Кафе общедоступного вида

 

4.7 Сроки  хранения

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все  продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки  реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в ненаправленном виде, овощной – не более 12 часов.

 При отсутствии  холода срок реализации этих  блюд не должен превышать 30 минут с момента изготовления. Короткий срок реализации салатов и винегретов затрудняет их изготовление, однако его легко выдержать, если практиковать приготовление этих блюд из полуфабрикатов. Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться и течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны.

При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24-36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом.

Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно.  Заправка салатов соусом или майонезом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать  новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Широкий ассортимент  холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед  раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек-до 30 мин. [16, стр 378].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.8.Расчет пищевой  и энергетической ценности кулинарной  продукции

Для расчета  пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1.Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2.Химический  состав пищевого сырья, используемого  при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  берут из справочников (14.16):

-химический  состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина,М.,2007 г;

-химический  состав пищевых продуктов, под  редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.

В зависимости  от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что   химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

3.Выход готового  блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью  норм действующих Сборников рецептур.

4.Величину сохранности  пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Сохранность пищевых  веществ вычисляют с учетом величин  потерь, приведенных в табл.13 справочника (14) химического состава (см.прил.7) или  по средним потерям, которые представлены в табл.1, 2, 3. [2].

Таблица 4

Энергетическая ценность салата «Роза»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Копченая грудка	5,0	26,4	0
Картофель вареный	2,0	0,4	15,8
Морковь	1,4	1,6	7,7
Свекла вареная	1,8	0,1	9,8
Консервированная  кукуруза	10,3	4,9	60,0
Майонез	2,8	67,0	3,7
Петрушка	3,7	0,4	7,6
Чипсы	3,8	15,5	30,1

 Копченая грудка:                                            Картофель вареный:

20*5,0/100=1-белки                                             30*2,0/100=0,6 б

20*26,4/100=5,28-жиры                                      30*0,4/100=0,12 ж

20*0/100=0-углеводов                                        30*15,8/100=4,74 у

Морковь:                                                              Свекла:

30*1,4/100=0,42 б                                                 20*1,8/100=0,36 б

30*1,16/100=0,48 ж                                              20*0,1/100=0,02 ж

30*7,7/100=2,31 у                                                 20*9,8/100=1,96 у

Кукуруза:                                                               Майонез:

10*10,3/100=1,03 б                                                30*2,8/100=0,84 б

10*4,9/100=0,49 ж                                                 30*67,0/100=20,1 ж

10*60,0/100=6 у                                                     30*3,7/100=1,11 у

Петрушка:                                                                Чипсы:

10*3,7/100=0,37  б                                                  10*3,8/100=0,38 б

10*0,4/100=0,04  ж                                                  10*15,5/100=1,55 ж

10*7,6/100=0,76 у                                                    10*30,1/100=3,01 у

Таблица 5

Энергетическая  ценность салата «Необычный»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Морковь	1,4	1,6	7,7
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2
Грудка куриная	5,0	26,4	0
Огурец соленый	0,8	0,1	1,7
Майонез	2,8	67,0	3,7

 

Таблица 6

Энергетическая  ценность салата «Веселье»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Сыр	23,2	29,5	0
Огурцы свежие	0,7	0,1	1,9
Ветчина	12,9	21,8	1,9
Перец болгарский	1,3	0,1	4,9
Капуста	1,8	0,1	4,7
Майонез	2,8	67,0	3,7

 

 

Энергетическую ценность салата А, ккал, определяют по формуле:

                                          А=(Б+У)*4+Ж*9                                            (1)

где:  Б- белки в г на 100 г продукции;

        У- углеводы в г на 100 г продукции;

        Ж- жиры в г на 100 г продукции;

        4- калорический коэффициент для  белков и углеводов;

        9- калорический коэффициент для  жиров.

Таблица 7

Сводная таблица  на салат «Роза»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Копченая грудка	1	5,28	0
Картофель вареный	0,6	0,12	4,74
Морковь	0,42	0,48	2,31
Свекла вареная	0,36	0,02	1,96
Консервированная  кукуруза	1,03	0,49	6
Майонез	0,84	20,1	1,11
Петрушка	0,37	0,04	0,76
Чипсы	0,38	1,55	3,01
Итого:	5	28,08	19,89

 

 А=(5+19,89)*4+28,08*9=352,28 (ккал)

Таблица 8

Сводная таблица  на салат «Необычный»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Морковь	0,42	0,48	2,31
Лук репчатый	0,28	0,04	1,64
Грудка куриная	2	10,56	0
Огурец соленый	0,24	0,03	0,51
Майонез	0,84	20,1	1,11
Итого:	3,78	31,21	5,57

 А=(5,67+5,57)*4+31,21*9=325,85 (ккал)

Таблица 9

Сводная таблица  на салат «Веселье»

Наименование  сырья	Белки	Жиры	Углеводы
Сыр	4,64	5,9	0
Огурцы свежие	0,21	0,03	0,57
Ветчина	3,87	6,54	0,57
Перец болгарский	0,39	0,03	1,47
Капуста	0,36	0,02	0,94
Майонез	0,56	13,4	0,74
Итого:	10,03	25,92	4,29

 

А=(10,03+4,29)*4+25,92*9=290,56 (ккал)

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное  количество жира Хmax г, определяют по формуле:

Хmax=∑А (2)

где: А- суммарное  количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов,г.

Минимальное количество жира Хmin г, определяют по формуле:

Хmin= Хmax*П (3)

где: П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:

-для закусок-0,95;

-супов-0,9;

-вторых блюд; жареных и тушеных-0,85;

-отварных, запеченных-0,9;

-гарниров-0,85;

-сладких блюд, в рецептуру которых входят  жиросодержащие продукты-0,9.

1)∑max=352,28

    Хmin=352,28*0,95=334,67;

2) ∑max=325,85

Хmin=325,85*0,95=309,56;

3) ∑max=290,56

Хmin=290,56*0,95=276,03.

Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (белки, жиры, углеводы), приведены в граммах  на 150 г продукта, %, заносятся в графы 4, 6, 8 в табл. 7, 8, 9. [13, стр 236].

Таблица 10

Химический  состав на салат «Роза» 

Индекс хим.состава Покровского А.А.	Наименование сырья,	Масса нетто на 1 порцию,г	Химический  состав						Энергетическая ценность ккал
			Белки		Жиры		Углеводы		334,67
			справочник	факт	справочник	факт	справочник	факт
3.6.8.1	Копченая грудка	20	5,0	1	26,4	5,28	0	0
8.1.4.9	Картофель вареный	30	2,0	0,6	0,4	0,12	15,8	4,74
8.1.5.1	Морковь	30	1,4	0,42	1,6	0,48	7,7	2,31
8.1.5.14.	Свекла вареная	20	1,8	0,36	0,1	0,02	9,8	1,96
6.9.1	Консервированная кукуруза	10	10,3	1,03	4,9	0,49	60,0	6
5.8.1	Майонез	30	2,8	0,84	67,0	20,1	3,7	1,11
8.1.1.1	Петрушка	10	3,7	0,37	0,4	0,04	7,6	0,76
8.1.4.1	Чипсы	10	3,8	0,38	15,5	1,55	30,1	3,01