Изучение и анализ производственной деятельности и планировочного решения цеха или отделения

 

СОДЕРЖАНИЕ

1 ИЗУЧЕНИЕ И АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ЦЕХА ИЛИ ОТДЕЛЕНИЯ 3

1.1 Краткая характеристика цеха 3

1.2 Производственная программа цеха 3

1.3 Технологическая схема производства 3

1.4 Схема цеха, выбор оборудования 5

2 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ МАШИННОГО И ШПРИЦОВОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВА 6

2.1 Разработка производственной программы предприятия 6

2.2 Выбор и составление технологических схем производства 6

2.3 Расчет основного и вспомогательного сырья 9

2.4 Выбор и расчет технологического оборудования 11

2.5 Расчет площадей отделений 11

2.6 Разработка плана отделений с размещением оборудования 11

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 12

 

1 ИЗУЧЕНИЕ И  АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  И ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ ЦЕХА  ИЛИ ОТДЕЛЕНИЯ

 

1.1 Краткая характеристика  цеха

 

В данной  работе рассмотрена деятельность ЗАО «НВС», основной деятельностью которого является производство вареных колбасных изделий. Это предприятие расположено на западе Воронежской области, в Хохольском  районе, в рабочем поселке Хохольский. Район граничит на севере с Семилукским районом; на востоке с Каширским районом; на юге – с Репьевским  районом;  на западе – с Ниждевицким районом.

Территория района в административных границах занимает 2192км2. Протяженность по крайним точкам с севера на юг – 52км., с запада на восток 42км. Районный центр – рабочий поселок Хохольский.

Расстояние до областного центра составляет около 40км. Территория района расположена в непосредственной близости с трассой  Воронеж-Курск.  В поселке имеется железнодорожные пути.

Территория «НВС» занимает площадь – 5тыс.м2. Предприятие состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих цехов. К основным относятся: заготовительный и обрабатывающий цеха; к вспомогательным: инструментальный, ремонтный, энергетический цеха; к обслуживающим: транспортный, складской, санитарно-технический цеха.

 

1.2 Производственная  программа цеха

 

Цех выпускает вареную колбасу, количеством 12 тонн в смену.

 

1.3 Технологическая  схема производства

 

Технологическая схема производства вареных колбас:

1. Приём сырья;

2. Размораживание замороженного  сырья, температура +20, в течение  
18 – 24 часов;

3. Зачистка мясных полутуш;

4. Разделка мясных полутуш  на отруба;

5. Обвалка мясных отрубов;

6. Жиловка мяса и разделение  его на 3 сорта;

7. Измельчение мяса на  волчке, диаметр решётки 2 – 3 миллиметра;

8. Смешивание фарша в  фаршемешалке с засолочными ингредиентами  
2 – 3 минуты;

9. Выдерживание измельчённого  мяса в посоле, температура в  камере -2, в течение 6 – 24 часов;

10. Куттерование сырья  с добавлением холодной воды, в том числе 70% в виде чешуйчатого  льда, в течение 3 – 10 минут;

11. Обработка сырья на  машине тонкого измельчения –  на эмульситаторе или миникуттере;

12. Подготовка и измельчение  шпика;

13. Перемешивание фарша  со шпиком в фаршемешалке, для  колбас с разнородной структурой, в течение 3 – 8 минут;

14. Подготовка колбасной  оболочки;

15. Шприцевание колбас  на вакуумном шприце;

16. Вязка колбас;

17. Навешивание колбас  на рамы и паспортизация рам;

18. Осадка на подвесных  путях, при движении в термическое  отделение;

19. Обжарка колбас, при  температуре +90 – +110, температура в  батоне  
+40 – +45, в течение 90 минут до 2 часов, в зависимости от диаметра оболочки;

20. Варка колбас, при температуре +75 – +80, температура в батоне +70 – +72, в течение 2 часов;

21. Охлаждение: душирование  холодной водой 15 – 20 минут, до температуры +30, охлаждают в камере до температуры +8 – +10.

22. Хранение и реализация, температура не более +8, высшие  сорта – не более 72 часов.

 

1.4 Схема цеха, выбор оборудования

 

Расчет данного пункта представлен на чертеже № 1 к курсовому проекту.

 

 

2 РАСЧЕТ И ПРОЕКТИРОВАНИЕ  МАШИННОГО И ШПРИЦОВОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЙ  МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВА

 

2.1 Разработка  производственной программы предприятия

 

Для разработки производственной программы, нужно знать удельный вес всех наименований продукции:

 

 

Разработку производственной программы предприятия, сведем в таблицу 1.

Таблица 1 – Производственная программа предприятия

Наименование	Удельный вес, %	Мощность в смену, тонн
Колбаса вареная эстонская высшего сорта	66,7	12
Колбаса сырокопченая особенная	33,3	6
Итого	100	18

 

 

2.2 Выбор и составление технологических схем производства

 

Технологические схемы производства – это последовательный перечень всех операций по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов. Они разрабатываются отдельно для каждого вида выпускаемых изделий с подробным описанием всех операций, условий и режимов обработки сырья. Технологическая схема производства для нашего предприятия, оформлена ниже.

