11041-88	Сыр	20	20
ГОСТ 1726-85	Огурец свежий	30	30
ГОСТ 16131-86	Ветчина	30	30
ГОСТ 13908-63	Перец болгарский	30	25
ГОСТ 26767-85	Капуста цветная	20	15
ГОСТ 300041-93	Майонез	20	20

Технология приготовления

Сыр натереть на терке. Огурцы, перец болгарский и  ветчину порезать соломкой, протереть  с солью. Все разложить секторами  на плоском блюде и в середине майонез.

Требования  к оформлению, подаче и реализации: Все разложить секторами на плоском блюде в середине майонез. подается при температуре 14 градусов и реализуется в течении 2-6 часов.

Сырье, которое используется для данного салата, соответствуют  требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия.

 

Показатель качества и безопасности салата «Веселье»

Органолептические показатели.

Внешний вид: сыр, натертый на терке, огурец, перец и ветчина нарезается

соломкой.

Консистенция: однородная, сочная

Цвет: золотисто-красно-зеленый

Вкус: свойственный данному салату

Запах: свойственный данному салату

Таблица 20

Физико-химические показатели салата «Веселье»

 

Показатель	Содержание , г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не мене	Хmax=290,56
Массовая доля сахара	-

 

Микробиологические  показатели

 

КМАФАнМ в 1 г не более________________________________1*10

БГК 11________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________0,1

Коагулазоположительный  стафилококк_____________________1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

Таблица 21

Пищевая и энергетическая ценность салата «Веселье»

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
4,64	5,9	0	276,03
0,21	0,03	0,57
3,87	6,54	0,57
0,39	0,03	1,47
0,36	0,02	0,94
0,56	13,4	0,74

 

 

Инженер-технолог _________________               ___________________

                                            Подпись             ФИО

 

Ответственный исполнитель  ___________          ___________________

                                                           Подпись             ФИО

 

Технологическая схема

Сыр натереть на терке

↓

Огурцы, перец  болгарский и ветчину порезать соломкой

↓

Все разложить  секторами на блюде и в середине майонез

 

 

 

Заключение

При написании  данной курсовой работы были выявлены цели, задачи,

 разработаны  рецептуры на три вида салата: салат «Роза», «Необычный», «Веселье»,а также были проанализированы физико – химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. По каждому виду салата была разработана технико-технологическая карта, рассчитана энергетическая ценность салата,  рассчитан химический состав.

В работе была рассмотрена технология приготовления салатов, ассортимент и дана характеристика салатов.

В разделе контроля качества наглядно представлено  и  отмечено, как же осуществляется контроль качества продукции на предприятии.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Таким образом,  широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие

  продуктов,  используемых для салатов, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам,  имеющим высокую квалификацию.

Салаты находят  широкое применение в питании  населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок  к обедам.

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

В заключение, стоит  отметить, что знания, приобретённые  в курсовой работе полезны на бытовом уровне и в повседневной жизни каждому человеку.

 

Литература

1. В.А Алямовская. Овощные салаты. - М: Айрис-пресс, 2005. – 115 с.

2.К.Г. Буркова,  методические указания для выполнения  курсовой работы, 2008 год.

3.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.

4.НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 2006 год.-587с.

5.В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 2004 год.-348с.

6.А.В. Гличев, Круглов М.И. Управление качеством продукции. – М.: Экономика, 1979.-326с.

7.А.В. Иванова Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.-147с.

8.Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 2001 год.- 303с.

9.С.Д. Ильенкова «Управление качеством», 2010 год.- 236с.

10.Г.Л. Ловачева, Мглинец А.Л. Стандартизация и контроль продукции. Общественное питание: Учебное пособие.- М: Экономика, 2000 год.-308с.

11.Л.А. Маслов Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2007 год.-328-340с.

12.Л.И.Николаева,  Г.Ф.Фролова. Контроль качества продукции: Учебное пособие.-Екатеренбург:изд-во Урал,гос,экон.унта,2000 год.-218с.

13.И.М. Скурихина. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002 – 236 с.

14.Стандарт предприятия/  Питание и общество, 2003 год - №4

15.Сборник технологических  нормативов. Для предприятий общественного  питания.-М: Экономика, 2009 год-210с.