Организация работы холодного цеха столовой (90 мест)
Курсовая работа, 16 Июня 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
В городских магистралях в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны. В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд. Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов и ужинов.
Содержание
1. Введение………………………………………………………………………….
2. Технологический расчет столовой……………………………………………..
2.1. Расчет количества потребителей по часам дня………………………………
2.2. Расчет количества блюд, хлеба, напитков и кондитерских изделий……....
2.3. Расчетное меню…………………………………………………………………
3. Расчет холодного цеха…………………………………………………………...
3.1. Производственная программа холодного цеха………………………………
3.2. Расчет числа работников……………………………………………………….
3.3. Расчет и выбор оборудования…………………………………………………
3.4. Планировка цеха и расчет площади цеха……………………………………..
4. Расчет инженерных систем……………………………………………………...
4.1. Расчет отопления………………………………………………………………..
4.2. Определения диаметра трубопровода, сила тока……………………………..
4.3. Вентиляция………………………………………………………………………
Список используемой литературы
Прикрепленные файлы: 1 файл
Проектирование на предприятии общественного питания.docx
— 64.53 Кб (Скачать документ)
Расчет блюд по часам дня для ужина производится по формуле:
Число потребителей за ужин = 144
Часы (ужин) | ||||
Наименование |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
Сумма |
Холодные блюда |
110*54/144 = 41 |
110*54/144 = 41 |
110*36/144 = 28 |
110 |
Вторые блюда |
150*54/144 = 56 |
150*54/144 = 56 |
150*36/144 = 38 |
150 |
Сладкое |
28*54/144 = 10 |
28*54/144 = 10 |
28*36/144 = 8 |
28 |
Сумма |
- |
- |
- |
288 |
2.3. Расчетное меню
№ рецепту ры |
Наименование блюда |
Расход продукта |
Выход |
Кол-во | |
Брутто |
Нетто | ||||
1. Холодные блюда и закуски |
558 | ||||
51 |
1.1 Салат мясной Говядина Масса отварной говядины Картофель Огурцы свежие/соленые Яйца Крабы Салат Майонез Соус «Южный» |
65
55 38 3/8 шт 6 - 30 8 |
48 30 40 30 15 5 - 30 8 |
150 |
300 |
23 |
1.2 Салат «Весна» Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца Сметана |
29,2 21,5 21,5 18,8 0,25шт 20 |
21 20 15 15 10 20 |
100 |
133 |
67 |
1.3 Салат из свеклы с сыром Свекла Сыр Чеснок Майонез |
90,6 16,5 0,32 15 |
71 15 0,25 15 |
100 |
125 |
60 |
1.4 Винегрет Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый Масло растительное |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 10 |
20 15 10 15 15 15 10 |
100 |
100 |
2. Супы |
405 | ||||
109 |
2.1 Борщ Свекла Свежая капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Вода Говядина |
100 75 25 6 24 15 10 5 8 400 28 |
80 60 20 5 20 15 10 5 8 400 17,5 |
500 |
200 | ||||
122 |
2.2. Щи из квашеной капусты Капуста квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода |
179 25 7 24 20 5 10 400 |
125 20 5 20 20 5 100 400 |
500 |
105 | ||||
127 |
2.3 Рассольник Картофель Петрушка Сельдерей Лук репчатый Лук-порей Огурцы соленые Щавель Маргарин столовый Бульон или вода |
160 40 8 24 26,5 34 26,5 10 375 |
120 30 5 20 40 20 20 10 375 |
500 |
100 | ||||
3. Вторые горячие блюда |
900 | ||||||||
369 |
3.1. Бифштекс Говядина Жир пищевой топленый Масса жареного бифштекса Яйцо Маргарин столовый Масса яичницы гарнир |
100 5 - 1 шт. 5 -
|
80 5 50 40 5 40 150 |
240 |
200 | ||||
214 |
3.2. Морковь тушеная с рисом Морковь Петрушка Маргарин Сахар Крупа рисовая |
156 13 15 5 40 |
125 10 15 5 40 |
250 |
100 | ||||
217 |
3.3. Капуста отварная с маслом Капуста белокочанная Масса отварной капусты Масло сливочное |
340 - 10 |
272 250 10 |
260 |
100 | ||||
281 |
3.4. Яичница глазунья Яйца Маргарин столовый |
2 шт. 10 |
80 10 |
70 |
150 | ||||
3.5. Рыба отварная Рыба Морковь Лук репчатый Петрушка Масса отварной рыбы Гарнир Соус |
178 3 2,5 1,5 - |
96 2 2 1 75 150 50 |
275 |
100 | |||||
369 |
3.6. Котлеты Свинина Хлеб пшеничный Сухари Вода Масса п/ф Жир животный топленый Масса жареной котлеты Гарнир |
66 14 8 17 - 5
|
56 14 8 17 93 5 75 150 |
230 |
250 | ||||
Гарниры к мясным и рыбным блюдам | |||||||||
470 |
Пюре картофельное Картофель Молоко Масло сливочное |
172 24 5,25 |
128 22,5 5,25 |
150 |
200 | ||||
465 |
Рис отварной Крупа рисовая Маргарин столовый |
43 9 |
43 9 |
150 |
200 | ||||
478 |
Овощной гарнир Морковь Масса припущенной моркови Маргарин Сахар Мука пшеничная |
190
5,25 2,25 2,25 |
155 142,5 5,25 2,25 2,25 |
150 |
150 | ||||
4. Напитки |
158 л | ||||||||
630 |
4.1. Чай с молоком Чай заварка Молоко Сахар Вода |
50 50 15 100 |
50 50 15 100 |
200 |
70 | ||||
4.2. Вода Фруктовая Минеральная |
- |
- |
200 |
9 | |||||
4.3 . Соки Яблочный Томатный |
- |
- |
9 | ||||||
1012 |
4.4. Черный кофе Кофе растворимый Вода Сахар |
2 200 15 |
2 200 15 |
200 |
70 | ||||
5. Мучные кондитерские изделия |
262 | ||||||||
329 |
5.1. Булочка «К чаю» Тесто |
59,2 |
50 |
100 |
100 | ||||
153 |
5.2. Коржик молочный Тесто |
82 |
75 |
100 |
62 | ||||
50 |
5.3. Пирожное «Песочное кольцо» Тесто |
55,8 |
48 |
100 |
100 | ||||
Таблица расчетов выхода сырья.