Технологическая схема производства вареных колбас:

1. Приём сырья;

2. Размораживание замороженного  сырья, температура +20, в течение  
18 – 24 часов;

3. Зачистка мясных полутуш;

4. Разделка мясных полутуш  на отруба;

5. Обвалка мясных отрубов;

6. Жиловка мяса и разделение  его на 3 сорта;

7. Измельчение мяса на  волчке, диаметр решётки 2 – 3 миллиметра;

8. Смешивание фарша в  фаршемешалке с засолочными ингредиентами  
2 – 3 минуты;

9. Выдерживание измельчённого  мяса в посоле, температура в камере -2, в течение 6 – 24 часов;

10. Куттерование сырья  с добавлением холодной воды, в том числе 70% в виде чешуйчатого льда, в течение 3 – 10 минут;

11. Обработка сырья на  машине тонкого измельчения – на эмульситаторе или миникуттере;

12. Подготовка и измельчение  шпика;

13. Перемешивание фарша со шпиком в фаршемешалке, для колбас с разнородной структурой, в течение 3 – 8 минут;

14. Подготовка колбасной  оболочки;

15. Шприцевание колбас  на вакуумном шприце;

16. Вязка колбас;

17. Навешивание колбас  на рамы и паспортизация рам;

18. Осадка на подвесных  путях, при движении в термическое  отделение;

19. Обжарка колбас, при температуре +90 – +110, температура в батоне  
+40 – +45, в течение 90 минут до 2 часов, в зависимости от диаметра оболочки;

20. Варка колбас, при температуре +75 – +80, температура в батоне +70 – +72, в течение 2 часов;

21. Охлаждение: душирование  холодной водой 15 – 20 минут, до температуры +30, охлаждают в камере до температуры +8 – +10.

22. Хранение и реализация, температура не более +8, высшие сорта – не более 72 часов.

Технологическая схема производства сырокопченых колбас:

1. Приём сырья;

2. Размораживание замороженного  сырья, температура +20 – +2, в течение  
18 – 24 часов.

3. Зачистка мясных полутуш;

4. Разделка мясных полутуш  на отруба;

5. Обвалка мясных отрубов;

6. Жиловка мяса и разделение  его на 3 сорта;

7. Посол мяса в кусках  по 400 – 600 грамм, перемешивание в  фаршемешалке с сухой солью, в  количестве 3,5 килограмм на 100 килограмм  сырья, нитрит не добавляется;

8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 – +4, в течение 5 – 7 суток;

9. Измельчение мяса на  волчке, через решётку, диаметром  
2 – 3; 6 – 8 миллиметров;

10. Подготовка шпика –  охлаждение до температуры 0 – +4 или подмораживание, до температуры 1 – 3, измельчение шпика на шпигорезке;

11. Подготовка специй, пряностей, чеснока;

12. Приготовление фарша  в фаршемешалке, в соответствии  с рецептурой, добавляя нитрит, в  количестве 10 грамм на 100 килограмм  сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8 – 10 минут;

13. Выдержка фарша в  течение 24 часов, при температуре 0 – +4;

14. Подготовка оболочки;

15. Шприцевание колбас  на гидравлических шприцах;

16. Вязка батонов шпагатом  или наложение скрепок на концы  батонов;

17. Осадка колбас, при температуре +2 – +4, относительная влажность  
84 – 90%;

18. Копчение колбас, при  температуре 18 – 20, относительная влажность  
74 – 80%, в течение 2 – 3 суток;

19. Сушка колбас, при температуре 11 – 15, относительная влажность  
80 – 84%, дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10 – 12, относительная влажность 74 – 84%, общее время составляет 25 – 30 суток;

20. Контроль качества готовой  продукции;

21. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение;

22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12 – 15 и  относительной влажностью 75 – 78%, не  более 4 месяцев, при температуре -2 – -4, не более 6 месяцев, при температуре -7 – -9, не более 9 месяцев.

 

2.3 Расчет основного и вспомогательного сырья

 

Общее количество основного сырья составит:

 

где B – количество колбасных изделий, вырабатываемых в смену, кг;

C – нормы выхода готовой продукции, %.

Количество основного сырья, по видам и сортам, а также соли, специй и других материалов:

 

где K – норма расхода сырья согласно рецептуре, на 100 кг основного сырья, кг.

Рассчитаем основное и вспомогательное сырье для колбасы вареной эстонской высшего сорта:

Общее количество основного сырья составит:

 

Количество сырья по видам и сортам составит:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассчитаем основное и вспомогательное сырье для колбасы сырокопченой особенной:

Общее количество основного сырья составит:

 

Количество сырья по видам и сортам составит:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Выбор и расчет  технологического оборудования

 

Выбор и расчет оборудования представлен на чертеже №2, прилагающемся к курсовому проекту.

 

2.5 Расчет площадей  отделений

 

Расчет площадей отделений представлен на чертеже №2, прилагающемся к курсовому проекту.

 

2.6 Разработка  плана отделений с размещением  оборудования

 

План помещения представлен на чертеже №2, прилагающемся к курсовому проекту.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1 Антилова Л.В. н др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами  
САПР. – М.: Колос, 2003.

2 Буянов АС. и др. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М: Пищевая промышленность, 1978 г.

3 Степанов ВМ., Полянский B.К., Сысоев В.В. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР. – М.: ВО «Агропромиздат», 1989 г.