Наименование блюд |
Количество за день |
1. Холодные блюда и закуски |
558 |
Салат мясной |
200 |
Салат «Весна» |
133 |
Салат из свеклы с сыром |
125 |
Винегрет |
100 |
2. Супы |
405 |
Борщ |
200 |
Щи из квашеной капусты |
105 |
Рассольник |
100 |
3. Вторые горячие блюда |
900 |
Бифштекс |
200 |
Морковь тушеная с рисом |
100 |
Капуста отварная с маслом |
100 |
Яичница глазунья |
150 |
Рыба отварная |
100 |
Котлеты |
250 |
Гарниры к мясным и рыбным блюдам |
550 |
Пюре картофельное |
200 |
Рис отварной |
200 |
Овощной гарнир |
150 |
4. Напитки |
158 |
Чай с молоком |
70 |
Вода фруктовая/минеральная |
9 |
Соки |
9 |
Черный кофе |
70 |
5. Мучные кондитерские изделия |
262 |
Булочка «К чаю» |
100 |
Коржик молочный |
62 |
Пирожное «Песочное кольцо» |
100 |
3. Расчет холодного цеха.
В ассортимент продуктов холодного цеха входят:
- Холодные закуски;
- Салаты;
- Холодные сладкие блюда;
- Холодные напитки собственного приготовления.
Цех расположен рядом с заготовочным и горячим цехом. Отпуск холодных блюд производится после охлаждения в холодильном шкафу с t ° = 0-12°C, салаты хранятся до 6 часов при t° = -2-6°C
3.1. Производственная программа холодного цеха.
Производственная программа холодного цеха – это ассортимент и количество блюд и кулинарных изделий, реализуемых за день.
Количество блюд
холодного цеха в кг
, где
- число блюд данного наименования;
- выход данного блюда
Наименование блюда |
Количество |
Выход |
Общее количество в кг |
Салат «Мясной» |
300 |
150 |
45 |
Салат «Весна» |
133 |
100 |
13,3 |
Салат из свеклы с сыром |
125 |
100 |
12,5 |
Винегрет |
100 |
100 |
10 |
3.2. Расчет числа работников.
Численность работников определяется по нормам времени на приготовление блюд :
, где
– количество i-х блюд, изготавливаемых за день;
- норма времени на i-го блюда (сек);
= к*100 сек, где к – коэффициент трудоемкости;
8,2 – продолжительность смены при работе 5 дней в неделю с 2-мя выходными;
λ = 1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда при механизации операций.
Наименование блюда |
Коэффициент трудоемкости |
Количество за день шт. () |
Количество работников чел. (Ni) |
Мясной |
1,2 |
300 |
1,07 |
Весна |
1,0 |
133 |
0,39 |
Из свеклы с сыром |
0,5 |
125 |
0,19 |
Винегрет |
0,5 |
100 |
0,15 |
ИТОГО: |
|||
3.3. Расчет и выбор оборудования.
Холодильное оборудование.
Расчет производится по определению вместимости холодильного шкафа, Е в соответствии с количеством продукции Q, одновременно находящимся на хранении. Расчетная формула :
, где
= 0,7-0,8 – коэффициент, учитывающий заполнение объема.
Расчет необходимого полуфабриката для приготовления блюд.
Наименование блюда |
Вид сырья |
Выход на 1 порцию |
Общее количество |
Объем (литр или ) |
«Мясной» 300 шт. |
Говядина Картофель Огурцы свеж/сол Яйца Крабы |
65 55 38 15 6 |
19,5 16,5 11,4 5,4 1,8 |
39 25,4 32,6 12,9 2,3 |
«Весна» 133 шт. |
Салат Редис Огурцы свежие Лук зеленый Яйца |
29,2 21,5 18,8 18,8 10,0 |
3,9 2,9 2,5 2,5 1,3 |
11,1 8,3 7,1 7,1 3,7 |
Свекла с сыром 125 шт. |
Свекла Сыр Чеснок |
90,6 16,5 0,32 |
11,3 2,1 0,04 |
22,6 3,5 0,11 |
Винегрет 100 шт. |
Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста квашеная Лук репчатый |
28,9 19,1 12,6 18,8 21,4 17,9 |
2,9 1,9 1,2 1,9 2,1 1,8 |
4,5 3,5 2,2 4,2 4,4 3 |